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Darüber hinaus würde ich dir empfehlen den Versäuerungsgrad durch Zugabe von 300 g Sauerteig auf 33 % zu erhöhen.

Dann kannst du allerdings die Wassermenge auf 250 g reduzieren.

Steini hat geschrieben:Darüber hinaus würde ich dir empfehlen den Versäuerungsgrad durch Zugabe von 300 g Sauerteig auf 33 % zu erhöhen.

Dann kannst du allerdings die Wassermenge auf 250 g reduzieren.

Du hattest doch aber schon geschrieben, 150g Vollsauer und 250ml Wasser...

Ja, richtig, aber zwischenzeitlich (s. o.) hatte ich ja schon die TA auf 165 geändert und danach die Sauerteigzugabe auf 300 g erhöht.

Dass sich dadurch jetzt wieder eine Wassermenge von 250 g ergibt, ist reiner Zufall.

Hier noch einmal der "finale" Rezeptvorschlag:

- 200 g Weizenmehl 550
- 300 g Roggenmehl 1150
- 12 g Hefe
- 250 ml Wasser
- 300 g Vollsauer (aus eigener Herstellung - TA 200) = 33 % Versäuerung
- 12 g Salz
- 30 g Zuckerrübensirup
- 10 g flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)

30 min. Teigruhe
40 - 60 min. Stückgare (je nach Temperatur)
40 Min Backen

Teigeinlage = 1114 g / Brotgewicht = ca. 950 g

Ohhh mann ....
Fast alles klar.
Nur: Vollsauer ist der Sauerteig, den ich Anfang der Woche angesetzt habe?
Oder ist das wieder was anderes?

Iceman hat geschrieben:Ohhh mann ....
Fast alles klar.
Nur: Vollsauer ist der Sauerteig, den ich Anfang der Woche angesetzt habe?
Oder ist das wieder was anderes?

Ja Heiko, der Vollsauer ist dein fertiger Sauerteig.

Wie sieht er denn momentan aus, blubbert er schon?

Hallo Heiko,
für mich ist der Sauerteig immer noch ein Böhmisches Dorf, habe mich daher lange nicht daran gewagt. Daher kann ich dir nur den einen Tipp geben:
Nimm einfach eines von den zahlreichen Rezepten hier im Forum, dann bist du schon fast 100 % auf der sicheren Seite. Wenn du keine eigenen Fehler machst, dann gelingt das auch. Diese Brote sind alle mehrfach gebacken worden und sind ausgereift. Mir ist trotz meiner nicht großen Erfahrung noch kein Brot aus den Rezepten hier richtig misslungen.
Viel Erfolg

susicindy hat geschrieben:Hallo Heiko,
für mich ist der Sauerteig immer noch ein Böhmisches Dorf, habe mich daher lange nicht daran gewagt. Daher kann ich dir nur den einen Tipp geben:
Nimm einfach eines von den zahlreichen Rezepten hier im Forum, dann bist du schon fast 100 % auf der sicheren Seite. Wenn du keine eigenen Fehler machst, dann gelingt das auch. Diese Brote sind alle mehrfach gebacken worden und sind ausgereift. Mir ist trotz meiner nicht großen Erfahrung noch kein Brot aus den Rezepten hier richtig misslungen.
Viel Erfolg

Hallo Diego,
Danke für den Zuspruch !
Ich nehm jetzt das Rezept von Steini und schau mal, was geht.
Ansonsten bin ich inzwischen fast der Meinung, um so mehr man sich darüber versucht anzulesen, desto wirrer wird alles

Steini,
der ST hatte eine ziemlich feste "Haut" drüber.
Die hab ich vorhin mal entfernt, was darunter zum Vorschein kam, sieht tatsächlich so aus, wie ich mir Sauerteig vorstelle. Blubbert allerdings noch nicht.
Ich mach mal ein Foto, mom...

Iceman hat geschrieben:Steini,
der ST hatte eine ziemlich feste "Haut" drüber.
...

Wie kommt die Haut da drauf? Hast du den ST nicht zugedeckt?