Bin mit Vorsicht gestartet:
Mir ist aufgefallen, dass der Boudin französich bäckt und das ist helles , mediterranes Brot.
Bevor ich also mit einem eigenen Versuch auf der Nase lande, habe ich als Übungsstück das mediterrane Brot aus dem Brotbackbuch gebacken.
Es kommt dem Boudin rein optisch sehr nahe, es ist sehr locker mit großen Poren in der Krume und sehr krosser hellbrauner Kruste ( zumindest wenn ich die blöde Heißluft früher ausgemacht hätte, wäre es nicht so braun geworden). Es ist leicht wie Ciabatta, aber viel saftiger und dunkler.
Es hat 63g Weizensauer, einen Poolish aus Weizen 1050,
noch etwas 1050er, 550er und 65g Roggenmehl zum abrunden. Dann Hefe und Olivenöl.
Es gärt 3 geschlagene Stunden in der Stockgare.
Der Teig ist eher wie ein Kuchenteig/Pizzateig und muss vorsichtig gewirkt werden: Er wird ur zusammengeschoben, sonst geht das Gas flöten.
Liegt es erstmal auf dem Blech, fließt es noch etwas auseinander und treibt dann nach 5-10 Minuten erst hoch.
Die Poren sind so groß, dass man beim Butterschmieren die Butter aufs Brettchen schmiert
Mist schon wieder eine Scheibe aufgefuttert, wieso ist das Brot schon halb weg ??
Also ich werde mein Rezept nochmal mit diesem vergleichen, so weit sind die nicht auseinander. Wie der Lactobazillus sanfranziscosibus letztlich schmeckt, bekommen wir nur raus, wenn wir uns unter der Golden Gate Bridge treffen und dort ein Brot kaufen.
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und hinterher noch ein Weizenmischbrot ohne Besonderheiten, aber in der neuen Gärbox vergärt...
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