Backtemperatur

[susicindy]

Hallo
Ich habe da mal eine Frage zu den Backtemperaturen. Ich bin zwar nicht unzufrieden mit meinen Backergebnissen, aber schließlich will Mann sich ja verbessern.
In verschiedenen Beiträgen habe ich z. B. gelesen: Brot, 270 °C, 1 Std.
Wie ist das zu verstehen? 270 °C Backraumtemperatur? Wie hoch ist dann die Bodentemperatur? Auch soviel oder mehr/weniger?
Bei meinen Broten wird mir der Boden immer zu dunkel und die Kruste zu dick, weil wohl die Backfläche zu heiß ist. Zu Weihnachten habe ich mir einen Digitalthermometer gewünscht, damit ich die Temperatur besser im Griff habe.
Wie hoch ist bei euch die Bodentemperatur beim Brotbacken oder auch bei anderem Gebäck?

Ein weiteres Thema sind die Temperaturen beim Braten. Ich hatte letztes Mal noch eine ansehnliche Backflächentemperatur, aber die Backraumtemperatur war mehr oder weniger lau.
Ist beim Braten die Backfächentemperatur oder die Backraumtemperatur wichtiger oder beides?
Vielleicht kann mal einer der alten Hasen so eine Art Temperaturtabelle erstellen. Wäre bestimmt für uns neue oder auch manch alte eine willkommene Hilfe.

und
Gruß susicindy

[Steini]

Die Backtemperaturen sind von Ofen zu Ofen sehr speziell.

Ich halte mich grundsätzlich nicht an die vorgegebenen Backtemperaturen,
sondern nutze die Erfahrungswerte meines Ofens.

M. E. muss das jeder für seinen Ofen selbst ermitteln.

Wichtig ist, dass die Differenzen zwischen Backboden, -raum und -gewölbe, bzw. -kuppel
nicht so gravierend abweichen.
Dies erreicht man dadurch, dass man dem Ofen nach dem Ausräumen noch einige Zeit
die Möglichkeit des Temperaturausgleichs gibt (ich gebe ihm noch mind. 1 Stunde).

So backe ich z. B. Brote bei 190° C bis 200° C Backraumtemperatur.
Dabei ist die Kuppel- und Backbodenhitze max. 20° C höher.

Bei Temperaturen über 200° C würde mir das Back- bzw. Bratgut sofort verbrennen.

Bräter bzw. Pfannen setze ich immer auf ein Gitter.
Somit erhalte ich etwas Abstand zum Backboden.

LG, Steini

[susicindy]

Danke Steini, das ist doch schon etwas, mit dem ich was anfangen kann.
Schönen Sonntag
LG susicindy

[Hochrheinbahner]

Hallo Susicindy,
Deine Temperatur mit 270° dürfte noch zu hoch sein, probiere es mal mit ca.230-250° und dann wenn er Ofen am abkühlen ist. Du musst ihn nach dem ausräumen erst abkühlen lassen, wie Steini sagt, es kann auch sein , dass nach dem ausräumen die Temperatur erst noch steigt.
Es ist auch wichtig , wo die Temperartur gemessen wird , im unteren oder im oberen und im vorderen oder hinteren Bereich.
Sollten die Brote nur unten zu gut gebacken sein , könntest du auch mal probieren ein Backblech unten auf den Boden zu legen und die Brote darin zu backen, Blech leitet die Wärme besser und gleichmässig ab , ich habe es auch schon mal mit einem Edelstahlrost ( von Lumara )und Backfolie probiert, so dass das Brot vom Boden weggekommen ist .

Viele Grüße Hochrheinbahner Gerd

[Stone Forno]

als ich mache da folgendes

3 Stüdiges lockeres aufheizen.....
ist nur noch Glut im Ofen verteile ich die auf dem kompletten Backboden
lasse es ca. 1/4 Std im Ofen dann räum ich das Feuer aus hole mir eine 2 ltr Wasserspritze
und schwade den Ofen richtig durch und mache die Türe zu bis der Ofen 230° hat.
Das kann unter umständen bis 1,5 bis 2 Stunden dauern.
Die Erfahrung hat gezeigt , wenn ich das Brot vorher einschiesse
sprich > 230° ....ist bei mir die Unterhitze zu stark und das Brot wird extrem dunkel.
Vor allen Dingen die Unterseite

Bei 4 - 5 Broten ( halbe Belegung des Ofens )
muss ich höllisch aufpassen das mir trotz den 230° das Brot
nicht zu dunkel wird ... da der Hitzespeicher nach 50 Minuten noch nichts
abgegeben hat..... zu dem.... wird das Brot dann ( etwas ) trockender was meine
Kiddys nicht so sehr mögen

Habe jetzt das dritte mal den Ofen voll belegt mit 11 2 Pfünder Broten
und siehe da, die Themperatu fällt nach 15 Minuten auf ca. 200° was
meinen Broten sehr entgegen kommt.......
50 - 55 Minuten im Ofen.... je nach gewünschter Farbe.....
auch ist das Brot nicht mehr so trocken.

Aber wie Steini schon sagt..... jeder Ofen funktioniert anders
und man muss seine Erfahrung vor Ort sammeln . bzw kann man
so was nicht 1 zu 1 kopieren.....
Nur seine Verfahrensweise kann man weitergeben

Hoffe denoch den n geholfen zu haben

Gruss
Roman

[susicindy]

Da habe ich meinen Fehler schon aufgezeigt bekommen. Ich habe ausgeräumt, ausgehudelt und dann rein mit dem Brot. Das war definitiv zu schnell geschossen bzw. eingeschossen. Nächstes Mal werde ich das beachten.

LG
susicindy

[BackFisch]

Hallo susicindy,

wenn du wissen willst, ob der Backboden die richtige Temperatur hat, solltes du eine kleine Menge Mehl im Ofen
verteilen. Du kannst dann sehr genau beobachten, wo das Mehl schneller braun wird, oder sogar verbrennt. Wenn
es langsam bräunt, ist die Temperatur auf keinen Fall zu hoch.

Damit lässt sich die Temperaturverteilung im Ofen (am Boden) nach dem Ausräumen gut testen....

Mit den besten Grüßen aus der Altmark

BackFisch

[susicindy]

Danke BackFisch, das werde ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren

LG
susicindy

[Hochrheinbahner]

Hallo Susicindy,
wenn du Stroh hast kannst du auch eine Ähre verwenden , wenn sie verbrennt oder zu schnell dunkel wird ist die Temperatur zu hoch und du musst noch warten, wenn sie sich gar nicht verfärbt hast du zu wenig Temperatur, wenn sie sich aber nur ein wenig verfärbt und sogar goldbraun wird ist die Temperatur am besten , kannst du das Brot einschiessen, aber ich denke sind alles Erfahrungswerte. Das ist eine alte Bauernbackregel. Wünsche dir ein frohes gelingen und einen guten Erfolg beim Backen.

Viele Grüße aus dem verschneiten Süden Deutschlands Hochrheinbahner Gerd
Ps. muss nun zum Schneeschippen gehen

[susicindy]

Danke für deinen Rat.
Manchmal vermisse ich den Schnee schon etwas, z.B. an Weihnachten. Aber nur dann und Schnee schippen muss auch nicht unbedingt sein. Hatten heute 16 °C, und viel Sonne, aber leider Wind.
Frohe Weihnachten