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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 05:55 
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Flammenkönig
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Liebe :sbof: , bitte verhelft mir auch mal zu einem Brotbackerfolg. Meine letzten Versuche (eigentlich bisher alle) gingen in die Hosen. Ich suche ein ganz einfaches Rezept (Mischbrot), möglichst ohne Sauerteig und spezielle Mehle, welches auch einem Anfänger mit zwei linken Brotbackhänden gelingt. Gebacken werden soll es erst einmal im EBO, und wenn das funktioniert, will ich es im SBO backen.

Links, die mich etwas durch die Unmengen an Rezepturen hier im Forum manövrieren, sind gern gesehen.

Vielen Dank.
Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 06:36 
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Professional Wildschweinerleger
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Moin Wolfgang,

einfaches Hefebrot nach Steinis Idee (das Brotgewürz kannste auch weglassen):

Generelles: nie mehr als 20% Roggenmehl ohne Sauerteig zugeben!

Wenn die Glut auf den Schamottesteinen verteilt ist, sollte mit dem Anrühren des Teiges begonnen werden.

Zutaten:

800g Weizenmehl Typ 405
200g Roggenmehl Typ 1150 (alternativ 997 oder 815)
680 - 700ml lauwarmes Wasser (Temperatur darf keinesfalls > 42°C sein!)
1g Thymian
0,5g Brotgewürz (zu gleichen Teilen fein gemahlen):

- Kümmel
- Anis
- Fenchel
- Koriander

25g feines Kochsalz
15g frische Hefe

und so wird es gemacht:

- alles zusammen für 8 bis 10Min zu einem Teig kneten
- den Teig zugedeckt 30Min warm stellen
- darauf zwei gleichgroße Brote formen
- auf bemehlter Arbeitsfläche mit Geschirrtuch und Folie abgedeckt eine Stunde ruhen lassen (zum Test Finger hineindrücken -> Teig muß zurückkommen)
- Backofen auf 230 bis 250°C abkühlen lassen, währenddessen Gefäß mit Wasser hineinstellen
- beide Brote einschießen und ca. 50Min im Lehmbackofen backen lassen
- Klingen sie beim Klopfen mit dem Knöchel auf die Unterseite hohl, sind sie gut durchgebacken
- zum Abkühlen auf ein Gitterrost legen

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 06:42 
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Flammenkönig
Flammenkönig
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Wohnort: Brandenburg
Michel, vielen Dank für die schnelle Antwort. Da habe ich gleich mal was zum Probieren ... :gut:

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 18:15 
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Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
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Wolfgang, Michels Angaben ist nicht mehr viel hinzuzufügen.
Nur würde ich das 405er durch 1050er Weizenmehl ersetzen.

Zum Backen ohne Sauerteig - ich mache das eigentlich immer - gehen die Ansichten etwas auseinander. Zwei Müllermeister, mit denen ich gesprochen habe, sind der Ansicht, dass mit den heutigen eiweißreichen Weizensorten auch noch 30% Roggenmehl zugegeben werden können, ohne dass Sauerteig eingesetzt werden muss.

Daraus ergibt sich für ein Weizenmischbrot mit Hefe folgende Zusammensetzung:
70-90% Weizenmehl T1050
30-10% Roggenmehl T1150
2% der Mehlmenge Kochsalz
2% der Mehlmenge Hefe
68-72% der Mehlmenge kaltes Wasser
Wenn du Gärkörbchen oder mit (Leinen)Tüchern ausgelegte Schüsseln verwendest kommt die erhöhte Wassermenge zum Einsatz.

Die Zutaten werden mit der Maschine ~12min geknetet. Weil dabei dem Teig Energie zugeführt wird und die Teigtemperatur nicht über ~28°C kommen sollte wird kaltes Wasser verwendet.
Wenn von Hand geknetet wird verlängert sich die Knetzeit auf 30-40min und es kann wegen dem geringeren Energieeintrag auch lauwarmes Wasser verwendet werden.
Nach einer Teigruhe (Stockgare) von mind. 30min können die Brote gewirkt werden.
Nun folgt die Stückgare. Sie beträgt je nach Umgebungstemperatur 30-60min.
Danach wird im gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen gebacken. Zum Schwaden wird etwas heißes Wasser auf ein altes, mit aufgeheiztes Backblech geschüttet und der Ofen sofort geschlossen.
Nach 10-15min wird die Temperatur auf 180-200°C zurückgeregelt (je nach erwünschter Krustendicke und -farbe.
Für ein KiloBrot (Teigmenge 1200g) rechne ich etwa 50min Gesamtbackzeit. Bei 2 Broten im EBO auch ein paar Minuten mehr, weil er länger zum Wiederaufheizen braucht.

Das ist mein Grundrezept, Wolfgang. Das lässt sich fast beliebig abwandeln. Dazu kannst du dir mal meine Rezepte im aktuellen OBM "Weizenmischbrot" anschauen. Die sind alle ohne Sauerteig. Zur Zeit essen wir vom Brot mit Kartoffelzusatz. Ich muss sagen, das ist bislang das saftigste Brot, das ich bislang gebacken habe. Mit der Frischhaltung bin ich seh zufrieden.

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 18:56 
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Flammenfürst
Flammenfürst

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Beiträge: 718
Wolfgang EG hat geschrieben:
... gingen in die Hosen. Ich suche ein ganz einfaches Rezept (Mischbrot), möglichst ohne Sauerteig ...

Servus Wolfgang,

ich weiß nicht warum Deine Versuche bis jetzt in die Hosen gingen und warum Du Sauerteig scheust ... wobei man doch mit Sauerteig bzw. der damit verbundenen langen Teigführung Geschmack ins Brot bringt und die Haltbarkeit verbessert.

