Hier geht es zum Original Bolg von Petra Holzapfel Auch ein paar Fotos dort zu sehen.
Bei den Mehlen musste ich in Ermangelung der geforderten Mehltypen etwas variieren: anstelle von Roggenmehl Type 1370 habe ich das hellere 1150 genommen, anstelle von Weizenmehl Type 812 eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und Dinkel Mehl.
Das Mengbrot hat eine feinporige Krume und schmeckt sehr aromatisch. Es hält lange frisch und lässt sich hervorragend einfrieren. Lecker, wird unter die Favoriten eingereiht
Update von Petra: Mengbrot mit glänzender Kruste
Während im Original einfach eine Mischung von Stärke und Wasser aufs heiße Brot gepinselt wird, was zu einer weißlichen Oberfläche führt, streiche ich jetzt eine verkleisterte Stärkemischung auf. Das Resultat ist eine sehr schön glänzende Kruste.
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Titel:
Bauernbrot Typ "Sauerländer Mengbrot"
Kategorien:
Brot, Roggen, Sauerteig
Menge:
1 Großes Brot
Zutaten
600 Gramm Roggenmehl Type 1150 (oder 1370)
100 Gramm Weizenmehl Type 1050 (oder 400 g 812)
300 Gramm Dinkel-Brotmehl (dann weglassen)
500 Gramm Roggensauerteig (siehe unten)
625 ml Wasser
25 Gramm Salz
Wasser; zum Abstreichen
GLÄNZENDE GLASUR
10 Gramm Kartoffelstärke
30 Gramm Kaltes Wasser
200 Gramm Kochendes Wasser
Quelle
Vorgehensweise modifiziert nach einem Rezept von Bäckermeister W. Fahrenkamp
Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen Erfasst *RK* 22.10.2005 von Petra Holzapfel
Zubereitung
Die Mehle in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Den Sauerteig zugeben, das Wasser zugießen und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz einrieseln lassen und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenkneten.
Eine große Schüssel einölen, den Teig hineingeben und drehen, damit er von einem Ölfilm überzogen ist. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken, den Teig etwa 2 1/2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, grob zu einer Kugel formen und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann ein rundes Brote formen.
Einen großen runden Gärkorb gut bemehlen und die Teigkugel mit der Naht nach oben hineingeben. Alles in eine große Plastiktüte stecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen mit dem Backstein auf der zweituntersten Schiene auf 230°C vorheizen.
Das Brot dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Wasser abstreichen. Das Brot in den Ofen einschießen, eine Tasse Wasser in den Ofen schütten und 70-80 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Schwaden abziehen zu lassen.
Nachtrag Hardy ich werde beim nächste Mal versuchsweise auf 200° runterregulieren
Für eine schön glänzende Kruste 10 g Kartoffelstärke in 30 g kaltem Wasser aufschlämmen, 200 g kochendes Wasser zugießen, umrühren und das noch heiße Brot damit bestreichen. Im Original wird einfach eine Mischung von Stärkepuder mit Wasser aufs heiße Brot gepinselt, das ergibt aber eine weißliche Oberfläche.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Lässt sich sehr gut in Vierteln einfrieren.
Anmerkung Petra: Schönes kräftiges Bauernbrot mit dunkler, knuspriger Kruste und feinporiger Krume. Die Kruste reißt beim Backen unregelmäßig auf, was dem Brot ein rustikales Aussehen verleiht. Hält sich lange frisch.
Anmerkung Hardy: Die Ausbacktemperatur nach dem Schwaden sollte wahrscheinlich auf 200° zurückgedreht werden. Dann hat das Brot auch keine schwarzen Krusten. Bei Petra ist es an manchen Stellen auch zu dunkel.
Als Ausgang habe ich meinen aktiven Roggensauerteig von Steini benutzt. Am Vortag habe ich Steinis Sauerteigansatz genährt um genügend Sauerteig für das Brot zu bekommen. Obwohl ich mir nicht ganz sicher war, ob ich es richtig gemacht habe - Das Ergebnis war überwältigend. Der Sauerteig war toll geworden und ich muß sagen Steinis Anstellgut ist Goldes Wert.
Neu - alle Fotos des Versuchs hier
sch...... dann aufs Brot ........
