Hallo, dann will ich mich auch mal versuchen, nachdem ich heute beim Rehkeule zubereiten ein paar Foto´s gemacht habe:
Es waren an Zutaten:
2 kleinere Rehkeulen, ca. 1,5kg, am besten selbst geschossen...da weiß man, was man hat ...
400 Gramm Prinzessbohnen
400 Gramm Champignons
1kg Kartoffeln
400ml Creme fraiche
100ml Sahne
Preiselbeermarmelade
etwas Rotwein
Wildfond
an Gewürzen:
1 Knoblauchzehe
Muskat, Pfeffer, Salz
Die Keulen feinst parieren, es bleiben dann, je nach dem, wie der Urzustand war, jeweils 3 grössere Stücke übrig (Nuss, Ober- und Unterschale)
Hier mal 3 grössere Teile schon in der Pfanne
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und gewendet
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Hier mal die kleineren Stücke
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Ich würze die Stücke dann nur mit Salz und Pfeffer, nix Wildgewürz oder so und brate sie von beiden Seiten in meiner geliebten Turk-Pfanne schärfstens an, so ca. 1min von jeder Seite!
Dann ab damit auf die Schalen/Rostkombi vom schwedischen Hersteller und bei 160° Umluft und Zielwert 62° Kerntemperatur ab in den EBO! Ich mach das nur noch mit KT, die Ergebnisse sind einfach top!
Beachtet bitte, daß das dickere Stück mit dem Thermometer als erstes reinkommt, die kleineren bzw. flacheren Stücke schiebe ich dann nach, wenn das Thermometer so 45° anzeigt, das haut in der Regel gut hin, ansonsten müsste man in die flacheren Stücke ein eigenes Thermometer stecken...aber wir wollen es ja NICHT übertreiben
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Ist die KT erreicht, mach ich den Ofen aus und auf und zieh das Schwedenteil etwas vor.. das Fleisch zieht dann temperaturtechnisch noch etwas nach, ich achte aber drauf, dass es nicht über max 65° nachgeht..
Hier mal ein Abschnittbild der dicken und dünnen Teile:
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Vorher habe ich die Pilze mit Petersilie und Pfeffer in der Pfanne angebraten, die Bohnen blanchiert und später noch in der Pfanne wo die Keule drin war etwas mit Salz und Pfeffer angebraten.
Die Soße habe ich aus den parierten Abschnitten, Wein und Wildfond hergestellt, abgeseit und Sahne angedickt und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Für das Gratin habe ich die Form mit Butter und einer zerdrückten Knoblauchzehe ausgerieben und dann jeweils eine Schicht Kartoffeln, dann den Schmand mit Pfeffer/Salz und Muskatnuss vermischt und wieder eine Schicht Kartoffeln usw. gemacht; am Ende dann noch einen halben Becher Sahne drüber und bei 180° 45min in den Ofen und das ganze dann später nochmal kurz zum Reh mit rein...
Ich hoffe, ich konnte alle Unklarheiten beseitigen
Hier nun das Tellerbild...die Soße habe ich so ein bisschen sparsam für´s Foto verwendet...später hab ich mich dann reingesetzt!
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Fazit:
Ich mache Rehkeule nun schon zum 4ten oder 5ten mal so und werde sie nicht mehr anders machen!
Das Fleisch ist wirklich superzart und lecker und auch bis es auf dem Teller ist nicht mehr sooo rosa, wie vielleicht einige befürchten, die Wild gerne noch ein zweites mal in der Pfanne erlegen wollen!
Gruß, Andreas