Ich verweise mal auf die Anleitungen zum Sauerteig hier - unter 2.1 findet sich auch das erste, einfache Sauerteig-Brotrezept (sicherheitshalber noch mit Hefe). Ich hab' mir nach diesen Anleitungen einen ST selbst gezüchtet und kann sagen, dass man nach ein paar Versuchen und mit ein wenig Lesen im ST-Forum das ganze 'intus' kriegt. D.h. wenn man mal die Zusammenhänge kapiert hat und die Teigausbeute berechnen kann - dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Es ist nur etwas zeitaufwändiger als Hefe-Brote oder Backmischungen - aber es lohnt sich!

Unter dem o.a. Link findest Du auch jede Menge Brotrezepte.

Ich würd' mir an Deiner Stelle einen eigenen Sauerteig ansetzen ... und für den EBO einen Backstein besorgen - der Ofentrieb ist damit deutlich besser. Ich hab' mir anfangs den Pizzastein von Weber gekauft - funzt tadellos (mittlerweile hab' ich ein paar Backsteine nach Maß).

LG
Reinhard


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 19:18 
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Flammengott
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Hallo Wolfgang,

Da wird es mal Zeit für ein BOT mit Brotbackkurs! Wärst du nicht soweit weg, würde ich mal auf die Schnelle bei dir vorbeikommen und mit dir Brotbacken! :gut:

Hier noch ein Rezept aus Petras Brotkasten:

Kartoffelbrot


Aber ein "gutes" Brot braucht Sauerteige, Vorteige (Poolish, Kochstücke etc.) damit du Geschmack in das Brot bekommst und die Haltbarkeit verbessert wird! Wenn du ein 08/15 Brot willst, da gibt es viele Rezepte im Internet...da wird dann ein Würfel Hefe für 1 Brot mit 1 kg Mehl angegeben! Den "Hefeklumpen" kannst du dann ca. 2 Std lang essen, am nächsten Tag kannst du dann das Brot als Wurfgeschoss verwenden! :mmeinung:

Wo liegen denn genau deine Probleme? Wir helfen dir dann gerne, dazu musst du aber genau die einzelnen Schritte beschreiben, sonst ist die Fehleranalyse ein Blick in die Glaskugel! :pfeifend:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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BeitragVerfasst: Mo 18. Mai 2015, 21:44 
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Professional Wildschweinerleger
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Richard, Du bist Profi auf diesem Gebiet und natürlich hast Du Recht. Nur hat mir Steinis Rezept damals geholfen, den Respekt vor'm ersten Mal zu überwinden. Ich denke, der Wolfgang und seine Familie wird das so entstandene Hefebrot schon herunterbekommen und dann ist das Eis schonmal gebrochen und die Sauerteigära rückt näher :dafuer: .

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Di 19. Mai 2015, 05:08 
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Flammenkönig
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Registriert: Sa 8. Feb 2014, 17:17
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Vielen Dank für die Anregungen und Links. Stellvertretend für die bisherigen Mißerfolge beim Brotbacken stelle ich mal zwei Bilder ein, die (glaube ich... !??) von einem Sauerteig-Versuch stammen. Diese Bilder sind stellvertretend für alle bisherigen Fehlversuche. Ich denke, ich habe mir einfach nicht genügend Zeit genommen, weil ich in dieser Hinsicht ein eher ungeduldiger Mensch bin.

Nach solchen Fehlversuchen habe ich stets ganz lange gewartet bis zum nächsten Versuch. Nun will ich sozusagen bei Null anfangen, um mir mit einem (hoffentlich) Erfolgserlebnis erst einmal Mut zu machen ... :pfeifend: . Dafür werde ich mir etwas Zeit nehmen und das Brot von Michel und Martin nachbacken. Dann werde ich - mit Eurer Hilfe - weitersehen.

Vielen Dank.
Wolfgang


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BeitragVerfasst: Di 19. Mai 2015, 06:56 
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Einheizer
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Registriert: Sa 25. Apr 2015, 08:42
Beiträge: 28
Hallo Wolfgang!
Jeder fängt mal klein an - man muss sich halt schön langsam an die Materie herantasten. So wars bei mir auch. Mit der Zeit entwickelst du dann ein Gespür für den Teig. Das ist glaube ich ganz wichtig. Versuche dir einige Grundregeln des Brotbackens anzueignen - wenn du das mal verstanden hast, dann kannst du selbst herumexperimentieren.
Meine Grundregel für ein gutes Brot ist erstens: Gib den Teig genügend Zeit - er dankt es dir mit Geschmack.
Nicht zuviel Hefe verwenden - lieber einen Vorteig ansetzen.
Salz pro KG Mehl 22 g
Wasser pro KG Mehl so ca. 550 bis 700 g je nachdem was du backen willst.
Dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
Und immer den Teig beobachten.
Viel Erfolg!
Schau hier mal rein: http://www.samskitchen.at


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BeitragVerfasst: Di 19. Mai 2015, 07:03 
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Oberosterbäcker
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Registriert: Di 14. Jan 2014, 18:29
Beiträge: 8849
Bilder: 366
Wohnort: Ebersbach/Fils
Wolfgang, lasse dich nicht entmutigen. Wir haben alle mal klein angefangen.
Der gängigste Anfängerfehler ist zu trockener Teig weil man es sich kaum vorstellen kann, dass so eine weiche Masse nicht zum Fladen auseinanderläuft. Dazu ist es wichtig, dem Teig beim Wirken Spannung mitzugeben.
Da sich das schwierig beschreiben lässt - hier die Videos von L. Geißler.

Aber eines muss ich noch loswerden, nimm es mir bitte nicht übel: Dein Brot erinnert mich an das Modell eine Asteroiden. :)

_________________
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Martin

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