Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Kommunikation zwischen begeisterten Steinbackofenfreunden und Gleichgesinnten
Aktuelle Zeit: Fr 14. Dez 2018, 22:47

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde




Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 42 Beiträge ]  Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4, 5  Nächste
Autor Nachricht
 Betreff des Beitrags: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Mi 29. Jan 2014, 23:48 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Di 9. Aug 2011, 18:38
Beiträge: 1552
Wohnort: Bad Düben
Hallo Gemeinde,
am Wochenende will ich mein erstes Sauerteigbrot backen und hab dafür auch den Sauerteig angesetzt. Heute war Tag 3.
In dem Rezept, nach dem ich backen will, heißt es: "... 75g flüssigen Sauerteig..."
Nun ist mein ST ziemlich trocken. Muss ich ihn also etwas "verdünnen" oder nehme ich trotzdem davon die 75g, so wie er ist?
Blöde Frage vielleicht, aber es sind meine ersten Gehversuche mit Sauerteig...

:danke: für eure Hilfe!

_________________
Viele Grüße, Heiko


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Do 30. Jan 2014, 06:22 
Offline
Vollkorn-Meister 2013
Vollkorn-Meister 2013
Benutzeravatar

Registriert: Di 11. Dez 2012, 19:41
Beiträge: 3101
Bilder: 4
Wohnort: Düsseldorf
Hallo Heiko
Sauerteig ist eigentlich ziemlich fest , da ja auch immer 1:1 gefüttert wird .
Vielleicht ist in dem Rezept ja irgendwas abgepacktes aus dem Reformhaus gemeint ?

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Do 30. Jan 2014, 08:26 
Offline
Schamottetycoon
Schamottetycoon
Benutzeravatar

Registriert: Di 2. Nov 2010, 15:46
Beiträge: 13663
Bilder: 366
Wohnort: Herten, i. Westf.
Heiko, stell mal das Rezept ein, dann helfe ich dir.

_________________
Bild
... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Do 30. Jan 2014, 20:33 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Di 9. Aug 2011, 18:38
Beiträge: 1552
Wohnort: Bad Düben
Ok. Hier isses.
Es ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust und ich denke, es ist ein Anfängerbrot, also für mich gerade richtig :D

Grundrezept Sauerteigbrot

200g Weizenmehl 550
300g Roggenmehl 1150
30g Hefe
300ml Wasser
75g flüssiger Natursauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel)
10g Salz
30g Zuckerrübensirup

25 Min Zubereitung
30 Min Teigruhe
40 Min Backen

Die Mehlsorten mischen, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben
Sauerteig und den Sirup dazu, zum Schluss das Salz.
8-10 Min in der Küchenmaschine kneten (4 Min langsam, 4 Min schnell)
Den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und 10 Min ruhen lassen

Dann rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen und nochmal 20 Min gehen lassen.

Backofen auf 220° vorheizen, das Brot einschießen und 10 Min anbacken. Danach bei 210° in 30 Min fertig backen.

That's all...

_________________
Viele Grüße, Heiko


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Do 30. Jan 2014, 21:40 
Offline
Sir Spicy
Sir Spicy
Benutzeravatar

Registriert: Do 19. Jul 2012, 19:52
Beiträge: 6355
Iceman hat geschrieben:
75g flüssiger Natursauerteig
(selbst angesetzt oder im Beutel)


Ich denke, das "flüssig" ist hier nicht auf die Konsistenz des Sauerteig bezogen, sondern soll darauf hinweisen, dass kein TROCKENSauerteig(den es ja auch zu kaufen gibt) gemeint ist.
Du kannst also auf jeden Fall Deinen eigenen, selbstgezogenen Sauerteig verwenden.

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Fr 31. Jan 2014, 10:44 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Di 9. Aug 2011, 18:38
Beiträge: 1552
Wohnort: Bad Düben
Danke Dir, Deifi :danke:

Dann versuch ich morgen mal mein Glück!
Ich bin ja gespannt...

