Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

@ndrea

ich wollte eigentlich den Kuchen nach der warme Hand Methode backen. Solange festhalten bis er stockt.

Hardy hat geschrieben:@ndrea

ich wollte eigentlich den Kuchen nach der warme Hand Methode backen. Solange festhalten bis er stockt.

Ok, ich wusste nicht, dass die schon so ausgereift ist...

Steini, dann vergiss alle meine Tipps und nehm bei Hardy das Gästezimmer...

drea1968 hat geschrieben:

Hardy hat geschrieben:@ndrea

ich wollte eigentlich den Kuchen nach der warme Hand Methode backen. Solange festhalten bis er stockt.

Ok, ich wusste nicht, dass die schon so ausgereift ist...

Steini, dann vergiss alle meine Tipps und nehm bei Hardy das Gästezimmer...

Hardy hat geschrieben:Mein Diskus mit Lievito Madre.

Boah - da ist echt was schiefgegangen...
Fladenbrot mit LM?

Yess - keine Ahnung.

Ich trau dem Rezept aber auch nicht. Ohne kalte Gare.....

Aber meinem LM trau ich genauso wenig.

Hardy hat geschrieben:Yess - keine Ahnung.

Ich trau dem Rezept aber auch nicht. Ohne kalte Gare.....

Aber meinem LM trau ich genauso wenig.

Welches Rezept von dem Tourte de Meule hast du versucht nachzubacken?

Wie ich dich kenne, hast du dich bestimmt nicht ans Rezept gehalten...

Meine Felicitas ist bis jetzt noch nicht triebhaft. Zumindest im Brot nicht. Ich habe heute nochmal den Versuch vom letzten Wochenende wiederholt. D.h. zwei Brote parallel gebacken, die sich nur dadurch unterscheiden, dass bei einem 100 g Mehl und 45 g Wasser durch 145 g LM ersetzt sind.

Ergebnis wie beim letzten Mal: Das doppelte Lottchen, nicht zu unterscheiden wo LM drin war und wo nicht.

Diesmal habe ich den Teil von Felicitas, den ich für das Brot genommen habe, nach der Fütterung erstmal 4 h stehen gelassen. Den Rest direkt wieder in den Kühlschrank, damit es kein Sauerteig wird.

Nach den 4 h war nicht viel passiert. Also ist es vielleicht schon an der Zeit, wieder etwas Honig zuzugeben?
Oder verträgt sich LM vielleicht nicht mit Roggensauerteig im gleichen Brot?

ovi

Backfuzi

bis aufs Gramm habe ich mich ans Rezept gehalten
Dieser Teig war so klebrig, daß er auf der eingemehlten Unterlage von Ketex hängen geblieben ist.

Breit gelaufen so breit wie die Eisenplatte. Auch geschmacklich hält es nicht das was der Doc verspricht - bzw. ich mir drunter vorgestellt habe.

Ich finde bei einem Tourte de Meule gehört die lange kalte Gare dazu. Auch wundert mich die geringe Knetzeit beim Teig im Rezept.

Dieses Rezept

Das ist aber ein anders Rezept als das, das uns zuletzt gezeigt hast.
Mit einer TA von 178 würde ich es als ambitioniert bezeichnen. Soweit habe ich mich bei einem freigeschobenen Brot noch nicht vorgewagt.

Frage an die Profis: Ohne LM - wieviel Hefe würdet ihr dann nehmen auf die 750g Mehl?

Hardy hat geschrieben:Backfuzi

bis aufs Gramm habe ich mich ans Rezept gehalten
Dieser Teig war so klebrig, daß er auf der eingemehlten Unterlage von Ketex hängen geblieben ist.

Breit gelaufen so breit wie die Eisenplatte. Auch geschmacklich hält es nicht das was der Doc verspricht - bzw. ich mir drunter vorgestellt habe.

Ich finde bei einem Tourte de Meule gehört die lange kalte Gare dazu. Auch wundert mich die geringe Knetzeit beim Teig im Rezept.

Dieses Rezept

Im Rezept steht aber nix von langer, kalten Gare...

Durch die Autolyse verringert sich die Knetzeit, es gibt beim Ploetzblog sogar Rezepte, die mit noch weniger kneten auskommen!
Hast du das Video vom Ofentrieb angesehen? Dann is wohl dein LM nix!

Ich werde das Brot mal nachbacken, da ich aber keinen LM besitze, werde ich ihn durch Weizensauerteig ersetzen!