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Backmalz
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Seite 1 von 1

Autor:  Steini [ Fr 30. Dez 2011, 15:50 ]
Betreff des Beitrags:  Backmalz

Malz wird aus Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestellt.
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.

Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.

Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.

Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.

Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.

Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.

In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.

Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:

- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de

LG, Steini

Autor:  Farmer3s [ Fr 30. Dez 2011, 17:44 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Backmalz

Danke Steini!
War gerade auf der Suche nach 00 Weizenmehl für Pizza und Backmalz. Aber nichts gefunden, im Reformhaus werd ich jetzt noch mal nach dem Backmalz schauen.

Gruß Jörn

Autor:  Manfred [ So 30. Dez 2012, 10:27 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Backmalz

Hallo Steini
Ich hätte eine Frage im Bezug auf Backmalz.Ich verwende das Backmalz von Teeträume.Auf der Verpackung steht 2% Zugabe von der Mehlmenge.Welches Mehl ist gemeint?Weizenmehl,Roggenmehl,was ist mit Dinkelmehl oder ist die Gesamtmehlmenge gemeint?
Danke im Vorraus.
Gruß Manfred








Steini hat geschrieben:
Malz wird aus Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestellt.
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.

Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.

Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.

Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.

Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.

Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.

In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.

Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:

- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de

LG, Steini

Autor:  Steini [ So 30. Dez 2012, 13:32 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Backmalz

Manfred hat geschrieben:
Hallo Steini
Ich hätte eine Frage im Bezug auf Backmalz. Ich verwende das Backmalz von Teeträume. Auf der Verpackung steht 2% Zugabe von der Mehlmenge. Welches Mehl ist gemeint? Weizenmehl, Roggenmehl, was ist mit Dinkelmehl oder ist die Gesamtmehlmenge gemeint?

... bezogen auf die Gesamtmehlmenge.

Autor:  Manfred [ So 30. Dez 2012, 15:52 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Backmalz

Hallo
Vielen Dank für die Info
Gruß Manfred

Autor:  Börni [ So 29. Dez 2013, 21:26 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Backmalz

Hallo Steini,

Super vielen Dank für die Erklärung - werde mir den Link mal speichern, da muss ich bestimmt noch zwei drei mal drüber lesen bis ich das verinnerlicht habe :)
Möchtest Du als Bezugsquelle noch das hier mit angeben?

Dort gibt es helles und dunkles flüssiges Backmalz zu nem ordentlichen Preis - habe dem Tipp im Brotbackforum gelesen. Es gibt wohl keinen Unterschied zu dem von Ketex ....

http://www.hobbybrauerversand.de/Brewferm-Fluessiger-Malzextrakt-hell-ungehopft-15-kg

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