auf die Frage habe ich gewartet Charly - und ich habe mir dazu auch schon Gedanken gemacht 
Ich würde - da Du eh noch ein Fachwerk drum rum machen möchtest - erst mal das Fachwerk fertigstellen und ausmauern. Dann die Schlitze zur oberen Betonplatte mit Mörtel oder Steinen verschließen - Vorsicht nicht mit der Backfläche (Schamott) verbinden - wegen Wärmebrücke!
Dann evtl. noch den erwähnten Draht wegen den Mäusen - aber denen ist es da eh viel zu heiß
Und dann zum Schluss die Dämmung wieder rein. Wenn Du nicht soo lange warten willst mit der Dämmung mach erst mal ein zwei Schichten Steinwolle drauf und befestige die gegen wegfliegen mit so einem Hasendraht. Ein provisorisches Dach haste ja drüber ....
So meine Gedanken - das doppelte aufmauern würde ich mir sparen wollen .... aber mit nem dünnen Stein sicherlich auch machbar und evtl. noch sicherer gegenüber dem HolzFachwerk.
Schmale Backsteine findest Du momentan bestimmt genug - in Vahlhausen und Wellentrup reißen sie momentan viele alte Häuser/Scheunen weg....
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