Backmalz
Verfasst: Fr 30. Dez 2011, 14:50
Malz wird aus Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestellt.
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.
Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.
Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.
Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.
Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.
Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.
In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.
Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:
- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de
LG, Steini
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.
Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.
Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.
Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.
Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.
Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.
In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.
Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:
- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de
LG, Steini