Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/

Mehlkochstück
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/viewtopic.php?f=74&t=2982
Seite 1 von 3

Autor:  Novum64 [ Di 3. Feb 2015, 15:57 ]
Betreff des Beitrags:  Mehlkochstück

Nachdem ich mehrmals den Begriff Mehlkochstück gelesen hatte habe ich mich mal schlau gemacht was das ist und wozu es dient.

Fazit:
Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser zu einem Brei kochen und ein paar Stunden "ziehen" lassen.
Dient der erhöhten Wasserbindung im Brotteig und der verbesserten Frischhaltung.

Nun stellt sich mir die Frage:
Wenn ich ein bestehndes Rezept um ein Mehlkochstück ergänzen möchte - wieviel Mehl von der Gesamtmenge verwende ich und wie ändert sich die Wassermenge? Wenn ich das benötigte Wasser komplett von der ursprünglichen Wassermenge abziehe habe ich ja keinen Nutzen.

Wer kann mir weiterhelfen?

Autor:  drea1968 [ Di 3. Feb 2015, 16:02 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Ich backe zwar auch gerne mit Mehlkochstück, aber da steht es im Rezept schon drin.... :pfeifend: :pfeifend:

Hast du das hier auch schon gelesen?

http://www.e-baker.net/der-boom-beim-mehlkochstuck

Autor:  Triumph-Meister [ Di 3. Feb 2015, 16:03 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Martin, du lässt die Menge an MEhl die du für das Kochstück verwendest weg, dementsprechend Wasser auch und machst den Teig genau so fest wie immer!

Kannst das auch mit einem Brühstück machen... Haferflocken mit der dreifachen Menge mit kochendem Wasser (100°) übergießen und ziehen lasssen, dann wie oben weiter!

Autor:  Novum64 [ Di 3. Feb 2015, 16:25 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Andrea, danke für den Tipp. Nein, das habe ich noch nicht gelesen.
Aber es ist hochinteressant und komplizierter als ich gedacht habe.
Nachdem das Verhältnis Aufwand/Nutzen bei dunklen Mehlen recht schlecht ist, bzw. der Einsatz eines Mehlkochstückes kaum Sinn macht werde ich meine bewährten Rezepte nicht ändern.
Lieber handhabe ich einen weicheren Teig - ich brauche ja keine Maschinentauglichkeit, backe Kastenbrote und ich muss ja nicht das letzte Gramm Wasser in den Teig pressen.
Und bzgl. Energieeinsparung ist ja eher kontraproduktiv wenn ich es erst aufkoche, um es dann (womöglich im Kühlschrank) wieder runter zu kühlen, nur um eine Fremdgärung zu vermeiden.


Norbert, danke für deine Einschätzng. Ein Brühstück verwende ich wenn ich Schrot und/oder Vollkornmehl verbacke. Das funktioniert prima.

Autor:  Hardy [ Di 3. Feb 2015, 17:08 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Wir wollen mit dem Kochstück ja eigentlich mehr Wasser ins Brot bringen um die Frischhaltung zu verlängern. So hatte ich es verstanden. (Ohne Andreas Link bisher gelesen zu haben)

Bei ca. 60 Gramm Mehlkochstück hast Du gerade mal 10 Gramm Mehl verkocht und "mehr" in den Teig gebracht. Ich vernachlässige das total und gebe diese 2 EL Mehlkochstück additiv ins Brot. Meinem Ziegenpeter hat es nicht geschadet !

Meine Meinung oder JM2P

Autor:  RS1900 [ Di 3. Feb 2015, 17:45 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Triumph-Meister hat geschrieben:
Martin, du lässt die Menge an MEhl die du für das Kochstück verwendest weg, dementsprechend Wasser auch und machst den Teig genau so fest wie immer!

Das versteh' ich nicht ... wo liegt dann der Sinn der Sache mit dem Mehlkochstück, wenn ich Mehl/Wasser des MKS von den anderen Mengen wieder abziehe - da ändert sich doch an der TA dann nichts!

Ich dachte, mit dem Mehlkochstück soll das Brot 'saftiger' werden bzw. mehr Wasser ins Brot kommen ... oder doch nicht?

D.h. mir fehlt jetzt der Witz an der Sache.

Thx
Reinhard

Autor:  Triumph-Meister [ Di 3. Feb 2015, 21:27 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Hallo Reinhard,

du ziehst nur das Mehl ab, und warscheinlich kein Wasser, der Teig sollte dann genauso sein wie immer! damit hast du ein Menge an Wasser mehr im Brot!

Also 200 g Kehl mit 1000g Wasser verkocht,bringt 800g Wasser mehr ins Brot!

Autor:  Diavolo [ Mi 4. Feb 2015, 00:44 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Novum64 hat geschrieben:
Nachdem ich mehrmals den Begriff Mehlkochstück gelesen hatte habe ich mich mal schlau gemacht was das ist und wozu es dient.

Fazit:
Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser zu einem Brei kochen und ein paar Stunden "ziehen" lassen.
Dient der erhöhten Wasserbindung im Brotteig und der verbesserten Frischhaltung.

Nun stellt sich mir die Frage:
Wenn ich ein bestehndes Rezept um ein Mehlkochstück ergänzen möchte - wieviel Mehl von der Gesamtmenge verwende ich und wie ändert sich die Wassermenge? Wenn ich das benötigte Wasser komplett von der ursprünglichen Wassermenge abziehe habe ich ja keinen Nutzen.

Wer kann mir weiterhelfen?



Hallo Martin,

schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=8385

3. Variante,
die hab ich auch kürzlich erst gebacken.
Zitat:
"Beim Brühstück mit heißem Wasser verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.
Man muss aber aufpassen, dass der Mehlanteil im Brühstück nicht zu hoch ist, da es sonst schnell zu einer zu feuchten und klebrigen Krume kommen. "
Also nur ca. 10% der Gesamtmehlmenge als Brühstück ansetzen.

Das Brot war übrigens spitzenmäßig, und wird mein Standard-100%-Roggenbrot!

Autor:  Novum64 [ Mi 4. Feb 2015, 09:08 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Vielen Dank Diavolo, noch eine Variante.
Roggenschrot und einen Teil des Vllkornmehls lasse ich bisher mit warmem Wasser (~50°C, gsamte Menge) über Nacht vorquellen. Dann kommt noch ein Krümel Hefe rein. Da kommt dann schon etwas Leben auf.
Den Teig mache ich dann mit TA180.

Anders ist es bei meinem Weizenmischbrot. Da habe ich bislang nichts unternommen, um die TA über 172 zu treiben.
Bislang habe ich mit Buttermilch experimentiert, konnte aber keinen Unterschied feststellen.
Mal sehen ob ich da nicht 1% der GMM verkoche, das Wasser aber nicht von der normalen Schüttflüssigkeit abziehe.

ICh freue mich schon darauf, bald wieder den HBO anheizen zu können. Momentan steht er wettergeschützt unter Dach.

Autor:  Triumph-Meister [ Mi 4. Feb 2015, 11:47 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Mehlkochstück

Martin am Samstag weiß ich mehr, da frage ich den Profi denn das interessiert mich auch ungemein!
Bin ja am Samstag beim "Bäckerberater" und da hab ich schon eine schöne Liste gemacht....

Das mit dem Kochstück und dem Brühstück ist ähnlich, nur das beim Kochstück mehr Wasser gebunden werden kann??? Glaube ich zumindest das so verstanden zu haben...

Seite 1 von 3 Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde [ Sommerzeit ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
https://www.phpbb.com/