_________________
Viele Grüße, Heiko


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Fr 31. Jan 2014, 11:15 
Offline
Schamottetycoon
Schamottetycoon
Benutzeravatar

Registriert: Di 2. Nov 2010, 15:46
Beiträge: 13663
Bilder: 366
Wohnort: Herten, i. Westf.
Hallo Heiko,

ich würde das Rezept wie folgt "modifizieren":

- 200 g Weizenmehl 550
- 300 g Roggenmehl 1150
- 30 g 12 g Hefe
- 300 ml 250 ml Wasser
- 75 g flüssiger Natursauerteig 150 g Vollsauer (aus eigener Herstellung - TA 200) = 20 % Versäuerung
- 10 g 12 g Salz
- 30 g Zuckerrübensirup

- (optional) 10 g flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)


25 Min Zubereitung
30 Min Teigruhe
30 min. Teigruhe
40 - 60 min. Stückgare (je nach Temperatur)

40 Min Backen

Teigeinlage = 964 g / Brotgewicht = ca. 850 g

_________________
Bild
... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Fr 31. Jan 2014, 16:23 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Di 9. Aug 2011, 18:38
Beiträge: 1552
Wohnort: Bad Düben
Steini hat geschrieben:
- 75 g flüssiger Natursauerteig 150 g Vollsauer (aus eigener Herstellung - TA 200) = 20 % Versäuerung



Steini, was bedeutet TA 200?

_________________
Viele Grüße, Heiko


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Fr 31. Jan 2014, 17:28 
Offline
Schamottetycoon
Schamottetycoon
Benutzeravatar

Registriert: Di 2. Nov 2010, 15:46
Beiträge: 13663
Bilder: 366
Wohnort: Herten, i. Westf.
Iceman hat geschrieben:
Steini, was bedeutet TA 200?


TA bedeutet (Netto-)Teigausbeute und gibt das Verhältnis von Mehl zum Flüssigkeitsanteil an.

Bei deinem Sauerteig beträgt das Verhältnis 1:1 = 100 Teile Roggenmehl und 100 Teile Wasser, also 100 % Hydration und somit TA 200.

Dein Brotrezept hat eine TA von etwa 160. Der Gesamtmehlanteil wird immer mit 100 % zu Grunde gelegt und danach der Anteil der Anschüttflüssigkeit berechnet.

Beispiel:

Der Mehlanteil deines (modifizierten) Rezeptes beträgt exakt 575 Gramm (200 g WM, 300 g RM, 75 g RM im Roggensauerteig).
Die Anschüttflüssigkeit beträgt ca. 345 g (250 g Wasser, 75 g Wasser im Roggensauerteig, ca. 15 g im Rübensirup und ca. 5 g im Backmalz).
Das Verhältnis beträgt somit 575 : 345.
Da der Mehlanteil immer mit 100 % zu Grunde gelegt wird, entspricht der Anteil der Anschüttflüssigkeit 60 %.
Addiert man die beiden Werte, erhält man eine TA von 160.

oder:

Teigausbeute = 100 x Teigmenge / Mehlmenge

100 x (575 + 345) / 575 = 160

Da dein Mischbrot mehr Roggen- als Weizenmehl enthält (ca. 65 %) würde ich dir empfehlen, die TA durch Zugabe von Wasser auf 165 zu erhöhen.

Dies bedeutet:

100 x (575 + W) / 575 = 165
= 165 x 575 / 100 - 575 = W
W = 373,75

zusätzliches Wasser = 373,75 - 345 = 28,75 = ca. 30 g (280 g gesamt)

Soweit verstanden????

_________________
Bild
... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Sauerteig "zu trocken"?
BeitragVerfasst: Fr 31. Jan 2014, 17:42 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Di 9. Aug 2011, 18:38
Beiträge: 1552
Wohnort: Bad Düben
Steini hat geschrieben:

Soweit verstanden????


Ähhh... nein :rofl: :dog:

Ich back einfach los....

_________________
Viele Grüße, Heiko


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:  Sortiere nach  
Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 42 Beiträge ]  Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4, 5  Nächste

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde


Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast


Du darfst keine neuen Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst keine Antworten zu Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht ändern.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du darfst keine Dateianhänge in diesem Forum erstellen.

Gehe zu:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Deutsche Übersetzung durch phpBB.de