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BeitragVerfasst: Sa 10. Sep 2016, 16:47 
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Oberosterbäcker
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Lydia hat in ihrem Thread mit diesem Thema ein interessantes Kapitel der Brotbackkunst aufgeschlagen.

Ich fasse mal zusammen, Zitate:

Ich weiß nicht, ob ihr in einem Thread schon das Thema *Unterbruchbacken * besprochen habt !
Unterbruchbacken verwendet der Bäcker, wenn er mehrere Fuhren Brot backen möchte, in dem die Anfangstemperatur sehr hoch ist, um das Brot am nächsten Tag bei niedriger Temperaur fertig zu backen.
Dadurch erspart sich der Bäcker den Stau bei großem Backaufkommen wie Samstag morgens z.B. da er Laib an Laib backen kann und das Brot absolut nichts an Frische einbüßt !

Du schießt dein Brot bei gewünschter Temp. in den Ofen, aber nur für 20 Min....in dieser Zeit bildet sich das gesamte Gerüst des Brotes aus und man kann es ohne Bedenken aus dem Ofen nehmen !
Sofort danach schießt du deine zweite Fuhre ein und nimmst auch diese nach 20 Min raus wenn der Boden immer noch zu heiß sein sollte !
In der Zwischenzeit kannst du sonst was backen.
Dieses Unterbruchbrot kannst du dann nachbacken ( fertig backen ) beide fuhren auf einmal, sobald deine Unterhitze OK ist !


und

Unterbruchbacken ist eine ganz feine Sache.
Du kannst quasi die Anfangshitze nutzen und in 40 Min die doppelte Menge an Brot durch den Ofen laufen lassen.

Zum Fertigbacken reicht dir dann eine Temp um die 210- 230° C....
ein Brot, dass du normalerweise 60 Min drin lässt.....backst du dann logischerweise nochmal 35-40 Min nach.

das Schöne ist.....dies kannt du auch 48 Stunden später tun und das Brot ist absolut frisch.
Das Nachbacken könntest du somit auch im E-Herd machen wenn du z.B. zwei Tage später auf einer Party mit frischem Brot erscheinen möchtest ;)

Eine lange Frischhaltung kannst du auch mit Zugabe von Altbrot erreichen....aber das habt ihr hier bestimmt schon iwo geschrieben, so wie ich euch inzw. kenne ;)


Zitate Ende.

Nun ist es an Lydia, dieses Kapitel weiter mit Leben zu füllen. :pfeifend:

Mich würde zum Beispiel noch interessieren, ob man das tTeilgebackene auch einfrieren kann.

Edit: Titel klarer formuliert.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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Zuletzt geändert von Novum64 am Sa 10. Sep 2016, 22:05, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Unterbruchbacken nach Lydia
BeitragVerfasst: Sa 10. Sep 2016, 17:15 
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Flammen-Tycoon
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Bei Dietmar Kappl findet sich folgender Artikel:Haback-Baguettes.
Ich wende das immer bei hellen Broten an, die ich nicht alle gleich brauche und eingefriedet. Muss man dann nur fertig backen, wenn man sie braucht. Und v.a. platzt die Kruste dann nicht ab.

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LG, millyvanilli
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 Betreff des Beitrags: Re: Unterbruchbacken nach Lydia
BeitragVerfasst: Sa 10. Sep 2016, 21:27 
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Flammengott
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millyvanilli hat geschrieben:
Bei Dietmar Kappl findet sich folgender Artikel:Haback-Baguettes.
Ich wende das immer bei hellen Broten an, die ich nicht alle gleich brauche und eingefriedet. Muss man dann nur fertig backen, wenn man sie braucht. Und v.a. platzt die Kruste dann nicht ab.


Habe ich auch schon probiert, funktioniert super!

Die Baguette nach der HaBack- Methode abends gebacken, dann auskühlen lassen und in einer Wanne, abgedeckt mit meinen Gärfolien lagern!
Am nächsten Tag so gegen 17 Uhr dann fertig gebacken, da kennst du keinen Unterschied zu frischen Baguette! :gut:

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Gruß Richard
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Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 17:34 
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Liebe Grüße Andrea
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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 18:18 
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Dauerbrenner
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Das ist schon mal eine Super Seite !

Auch hier wird das Thema Unterbruch backen behandelt ... :D
http://www.homebaking.at/doppelt-gebackenes-brot/

Er verwendet eine etwas andere Metode.
Ich habe es anders gelernt ....

Ihr müsst euch einfach Bewusst sein, dass alles was wir hier tun.... sei es jeder einzelne Ofen hier oder das backen selbst.....ES LEBT !
Manchmal muss man einfach schnell umdisponieren um ein optimales Erbeniss zu erzielen.

Ihr müsst immer nach eurem Bauch gehen und schauen ....welche möglichkeit habe ich mit meinem Ofen und welche Backergebnisse möchte ich erreichen.

