Also jetzt habe ich mich hier im Forum schlauer gemacht.
Ich heize vorwiegend mit Oliven- und Mandelholz. Es handelt sich somit um ziemlich hartes Holz und dann sind meine Scheite definitiv zu groß und brauchen damit sehr lange zum Abbrennen. Zudem warte ich dann, bis nur weiße Asche übrig ist und räume erst dann aus. Muss auch nicht sein, da ich schon lange vorher ausreichende Temperatur habe.
Für alle, die Interesse am Baguette Rezept haben, stelle ich es mal zum Ausprobieren ein. Ich habe 3 im SBO und 3 im EBO gebacken. Die im EBO haben mir optisch besser gefallen, geschmeckt haben sie aber alle
Aromatische Baguettes
Vorteig (“Hebel”)
300 g Weizenmehl 550 (oder TS65)
200 g Wasser
5 g Hefe
Die Zutaten gut verrühren und 2 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
700 g Weizenmehl 550 (oder TS65)
470 g Wasser (kalt)
80 g Weizen-Anstellgut (Roggen ASG geht auch)
5 g Hefe
10 g Bohnenmehl
20 g Salz
2 TL Honig
Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).
Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten. Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.
Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zu ende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
