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Sauerteig "zu trocken"?
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Seite 1 von 5

Autor:  Iceman [ Do 30. Jan 2014, 00:48 ]
Betreff des Beitrags:  Sauerteig "zu trocken"?

Hallo Gemeinde,
am Wochenende will ich mein erstes Sauerteigbrot backen und hab dafür auch den Sauerteig angesetzt. Heute war Tag 3.
In dem Rezept, nach dem ich backen will, heißt es: "... 75g flüssigen Sauerteig..."
Nun ist mein ST ziemlich trocken. Muss ich ihn also etwas "verdünnen" oder nehme ich trotzdem davon die 75g, so wie er ist?
Blöde Frage vielleicht, aber es sind meine ersten Gehversuche mit Sauerteig...

:danke: für eure Hilfe!

Autor:  wursti [ Do 30. Jan 2014, 07:22 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Hallo Heiko
Sauerteig ist eigentlich ziemlich fest , da ja auch immer 1:1 gefüttert wird .
Vielleicht ist in dem Rezept ja irgendwas abgepacktes aus dem Reformhaus gemeint ?

Autor:  Steini [ Do 30. Jan 2014, 09:26 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Heiko, stell mal das Rezept ein, dann helfe ich dir.

Autor:  Iceman [ Do 30. Jan 2014, 21:33 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Ok. Hier isses.
Es ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust und ich denke, es ist ein Anfängerbrot, also für mich gerade richtig :D

Grundrezept Sauerteigbrot

200g Weizenmehl 550
300g Roggenmehl 1150
30g Hefe
300ml Wasser
75g flüssiger Natursauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel)
10g Salz
30g Zuckerrübensirup

25 Min Zubereitung
30 Min Teigruhe
40 Min Backen

Die Mehlsorten mischen, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben
Sauerteig und den Sirup dazu, zum Schluss das Salz.
8-10 Min in der Küchenmaschine kneten (4 Min langsam, 4 Min schnell)
Den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und 10 Min ruhen lassen

Dann rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen und nochmal 20 Min gehen lassen.

Backofen auf 220° vorheizen, das Brot einschießen und 10 Min anbacken. Danach bei 210° in 30 Min fertig backen.

That's all...

Autor:  Diavolo [ Do 30. Jan 2014, 22:40 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Iceman hat geschrieben:
75g flüssiger Natursauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel)


Ich denke, das "flüssig" ist hier nicht auf die Konsistenz des Sauerteig bezogen, sondern soll darauf hinweisen, dass kein TROCKENSauerteig(den es ja auch zu kaufen gibt) gemeint ist.
Du kannst also auf jeden Fall Deinen eigenen, selbstgezogenen Sauerteig verwenden.

Autor:  Iceman [ Fr 31. Jan 2014, 11:44 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Danke Dir, Deifi :danke:

Dann versuch ich morgen mal mein Glück!
Ich bin ja gespannt...

Autor:  Steini [ Fr 31. Jan 2014, 12:15 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Hallo Heiko,

ich würde das Rezept wie folgt "modifizieren":

- 200 g Weizenmehl 550
- 300 g Roggenmehl 1150
- 30 g 12 g Hefe
- 300 ml 250 ml Wasser
- 75 g flüssiger Natursauerteig 150 g Vollsauer (aus eigener Herstellung - TA 200) = 20 % Versäuerung
- 10 g 12 g Salz
- 30 g Zuckerrübensirup

- (optional) 10 g flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)


25 Min Zubereitung
30 Min Teigruhe
30 min. Teigruhe
40 - 60 min. Stückgare (je nach Temperatur)

40 Min Backen

Teigeinlage = 964 g / Brotgewicht = ca. 850 g

Autor:  Iceman [ Fr 31. Jan 2014, 17:23 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Steini hat geschrieben:
- 75 g flüssiger Natursauerteig 150 g Vollsauer (aus eigener Herstellung - TA 200) = 20 % Versäuerung



Steini, was bedeutet TA 200?

Autor:  Steini [ Fr 31. Jan 2014, 18:28 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Iceman hat geschrieben:
Steini, was bedeutet TA 200?


TA bedeutet (Netto-)Teigausbeute und gibt das Verhältnis von Mehl zum Flüssigkeitsanteil an.

Bei deinem Sauerteig beträgt das Verhältnis 1:1 = 100 Teile Roggenmehl und 100 Teile Wasser, also 100 % Hydration und somit TA 200.

Dein Brotrezept hat eine TA von etwa 160. Der Gesamtmehlanteil wird immer mit 100 % zu Grunde gelegt und danach der Anteil der Anschüttflüssigkeit berechnet.

Beispiel:

Der Mehlanteil deines (modifizierten) Rezeptes beträgt exakt 575 Gramm (200 g WM, 300 g RM, 75 g RM im Roggensauerteig).
Die Anschüttflüssigkeit beträgt ca. 345 g (250 g Wasser, 75 g Wasser im Roggensauerteig, ca. 15 g im Rübensirup und ca. 5 g im Backmalz).
Das Verhältnis beträgt somit 575 : 345.
Da der Mehlanteil immer mit 100 % zu Grunde gelegt wird, entspricht der Anteil der Anschüttflüssigkeit 60 %.
Addiert man die beiden Werte, erhält man eine TA von 160.

oder:

Teigausbeute = 100 x Teigmenge / Mehlmenge

100 x (575 + 345) / 575 = 160

Da dein Mischbrot mehr Roggen- als Weizenmehl enthält (ca. 65 %) würde ich dir empfehlen, die TA durch Zugabe von Wasser auf 165 zu erhöhen.

Dies bedeutet:

100 x (575 + W) / 575 = 165
= 165 x 575 / 100 - 575 = W
W = 373,75

zusätzliches Wasser = 373,75 - 345 = 28,75 = ca. 30 g (280 g gesamt)

Soweit verstanden????

Autor:  Iceman [ Fr 31. Jan 2014, 18:42 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Sauerteig "zu trocken"?

Steini hat geschrieben:

Soweit verstanden????


Ähhh... nein :rofl: :dog:

Ich back einfach los....

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