20. OBM "Weizenmischbrot"

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Novum64
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Novum64 »

Wolfgang, die lagen mit dem Schluss (das ist die Seite, in die gewirkt wurde) nach unten im Körbchen.
Dann ist die Seite beim Backen oben und durch das eingearbeitete Mehl reißen sie so rustikal auf.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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Fliegenbackjeck
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Fliegenbackjeck »

Sooooooooo Freunde ,
habe gerade mit der Polizei gesprochen,ihr werdet alle verhaftet!!!
haaaaa so schafft man sich Konkurrenz vom Hals.... :muah: :muah:
Leck mich fett,da sind ja die totalen HAMMER Brote dabei!!!
Ich saach ma..... :respekt: :respekt: :respekt:
Ausser Konkurrenz backe ich gerade Roggen/Weizenmischbrot mit Walnüssen...
MfG Nobby... :hallo:
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....
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Novum64
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Novum64 »

Also - ich habe mal etwas nachgelesen und rumgerechnet.

Fehler 1: Max. 2% der Mehlmenge sollten als Kochstück eingesetzt werden. In diesem Fall also rund 50g und nicht 100g.
Fehler 2: Das Kochstück nicht durchkochen. Aber was ändert das?

Das Ursprungsrezept hat eine TA von 170, wobei anstatt RVollkornmehl RT1150 eingesetzt war.
Mit diesem "Doppelkochstück" ist die TA theoretisch bei 187.
Wenn ich das Kochstück mit 50g Mehl einetze bin ich bei einer Ta von 178. Das wäre sicher deutlich besser händelbar.

Ich bin sicher, dass ich das Thema weiter verfolgen werde.

Was auffällt: Trotz dieser enormen TA ist die Krume nicht klitschig und keine Wasserstreifen.
Und das Brot schmeckt trotz des normalen Salzgehaltes deutlich salzig.

Und noch ne Frage: Wie haltet ihr es mit der Temperatur des Wassers für das Brühstück? Die Angaben gehen da weit auseinander. Ich habe Werte zwischen 60°C und 100°C gefunden. Ich habe kochendes Wasser verwendet und das R-Vollkornmehl war sofort schnittfest.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Backfuzi

Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Backfuzi »

Hallo Martin,

wo hast du das Rezept her?

Hier hast du ein Mehlkochstück und ein Brühstück im Teig? Habe ich so noch nicht gebacken, aber ich denke, dass dies etwas zu viel des Guten ist, mit der Wassserbindung im Teig....hat aber nichts mit den Mehlnestern zu tun!
Hier liegt, meiner Meinung nach, der Fehler beim Teigmischen/Kneten oder im Mehlkochstück waren noch Klümpchen...
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Novum64
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Novum64 »

Richard, da gibt es kein Rezept. Da habe ich ein selbst entwickeltes Rezept weitergesponnen.
Das Kochstück war glatt, aber diesmal hat die Knetmaschine nicht alles zur Mitte geschafft. Beim nächsten mal werde ich erst das Wasser und dann das Mehl einfüllen. Vielleicht hilft das als "Schiermittel".
Und was das Brühstück angeht - ich wollte nucr sicher sein, dass das Vollkornmehl gut ausquillt.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Backfuzi

Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Backfuzi »

Novum64 hat geschrieben:Richard, da gibt es kein Rezept. Da habe ich ein selbst entwickeltes Rezept weitergesponnen.
Das Kochstück war glatt, aber diesmal hat die Knetmaschine nicht alles zur Mitte geschafft. Beim nächsten mal werde ich erst das Wasser und dann das Mehl einfüllen. Vielleicht hilft das als "Schiermittel".
Und was das Brühstück angeht - ich wollte nucr sicher sein, dass das Vollkornmehl gut ausquillt.
Ja Martin, so mache ich das auch bei 15kg Brotteig! Ich gebe immer gut die Hälfte Wasser in dem Kessel, dann Brühstücke, Sauerteige etc. und dann etwas Mehl, dann schalte ich den Kneter ein und gebe das Mehl und das Wasser nach und nach zu und habe keine Mehlnester!
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Steini
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Steini »

