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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 07:32 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang EG hat geschrieben:
.... Mir kam die Mischung zwar etwas dunkel vor, aber da ich das Brot zwischen einigen anderen Arbeiten sozusagen nebenbei erledigte, habe ich da nicht wirklich nachgedacht.

.... Alles gut, aber bei diesen Prozessen sah ich, dass mein Brot anders war ... Es war komplett dunkel. Ich ahnte Schreckliches.

Fazit: Wenn ich heute wieder ein Brot backe, dann konzentriere ich mich nur auf das Brot. Keine Ablenkung, keine Hektik.

Wolfgang


Wolfgang, du gehst aber wirklich den harten Weg. :respekt:
Bei deinen Vorahnungen hättest du nur mal auf die Mehltüten schauen müssen. :pfeifend:
Mit etwas mehr Hesfe und Salz, sowie Wasser und ´nem Schuss Weißmehl hättest du das Brot noch retten können.
Es wären dann halt 2 Brote geworden.

Ein zum gleich essen und eines zum mitnehmen. :rofl:

Aber ich finde es klasse, dass du dich nicht entmutigen lässt und dein Ziel, eigenes gutes Brot zu backen, weiterhin verfolgst.
Deinem Fazit schließe ich mich an. Es ist mir ein Rätsel, wie manche an einem Tag 3erlei Brote mit den verschiedensten Teigführungen backen können. Ich bin mit 2 Sorten und einem Kuchen schon völlig bedient.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 08:13 
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Flammengott
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Das Brot passt doch!
Ein Brotteig, der nur aus Roggenmehl besteht MUSS kleben, sonst is was falsch! Nimm mal noch Roggenvollkornmehl und Roggensauerteig dazu und versuche dann noch den Teig zu wirken.... :wirr:

Welches Brotrezept wolltest du backen? Es sollte vermutlich ein sehr sehr helles Brot werden, da WM 405 eigentlich ein Kuchenmehl ist, manche verwenden das auch für Pizza.. :pfeifend:

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Gruß Richard
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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 09:48 
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Flammenkönig
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Naja, der Drops ist gelutscht ... Es sollte ein Mischbrot mit 200 g Roggen- zu 800 g Weizenmehl werden. Schmeckt ja nicht schlecht, auch meine Tochter hat heute mal probiert. Aber es sollte eben nicht sein! Schlußstrich drunter!

Ich habe heute früh ein neues Brot angesetzt. Das expandiert jetzt ungeheuerlich, hat schon das Volumen des Gärkorbes weit überschritten, sieht also erst einmal gut aus. 10:15 Uhr kommt es in den Ofen, dann sehen wir weiter.

Wolfgang

PS: Bis wie viele Anteile kann ich ohne Sauerteig das Roggenmehl problemlos erweitern? Geht 50:50 auch noch, ohne dass das Brot dann klebrig wird? Ich essen klebriges Brot nicht so gern.


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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 10:24 
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Oberosterbäcker
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Wie ich auf Seite 1 schrieb, meinete der Bäckermeister, man könne heute bis 30% Roggen gehen. Die Lehrbücher sagen 20%.
Das kommt auf den Kleberanteil deines Weizenmehles an. Der muss die Gärgase halten können.
Also ich würde für den Anfang mal 20% Roggen nehmen und den Anteil langsam steigern. Dann siehst du was dein Weizenmehl verkraftet.

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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 11:01 
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Flammenkönig
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Danke, Martin. Ich werde wohl in den nächsten Tagen mal mehr in den Brotbackthemen/-rezepten schmökern müssen ... So, das neue Brot ist aus dem Ofen. Diesmal lasse ich es erkalten und schneide erst dann an.

Wolfgang

PS: Ups, ich werde wohl mal am Knipser die Sommerzeit einstellen müssen ...


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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 11:20 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang EG hat geschrieben:
PS: Ups, ich werde wohl mal am Knipser die Sommerzeit einstellen müssen ...


Warum? Ist doch nicht schlecht, wenn das brot fertig ist bevor es in den Ofen kommt. :rofl: :rofl: :rofl:

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BeitragVerfasst: Do 4. Jun 2015, 13:46 
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Flammengott
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Das sieht nach Übergare aus, Wolfgang!

Wie Martin schon schrieb, 20-30% Roggenmehlanteil geht, dann muss versäuert werden!
Mach zum Anfang lieber Weizenmischbrote z.B. 70:30 (Verhältnis Weizen- zu Roggenmehl) und Taste dich langsam an Roggenmischbrote etc. ran!
Ein Brotteig mit überwiegend Weizenmehlanteil lässt sich für Anfänger besser händeln! :ok:

Aber lesen musst du schon selber, welche Mehltype auf der Verpackung steht.. :pfeifend: :)
Ist mir aber auch schon passiert... ;)

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BeitragVerfasst: Fr 5. Jun 2015, 05:34 
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Flammenkönig
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Richard, ich denke, mit Übergare hast Du den Nagel auf den Kopf getroffen ... :pfeifend: . Ich hätte das Brot schon nach etwa 40 min in den Ofen schieben sollen, habe aber dann noch 10 ... 15 min länger gewartet. Ansonsten schmeckt es gut, der Anschnitt sieht auch gut aus. Diesmal habe ich kurz vor Ende der Backzeit mit einer Sprühflasche etwas Salzwasser aufgesprüht ... und stellenweise auch Glanz raufbekommen.

Es wird langsam ...

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Fr 5. Jun 2015, 07:01 
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Flammenfürst
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Hallo Wolfgang,

Du bekommst auch Glanz, wenn Du einfach nach dem Backen sofort das noch heiße Brot mit kaltem, klaren Wasser abstreichst. Keine Angst, die Kruste wird trotzdem wieder kross.
Ansonsten weiter viel Erfolg!

Grüße,
ovi


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BeitragVerfasst: Fr 5. Jun 2015, 15:12 
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Flammengott
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ovi hat geschrieben:
Hallo Wolfgang,

Du bekommst auch Glanz, wenn Du einfach nach dem Backen sofort das noch heiße Brot mit kaltem, klaren Wasser abstreichst. Keine Angst, die Kruste wird trotzdem wieder kross.
Ansonsten weiter viel Erfolg!

Grüße,
ovi


Kann ich nur zustimmen, Ovi! Mache ich genauso! :zustimm:

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