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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Mi 4. Feb 2015, 12:25 
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Flammenfürst
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Hi,

von meiner Seite mal ein 'Danke' für die Eingangsfrage (die mich ja auch interessiert) und die erhellenden Erläuterungen.

Noch zur Herstellung: (angeblich) 1 Teil Mehl und 5 Teile Wasser - erhitzen unter ständigem Rühren. Welches Mehl ist egal? VK- oder Auszugsmehl? Bestimmte Type (wegen dem Kleister)?

Thx,
Reinhard

P.S.: irgendwann probier' ich das auch ... ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Mi 4. Feb 2015, 13:02 
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Oberosterbäcker
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Reinhard, so wie ich mir das bis jetzt angelesen habe funktioniert es um so besser, je stärkereicher das Mehl ist.
Also in erster Linie Dinkelmehl und Weizenmehl mit niedriger Typenzahl.

Bei Roggenmehl übernehmen die sog. Pentosane die Wasserbindung und sind für die Gerüstbildung verantwortlich (analog zum Klebergerüst bei Weizen/Dinkel).

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Mi 4. Feb 2015, 20:32 
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Meister der Nüsse 2015
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Nach 4 Tagen "Ziegenpeter-Brot" mit Mehlkochstück kann ich keine Verbesserung feststellen. Also längere Fischhaltung ist nicht - und braucht es auch nicht, weil das Brot nach der Zeit weg ist.

Ich werde das Mehlkochstück also beim nächsten Ziegenpeter (morgen wird gebacken) weglassen !

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 12:52 
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Flammenfürst
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Hi,

wie lange muss das MKS eigentlich (unter ständigem Rühren) kochen? Reicht 1x aufwallen - oder länger? Und reicht's zum Auskühlen selbiges (z.Z.) ins Freie zu stellen (oder muss es schneller runter gekühlt werden)?

Thx,
Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 13:18 
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Wird unter ständigem Rühren aufgekocht bis es ausschaut wie ein Pudding. Ich habe das Mehl und das Wasser vorher verquirlt, dann bilden sich keine Klümpchen.

Dann lasse ich es einfach nur draußen abkühlen lassen. Das wird dann wie ein Pudding und so habe ich es auch verarbeitet.

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 20:34 
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Nun habe ich es gefunden.

So sieht mein Mehlkochstück aus, wenn ich es zum Brot gebe


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 20:40 
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Very Important Pälzerin
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Hardy hat geschrieben:
Nun habe ich es gefunden.

So sieht mein Mehlkochstück aus, wenn ich es zum Brot gebe



Da haben deine Diamanten aber besser ausgeschaut.... :pfeifend: :pfeifend:
:rofl: :rofl: :rofl:
:undwech:

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Liebe Grüße Andrea
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Man muss sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt!


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 21:59 
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ich habe auf genau eine solche Bemerkung gewartet und Du warst schneller als die männliche Sippschaft.

Bin sprachlos

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Do 5. Feb 2015, 22:07 
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Flammengott
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Hallo Martin,

Gestern lief auf SWR um 21 Uhr "Der Bäckerberater" da ging es u.a. auch um das MEHLKOCHSTÜCK! Vielleicht ist die Sendung in der Mediathek noch zu sehen!

Egal ob Vorteig, Brüh-oder Quellstück, Mehlkochstück, lange kalte Führung, alle diese Maßnahmen dienen dem GESCHMACK, der FRISCHHALTUNG etc. haben also keine Nachteile!
Nur ein kleinwenig mehr Aufwand ist nötig! :gut:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehlkochstück
BeitragVerfasst: Fr 6. Feb 2015, 00:46 
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Oberosterbäcker
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Danke Richard, ich habe es gesehen.
Die hatten mächtig Arbeit mit den Dinkelbrötchen. Auch den Meistern gelingt nicht alles.
Am besten fand ich die Aussage, dass es gar nicht so einfach sei, nur mit einfachen Zutaten zu backen.
Aber wenn alles maschinengängig sein muss - da sind wir doch eindeutig im Vorteil.

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Martin

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