Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Stone Forno hat geschrieben:
Steini hat geschrieben:
Holli hat geschrieben:... Irgendwo habe ich mal gelesen, warum verarbeiteter Knoblauch besser für die Schinkenherstellung geeignet ist, als frischer Knoblauch...
Frischer Knoblauch fängt an zu "gasen".

Zwiebeln auch....die richen nur anders wie beim einführen

Ist im Öl eingelegt auch nicht ganz unproblematisch.
Ich hatte frischen Knoblauch im Fetakäse ... da war anschließend ganz schön "Druck auf dem Glas".

Steini hat geschrieben:Frischer Knoblauch fängt an zu "gasen"...

Vorschlag: sollte mein LBO jemals fertig werden und ich Euch hier bei uns zum BOT begrüßen dürfen, gibt es Kostproben meines Schinkens (hoffentlich habe ich dann auch welchen da). Ich versichere hiermit, da gast nix

!

DJTMichel hat geschrieben:... Ich versichere hiermit, da gast nix !

, dann wollen wir dir das mal glauben. Ich habe im Netz auch nichts gefunden, was dagegen spricht.
Es kommt wahrscheinlich auch darauf an, wie fein man den Knoblauch schneidet.

Im Öl und im Feta hatte ich sehr große Zehen - halbe bis ganze.

So, jetzt aber zu meinen Schinken.

Das "finale" Rezept ist folgendes:

- 20 g NPS
- 20 g Meersalz
- 2 g Pfeffer schwarz, geschrotet
- 2 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 5 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 4 St. frische Lorbeerblätter, zerkleinert
- 3 g Kräuter der Provence
- 1 g Koriander, gemahlen
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker
- 1 g Umrötehilfsmittel

- 1 St. Rosmarinzweig (je Fleischstück)

Ich spule mal einfach ein paar Bilder ab:

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Jetzt ist erst einmal für ca. 3 Wochen Ruhe!

:erledigt:

sieht hübsch aus mit den grünen Zweigen

, aber gib ihm bei der Masse bitte wenigstens vier Wochen Pökelzeit. Schaut aus, als ob Ihr Euch demnächst hauptsächlich davon ernähren wollt

.

das sieht alles sehr gut aus.

Soeben habe ich auf dem Kalender gesehen, daß mein Kareeschinken heute fertig gepökelt ist.

Er kann noch über das Wochenende durchbrennen und dann ist wieder Platz im Kühlschrank, einem Besuch des Schlachthofs steht nichts mehr im Wege.

Mal schauen was ich da alles wieder einkaufe. Eins ist sicher, viel zuviel.

Heute Nachmittag hatte ich meine Bücher nach der Empfehlung für granulierten Knoblauch bei der Schinkenherstellung dursucht.

Ich konnte die Textpassage nicht wiederfinden.

Statt dessen habe ich aber sehr viele Empfehlungen und Rezepte mit frischem Knoblauch gefunden.

Bei meiner nächsten Schinkenaktion kommt frischer Knobi rein.

Wenn das NPS das Fleisch konserviert, sicher doch auch den Knoblauch.

Steini hat geschrieben:
DJTMichel hat geschrieben:... Ich versichere hiermit, da gast nix !
, dann wollen wir dir das mal glauben. Ich habe im Netz auch nichts gefunden, was dagegen spricht.
Es kommt wahrscheinlich auch darauf an, wie fein man den Knoblauch schneidet.

Im Öl und im Feta hatte ich sehr große Zehen - halbe bis ganze.

So, jetzt aber zu meinen Schinken.

Das "finale" Rezept ist folgendes:

- 20 g NPS
- 20 g Meersalz
- 2 g Pfeffer schwarz, geschrotet
- 2 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 5 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 4 St. frische Lorbeerblätter, zerkleinert
- 3 g Kräuter der Provence
- 1 g Koriander, gemahlen
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker
- 1 g Umrötehilfsmittel

- 1 St. Rosmarinzweig (je Fleischstück)

Ich spule mal einfach ein paar Bilder ab:
...
Jetzt ist erst einmal für ca. 3 Wochen Ruhe!

:erledigt:

So, 4 Wochen sind rum.

Heute habe ich die Fleischstücke aus dem Pökelschlaf befreit.

Flüssigkeit hat sich sehr wenig abgesetzt, aber das ist ja bei der Vakuumpökelung eigentlich normal.

Die Schinken wurden mit kaltem Wasser abgewaschen, trockengetupft und in den Räucherschrank verfrachtet.

Dort hängen sie nun für etwa 1 Woche zum "Durchbrennen" bei 12° C.

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-Fortsetzung folgt!-

Hallo Steini!

Sehen gut aus, die Schinken!

(Könnten aber 2- 3 °C kühler hängen)

Sagst dann kurz vorm Anschnitt bescheid, wir kommen dann auch alle,

um mal "Adminschinken" zu verkosten.

.

hobbywurster hat geschrieben:... Sehen gut aus, die Schinken! (Könnten aber 2- 3 °C kühler hängen)...

Ich habe es aber leider nicht 2-3° kühler, da die Außentemperaturen die Innentemperaturen bestimmen.
Nachts geht es aber zum Glück etwas runter.

Steini hat geschrieben:
hobbywurster hat geschrieben:... Sehen gut aus, die Schinken! (Könnten aber 2- 3 °C kühler hängen)...
Ich habe es aber leider nicht 2-3° kühler, da die Außentemperaturen die Innentemperaturen bestimmen.
Nachts geht es aber zum Glück etwas runter.

Sollte es wärmer werden, musst du in deinen Umluftkühlschrank umpacken!

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