Klasse Steini!Steini hat geschrieben:SEELEN nach Hannes Weber.
Schwäbisch ist das Rezept nicht, da kein Dinkelmehl verwendet wird, aber das Gebäck ist mächtig lecker.
VORTEIG:
150 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Frischhefe
Alle Zutaten vermengen und mind. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
HAUPTTEIG:
301 g Vorteig
800 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
250 ml kaltes Wasser
300 ml dunkles Bier, kalt
15 g Frischhefe
22 g Salz
50 g reifer Sauerteig
etwas Speiseöl zum Ausfetten
ZUM BESTREUEN:
grobes Salz, Sesam, Mohn, Kümmel ...
ZUBEREITUNG:
Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.
Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.
Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.
Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel (Sesam, Mohn, ...) bestreuen.
Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.
Ich habe sie im SBO bei 270 °C ca. 15 Minuten gebacken. Uffbasse, das Backpapier raucht bie höheren Temperaturen leicht ab.
Das mit dem dunklem Bier, eine schmackhafte Sache!