auf der Suche nach Backmalz hatte ich leider kein Erfolg. Drei Reformläden hatte ich abgeklappert und keins erhalten.
ich habe mich dann mal über das Net auf die suche gemacht und bei einem Forum der Firma Häussler folgendes gefunden.
- Rezepte & Tipps
Backmalz selbstgemacht
Warum Backmalz? Bei der Herstellung entstehen Malzzucker und Röststoffe.
Malzzucker fördert die Gährung, da er für die Hefe leicht verdaulich ist,
Malzzucker verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack des Brotes;
die Röststoffe dienen als zusätzlicher Geschmacksverbesserer. UND:
im eigen Backmalz ist kein fremder "Krempel" drin
Bevor es Schimmeliges gibt:
1.) Keimfähigkeit des Getreides testen!
2.) Staunässe vermeiden!
Feuchte = Ja
Nässe = NEIN
Man besorge sich Weizen, Dinkel, oder Gerstenkörner.
Am Besten direkt beim Bauern, oder aus dem Bioladen.
Bloß keins aus der Naturkostabteilung des Supermarktes.
Naturkost ist eventuell begast … (und damit nicht keimfähig).
Dazu einfach nur einen Teelöffel Getreide im Teesieb keimen lassen.
Wenn es keimt, ist es ok, sonst eben nicht, dann neue Körner kaufen.
Das Getreide sollte ungeschält sein, weil beim schälen oft der Keimling verletzt wird.
Die Idealtemperatur für die Keimung liegt bei 18°C - 22°C,
der Standort sollte hell aber ohne direkte Sonneneinstrahlung gewählt werden.
Da die Chlorophyl-Bildung (grüne Färbung) unerwünscht ist,
sollte man einen hellen, schattigen Standort wählen.
Getreide benötigen 3 - 5 Tage zur Keimung.
Ist nach dem fünften Tag das Getreide nicht fast komplett gekeimt,
ist die Keimfähigkeit nicht mehr optimal und man sollte sich überlegen,
die Saat anderweitig einzusetzen (essen oder als Quellstück verbacken),
was nicht keimt muß ja nicht schlecht sein, nur eben nicht keimfähig.
Unbehandelte Bio-Ware keimt am besten.
Alles eine Frage der Herkunft und Behandlung nach der Ernte.
Getreide ca. 12 Stunden in frischem, kaltem Wasser quellen lassen.
Dann in ein Küchensieb geben und 2x - 3x täglich mit kaltem,
klarem Wasser spülen.
Die Körner müssen feucht sein und dürfen nicht im Wasser liegen,
dann faulen sie.
Also z.B. Körner im Sieb abspülen und das Sieb dann auf einer
Schüssel abtropfen lassen - fertig.
Nebeneffekt: das wenige Wasser in der Schüssel hält durch
Verdunstung die Körner leicht feucht.
Wenn der Keim (die erste kleine weiße Wurzel) zu sehen ist und der dann
einige Millimeter lang ist (es darf kein grüner Sproß entstehen), das gekeimte Getreide auf ein Backblech geben und bei ca. 60°C mehrere Stunden trocknen (darren).
Temperaturen von 63°C und mehr sollten vermieden werden,
damit die Enzyme nicht zerstört werden.
Alternativ kann man auch relativ heiß (bis zu 130°C) darren /
eigentlich rösten und bekommt dann eine sehr aromatische Basis
mit leichtem Malzgeschmack. Ich mische gern beide Varianten vor dem mahlen.
Gemahlen verliert das Backmalz schnell seine Enzymaktivität.
Wer NUR den Geschmack haben will, probiert mal reinen CARO-Kaffee(-ersatz),
das ist allerreinstes Gerstenmalz, solange es nicht mit anderen Aromen gemischt wurde;
bitte beim Kauf auf den Vermerk „aus Gerstenmalz“ achten, sonst schmeckt es nicht.
Tipp für Steinbackofenbesitzer:
bei ca. 130°C die eine Hälfte der gekeimten Körner in den auskühlenden
Backofen geben, nahe einer Wand platzieren.
Hier ist etwas Forschergeist nötig, da das geröstete Getreide nach einiger
Zeit bitter wird, es muß also zwischen durch probiert werden.
Die Körner werden dunkel und der angenehm süßliche Malzgeruch ist zu bemerken.
Dann ein paar Körnchen rausnehmen, zerbeißen und probieren.
Nach 45 Minuten wirds meist kritisch. Das Malz schmeckt dann fast schon bitter.
Bei 60°C die 2. Hälfte in die Ofenmitte stellen und wenn der Ofen kalt ist,
ist die Resthitze perfekt genutzt, das Backmalz sicher fertig
und nix wurde zu heiß.
Anwendung: ca. 2 % - 7 % des Malzes gemahlen dem Brotteig zusetzen.
Gruß
Bill
Viele Grüße Hochrheinbahner Gerd