... der nächste Beitrag zum OBM-Weizenmischbrot - Wurzelbrotstangen ...
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Rezept kommt morgen ...
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Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Feuergerd
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Feuergerd »

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Weizenmischbrot ( Brot Torte)

Vorteig:
- 135 g Weizenmehl T65
- 80 g Wasser
- 2 g Hefe

Sauerteig:
- 150 g Roggenmehl, Type 1370
- 120 g Wasser
- 15 g Anstellgut

Brotteig:
- 217 g Vorteig
- 285 g Sauerteig
- 435 g Weizenmehl, Type 1050
- 150 g Wasser
- 150 g Bier
- 15 g Butter
- 15 g Salz
- 15 g Hefe



Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen. Entweder zu “normalen” Broten formen oder wie folgt dekorieren.

Für das Dekorierte werden zuerst zwei Teigstücke von 60g und 150g abgenommen. Der restliche Teig wird zu einer Kugel geformt.

Aus dem 150g schweren Teigstück wird nun eine runde Scheibe gerollt, die im Durchmesser etwas größer als der Durchmesser der Kugel ist. Wer eine präzisen Kreis bevorzugt, kann einen Kreis mit einer Schale austechen. Den Kreis auf das Brot legen.

Für die Rose 8 Kreise austechen und den ersten aufrollen. Die übrigen Kreise als Blütenblätter um den ersten legen. Iim Tiefkühler gefrieren.


Aus den restlichen Teig wird eine Teigstrang ausgerollt und zu einer Schnur verschlungen sowie kleine Blätter ausgestochen. Die Schnur im Kreis auf das Brot legen und die Blätter über der Nahtstelle drapieren.


Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Steinbackofen währendessen auf 250°C aufheizen.

Vor dem Einschießen in den Backofen wird die Vertiefung des Rings mit Wasser angefeuchtet und mehrere Blätter und die Rose darauf gesetzt. Mit etwas Mehl bestäuben und nach Wunsch ein Blattmuster in die Seiten schneiden.
In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.




Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
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Novum64
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Novum64 »

Da hast du dir aber mächtig Arbeit gemacht, Feuergerd. Eine sehr ausführliche Bildanleitung. :applaus: :applaus:
Nur schade, dass man die Rose nach dem Backen kaum noch erkennt - zumindest ich nicht.

Aber eine Frage hätte ich noch: Wie drehst du am SBO nach 10 Minuten die Temperatur von 250°C auf 200°C zurück?


Ich habe eben noch das Rezept mit dem Mehlkochstück überarbeitet.
Bevor die Zeit abläuft will ich noch einen Versuch im EBO machen.
Die TA ohne Kochstück ist 172, die theoretische TA mit Kochstück ist bei 180. So sollte der Teig besser handhabbar sein.

Das Brot ist nach 2 Tagen noch extrem feucht, die Krume klebt aber nicht mehr so wie noch am Backtag.
Dieses Brot könnte für einen Campingurlaub interessant sein. :rofl: :rofl:
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Calimera
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Re: 20. OBM "Weizenmischbrot"

Beitrag von Calimera »

Sehr schönes Motiv-Brot, Feuergerd :applaus:

Tolles Landbrot, Andrea :gut:
Probiere auch mal etwas Olivenöl und Salz, mit fein geschnippeltem Knoblauch aufs Brot. Das ist so was von Lecker.
Geht auch gut als kleine Vorspeise oder Aperitif. :mmeinung:

Martin, ein Brot mit einem Kochstück hat immer eine längere Frischhaltung.
Ein Aromastück kommt auch gut im Brot. Musst du auch mal probieren.

Ja und Wurzelbrote schmecken natürlich immer, Steini :applaus: Zu Gegrilltem :hunger:

So, am Wochenende kommt noch der 3. und letzte Beitrag von mit. Ein Bauernbrot, nach einem Rezept von Günther Weber vom Loretto-Hof.
Auch eines meiner Lieblings-Brote :gut:
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Es Grüessli
Ruth, aka Calimera
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