Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo Ullrich,
ich denke auch dass die Temperatur noch zu hoch ist. Wenn die Brötchen zuerst im Ofen waren ,
dann waren sie nicht lange drin. Beim Brot sieht man das ist außen zu dunkel, war jedenfalls die Temperatur
beim Einschieben zu hoch. Es ist auch die Kruste ziemlich dick, was beim Holzofenbrot aber normal ist.
Beim Süßgebäck deiner Frau ist es eigentlich gut geworden ( danke übrigens für die Lieferung zum Frühstück,
hat uns bestens geschmeckt).
Bei den Zöpfen sieht man es auch die Hitze ist zu hoch, die mache erst bei zweihundert Grad oder drunter rein.
Bei den Nusszöpfen auch die sind leicht dunkel. Mit dem Messen denke ich wenn du mit dem Laserthermometer
misst dann wird die Temperatur am roten Punkt gemessen, da ist sie höher.
Ich würde mich nicht so viel auf die Temperatur der Steine verlassen, sondern einfach nur die Innen Raum Temperatur messen.
Danach den Teig richten und dann lieber etwas länger warten und den SBO etwas mehr abkühlen lassen.
Vom Nass aushuddeln halte ich nicht so viel, weil sich der Ofen dann wieder aufheizt, auch hier lieber etwas länger warten.
Das mache ich nur einmal beim ausräumen. Wenn du Pizza oder Dinnete machst dann würde ich es mal ohne Glut probieren.
Das geht bei mir auch so gut, der SBO heizt sich wieder auf.

Viele Grüße Gerd

Hallo Martin,
hallo Gerd,

vielen Dank für Eure Einschätzung der Lage.

@ Martin: Meine lange Abstehzeit von bis zu 18h ergibt sich zwangsläufig aus dem Ablauf der Ofennutzung. Die sieht typisch wie folgt aus:
Am Nachmittag gemütlich einheizen, so daß am Abend die Kuppel frei von Ruß ist. Dann gibts am Abend Flammkuchen oder Pizza. Danach Glut flächig auf dem Boden verteilen und über Nacht bei geschlossener Drosselklappe stehen lassen. Wenn ich dann am nächsten morgen so gegen 9:00 die Asche rausnehme sind ca. 320° gemäß Bimetallthermometer im Ofen. Solange ich dann den Teig für den ersten Backvorgang vorbereite senke ich auch die Temperatur per geöffneter Tür und Drosselklappe bis die empfohlene Einschießtemperatur erreicht ist. Für die Messung der Einschiess-Temperatur ist dann die Tür und auch die Drosselklappe bereits schon seit ca. 5 min. wieder zu um eine ausgeglichene Temperatur im Innern weitestgehend sicherstellen zu können. Das passt eigentlich ganz gut mit dem zeitlichen Ablauf am Vormittag. Dann so gegen 12:30 beginnt das Backen bei fallender Temperatur bis zum Abend.

@ Gerd: Ich habe bei allen Backvorgängen die Einschiesstemperatur im Backraum per Bimetallthermometer gemessen.
zuerst die Brötchen bei 260° (Backzeit ca. 15 min.)
Nussbrote bei 250° (Backzeit ca.35 min)
Bierbrote bei 240° (Backzeit ca. 35min)
dann abkühlen auf ca. 200° für die Nusszöpfe, danach der Hefezopf (Backzeit jeweils ca. 20 min)
Zimtschnecken und die Nougatcroissants bei ca. 190° (Backzeit ca. 15 min)
zuletzt bei ca. 180° ein Rhabarberkuchen fürs Wochenende.

Aufgrund der Sachlage verdichtet sich meine Vermutung, daß die angezeigten Temperaturen am Bimetall Thermometer zu niedrig sind und ich daher bei allen Vorgängen noch zu hohe Temperaturen im Ofen habe.

Nun, der letzte Backtag ist ja jetzt erst vorbei und bis zum nächsten Versuch wirds noch einige Tage dauern. Ich werde dann grundsätzlich einen Versuch bei tieferen Temperaturen wagen und berichten.

Gruß und schönes Wochenende.

Ulrich

Hallo Ullrich,
ich habe etwas gefunden.
Solange ich dann den Teig für den ersten Backvorgang vorbereite senke ich auch die Temperatur per geöffneter Tür und Drosselklappe bis die empfohlene Einschießtemperatur erreicht ist. Für die Messung der Einschiess-Temperatur ist dann die Tür und auch die Drosselklappe bereits schon seit ca. 5 min. wieder zu um eine ausgeglichene Temperatur im Innern weitestgehend sicherstellen zu können.
Wenn du die Temperatur durch öffnen des Abzugs und der Türe senkst, geht nur die Temperatur im Backraum herunter.
Da dein SBO sehr gut isoliert ist gleicht sich die Wärme wieder aus und der Ofen heizt sich wieder auf, denn die Steine nehmen mehr Wärme auf wie sie abgeben können.

Grüße Gerd vom Hochrhein

Bin es nochmal,
ich würde mal ausprobieren die Glut aus dem SBO zu machen alles schließen
und am Morgen schauen wie hoch die Temperatur ist.
Das kannst du ohne Backen machen und dir den Temperatur Verlauf mal aufschreiben.