Hier kam das Thema durch zu hohe Unterhitze ins laufen....
meine Art ( so wie ich es gelernt habe ) ist dazu geeignet, zu hohes Backaufkommen zu mildern, oder wie hier in unserem Fall die zu hohe Unterhitze optimal zu nutzen.

Ich würde das Brot in meinem Fall kühl ( um vor austrocknen zu schützen ) lagern.
Sprich wenn ich nach 20-25 Min das Brot herausnehme um noch soo viel feuchte wie möglich zu halten, kann ich die Restbackzeit logischerweise nicht verdoppeln !
Backe ich am nächsten Tag die 40-45 MIN ( und da bin ich von einem Brot von 1200g Einwaage ausgegangen ) nach....dann muss ich auch hier sehen, dass der ganze Vorgang lebt !

Das ganze unter viel Schwade zu machen, ist auf jeden Fall auch bei meiner Methode angesagt !

Sagen wir es mal einfach...Euer Brot ist fertig, wenn ihr an der Unterseite anklopft ( mit dem Fingerknöchel ) und sich der Ton nicht zu dumpf anhört....eher als wenn ihr an eine solide Eichentür klopft ! ;)

Ich merk gerade wie schwierig es ist über die Sinne erlerntes hier rüber zu bringen ! Backen ist einfach nich statisch ! ;)


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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 18:21 
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Dauerbrenner
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@ Martin....das teilgebackene kannst du einfrieren....
Aber dann würde ich die erste Backzeit bei einer Einwaage vonn 1200g auf 30 Min erhöhen....


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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 18:28 
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Oberosterbäcker
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Lydia hat geschrieben:
@ Martin....das Teilgebackene kannst du einfrieren....
Aber dann würde ich die erste Backzeit bei einer Einwaage von 1200g auf 30 Min erhöhen....


Danke.
Und dann gefroren nachbacken - oder doch aufgetaut?

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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 18:31 
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Dauerbrenner
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Novum64 hat geschrieben:
Lydia hat geschrieben:
@ Martin....das Teilgebackene kannst du einfrieren....
Aber dann würde ich die erste Backzeit bei einer Einwaage von 1200g auf 30 Min erhöhen....


Danke.
Und dann gefroren nachbacken - oder doch aufgetaut?

Auf jeden Fall auftauen, denn sonst erreichtst du dei Kerntemperatur nicht... ;)


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BeitragVerfasst: So 11. Sep 2016, 18:32 
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Oberosterbäcker
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Ja, das macht Sinn.
Ein Kilobrot ist halt doch kein Wecken.

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BeitragVerfasst: So 18. Sep 2016, 16:00 
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Flammenkönig
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Ich habe das heute mal ausprobiert, nicht beim Umdisponieren oder aus der Not heraus, es war geplant.

Wie der Teufel es wollte, hatte ich dann heute einen sehr heissen, aber nicht viel zu heissen Boden :motz:
Erste Lage Bauernbrot eingeschossen, wie von Lydia beschrieben nach 20 Minuten raus, zweite Lage Bauernbrot gleich hinterher. Für das Bauernbrot war der Boden nun leider nicht mehr heiss genug, ist ein bisschen zu breit gelaufen.
Die Lage habe ich dann bis zum Fertigbrot im Ofen gelassen, für die erste abgebrochene Lage musste ich dann doch noch mal kurz heizen.
Normalerweise folgt bei meinem Plan dem Roggenbrot ein Mischbrot mit deutlich geringer TA und geringerem Temperaturbedarf, da hätte das vermutlich besser geklappt.
War sehr interessant das mal zu testen, aber ein geplantes Unterbruchbacken werde ich wohl nicht mehr auf den Backplan setzen, weil die fertigen Folgeteige wieder Handlungsdruck aufbauen.
Eine tolle Sache ist das wenn der Boden mal wieder zu heiss sein sollte, dann bricht man einfach ab, versaut nix und backt unter besseren Umständen zu Ende.

Nochmal vielen Dank für den sehr, sehr interessanten Tip liebe Lydia !

Eine Frage habe ich aber noch:
Habe ich das richtig beobachtet, dass es beim Fertigbacken der abgebrochenen Lage nicht ganz so einfach ist die Kerntemperatur von 98° Grad zu erreichen ohne die Kruste sehr dunkel zu bekommen?
Neee, noch eine:
Was ist denn die zwingend erforderliche Kerntemperatur überhaupt, ich habe mal irgendwo gelesen 95° reicht aus, anderswo wird 100° gefordert, Geissler schreibt 98°

Das war's jetzt aber mit den Fragen...........................................




für heute.

_________________
Gruss Dietmar

Nichtstun ist besser, als mit viel Mühe nichts schaffen! - Laotse-


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