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 Betreff des Beitrags: Backmalz
BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 15:50 
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Schamottetycoon
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Registriert: Di 2. Nov 2010, 16:46
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Wohnort: Herten, i. Westf.
Malz wird aus Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestellt.
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.

Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.

Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.

Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.

Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.

Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.

In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.

Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:

- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de

LG, Steini

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Backmalz
BeitragVerfasst: Fr 30. Dez 2011, 17:44 
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Flammenfürst
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Registriert: So 30. Okt 2011, 19:02
Beiträge: 695
Wohnort: Hutzfeld / Ostholstein
Danke Steini!
War gerade auf der Suche nach 00 Weizenmehl für Pizza und Backmalz. Aber nichts gefunden, im Reformhaus werd ich jetzt noch mal nach dem Backmalz schauen.

Gruß Jörn

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Viele Grüße Jörn

Lehmofen


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 Betreff des Beitrags: Re: Backmalz
BeitragVerfasst: So 30. Dez 2012, 10:27 
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Flammenbändiger
Flammenbändiger

Registriert: Di 28. Aug 2012, 15:38
Beiträge: 516
Hallo Steini
Ich hätte eine Frage im Bezug auf Backmalz.Ich verwende das Backmalz von Teeträume.Auf der Verpackung steht 2% Zugabe von der Mehlmenge.Welches Mehl ist gemeint?Weizenmehl,Roggenmehl,was ist mit Dinkelmehl oder ist die Gesamtmehlmenge gemeint?
Danke im Vorraus.
Gruß Manfred








Steini hat geschrieben:
Malz wird aus Getreide (meist Gerste oder Weizen) hergestellt.
Die Getreidekörner lässt man auskeimen, anschließend werden sie getrocknet, gedarrt und zu Malzmehl vermahlen.

Durch die Zugabe von Backmalz zum Brot- oder Brötchenteig,
werden den Hefezellen leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt.
Dies führt zu einer positiven Unterstützung der Gärung und der damit einhergehenden Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Die Porigkeit der Krume wird gleichmäßiger und die Kruste brauner und knuspriger.

Backmalz gibt es in zwei unterschiedlichen Handelsformen.

Zum einen das pulverförmige Backmalz, das überwiegend als enzymaktiv (diastatisch) zu bekommen ist
und auf oben beschriebene Art hergestellt wird.

Zum anderen enzyminaktives (nicht diastatisches), flüssiges Malzextrakt (meist aus Gerste).
Dieses Malz wird in speziellen Erhitzungs- und Vakuumverfahren hergestellt.

Da das enzymaktive Backmalz in der Lage ist, Stärke abzubauen, ist es für lange Teigführungen nicht geeignet.
Außerdem sollte enzymaktives Backmalz nicht überdosiert werden,
da es sich dann negativ auf die Teigbeschaffenheit auswirkt.

In der Regel werden diese Malze mit 2 Gew.-% bezogen auf den Weizenmehlanteil dosiert.

Mögliche Bezugsquellen für Backmalze:

- flüssiges Malzextrakt, enzyminaktiv (Demeter) - Reformhaus oder http://www.ketex.de
- Backmalz enzymaktiv - http://www.teetraeume.de oder http://www.backstars.de

LG, Steini


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 Betreff des Beitrags: Re: Backmalz
BeitragVerfasst: So 30. Dez 2012, 13:32 
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Schamottetycoon
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Registriert: Di 2. Nov 2010, 16:46
Beiträge: 13638
Bilder: 366
Wohnort: Herten, i. Westf.
Manfred hat geschrieben:
Hallo Steini
Ich hätte eine Frage im Bezug auf Backmalz. Ich verwende das Backmalz von Teeträume. Auf der Verpackung steht 2% Zugabe von der Mehlmenge. Welches Mehl ist gemeint? Weizenmehl, Roggenmehl, was ist mit Dinkelmehl oder ist die Gesamtmehlmenge gemeint?

... bezogen auf die Gesamtmehlmenge.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backmalz
BeitragVerfasst: So 30. Dez 2012, 15:52 
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Flammenbändiger
Flammenbändiger

Registriert: Di 28. Aug 2012, 15:38
Beiträge: 516
Hallo
Vielen Dank für die Info
Gruß Manfred


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 Betreff des Beitrags: Re: Backmalz
BeitragVerfasst: So 29. Dez 2013, 21:26 
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Flammengott
Flammengott
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Registriert: Mo 18. Mär 2013, 20:03
Beiträge: 5333
Bilder: 0
Wohnort: Blomberg
Hallo Steini,

Super vielen Dank für die Erklärung - werde mir den Link mal speichern, da muss ich bestimmt noch zwei drei mal drüber lesen bis ich das verinnerlicht habe :)
Möchtest Du als Bezugsquelle noch das hier mit angeben?

Dort gibt es helles und dunkles flüssiges Backmalz zu nem ordentlichen Preis - habe dem Tipp im Brotbackforum gelesen. Es gibt wohl keinen Unterschied zu dem von Ketex ....

http://www.hobbybrauerversand.de/Brewferm-Fluessiger-Malzextrakt-hell-ungehopft-15-kg

_________________
Vielen Dank & viele Grüße
Fabian


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