Grüße Gerd

Hallo Gerd,

zunächst hatte ich auch die Vermutung, daß die in den Steinen gespeicherte Energie noch so groß ist, daß sich der Ofen wieder aufheizt. Bis ich die gewünschte Einschießtemperatur für den ersten Backvorgang erreicht habe braucht es schon einige Zyklen aufgrund des von Dir beschriebenen Aufheizens nach der Phase mit offener Tür und Drosselklappe. Erst wenn ich den Eindruck habe, daß das wieder Aufheizen maximal zu gewünschten Einschießtemperatur führt beginne ich mit dem Backen.
Im Weiteren widerspricht die Temperaturanzeige des Bimetallthermometers mit dem ich durchgängig die Backraum-Temperatur während der Backvorgänge im Blick habe der Wiederaufheiztheorie. Würde es zu einem erneuten Anstieg kommen würde ich schon erwarten, daß das Thermometer dies dann auch anzeigt, die Anzeige bleibt jedoch bis auf eine geringfügig fallende Temperatur während der Backvorgänge weitestgehend konstant.

Sobald sich eine Lösung des Rätsels abzeichnet werde ich darüber berichten.

Gruß und schönes Wochenende.

Ulrich

Hallo,

so wie ich glaube habe ich mein Rätsel gelöst. Mein Bi-Methall-Thermometer hat eine falsche Temperatur angezeigt!

Wie komme ich zu dem Schluß?

Mir war bislang nicht bewußt, daß die Anzeige eines Bi-Metall_Thermometers mit einer Angabe zur Umbebungstemperatur spezifiziert ist. Abweichungen davon führen zu einem Messfehler. Pro Klevin Abweichung von der spezifizierten Umgebungstemperatur sind das typ. 0,1% Messfehler bezogen auf den Messwert.

Nun, was ist passiert?
Die Position der Tauchhülse (700mm lang) für mein Bi-Metall-Thermometer ist oberhalb der Backofentür. D.h. das Tauchrohr führt durch den Rauchabzug und dann ins obere Drittel der Kuppel. Nach meinem ersten Backtag habe ich festgestellt, daß temperaturbedingt Kräfte auf das dünnwandige Tauchrohr gewirkt haben, die aufgrund enger Toleranzen dazu geführt hatten, daß das Thermometer sehr schwergängig ins Tauchrohr einzustecken bzw. zu entnehmen war.

Übergangsweise, bis ein neues, stabileres Tauchrohr verbaut ist, habe ich mich ohne weiter darüber nachzudenken dazu entschlossen für die Temperaturmessung das gesamte Thermometer so in den Ofen zu legen, daß die Anzeige zwecks einfachem Ablesen direkt hinter der Ofentür liegt.

Das war der Fehler!!

Denn damit war die Umgebungstemperatur der Temperaturanzeige nicht mehr wie spezifiziert 23° sondern die Ofentemperatur. Und im Weiteren bei der Kalkulation des daraus resultierenden Messfehlers liegt man schnell bei 50° und mehr.

Fazit:
Die vermeintliche Differenz zwischen der Messung mit dem Infrarot-Therrmometer und dem Bi-Metall-Thermometer von ca. 50° ist der Messfehler des Bi-Metall-Thermometers aufgrund unsachgemäßer Handhabung - Schande über mich!!!

Im Weiteren bedeutet dies, daß bei einer Einschießtemperatur von 250° (gemessen mit dem Bi-Metall-Thermometer) diese tatsächlich bei mindestens 300° gelegen hat. Mein bislang laienhaftes Verständnis für Backvorgänge kommt zum Schluß, daß so der fehlende Ofentrieb erklärbar wird. Auf jeden Fall habe ich aus der Sache gelernt und werde ich beim nächsten Backtag wissen, wie ich den beschriebenen Meßfehler ausschliessen kann.

In der Hoffnung auf guten Ofentrieb beim nächsten Backtag wünsche ich Euch allen noch einen schönen Sonntagabend und bleibt gesund.

Güsse

Ulrich

Hallo Ullrich,
da habe ich auch lange experimentiert, am Anfang hatte ich einen Einstell Thermometer von Häussler ,
den ich in den SBO stellte (nach dem Ausräumen), der ist mir dann immer umgefallen
und auch mal weil er heiß war runtergefallen.
Dann bin ich auf die Idee mit dem Einsteckthermometer gekommen, ein Rohr durch beide Wände gemacht,
es ist ein Kupferrohr, wenn ich den SBO anfeuere wurde das Rohr weich und hat sich am Ende verbogen.
Aber ich bin mit der Methode voll zufrieden, denn die Messmethode ist an einer sehr guten Stelle, in der Mitte des Ofens
und die Höhe stimmt auch. Ich kann dir da nur sagen, wir wissen auch nicht alles und müssen es halt ausprobieren.
Man muss seinen SBO kennen lernen, denn jeder verhält sich unterschiedlich, wir lernen nie aus und wo Menschen arbeiten
gibt es Fehler, genau diese müssen wir dann besser machen. Ich kann heute etwa die Temperatur meines Ofens sagen.
Außerdem ist es für mich ein Hobby und da soll nicht alles perfekt sein .

Viele Grüße von der Schweizer Zonengrenze am Hochrhein Gerd