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 Betreff des Beitrags: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 09:35 
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Flammengott
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Hätte da mal eine Grundsatzfrage zum Sauerteig
Laut Net gibt es 2 Methoden , welche sollte man verwenden ?

Methode 1
ASG auffrischen und davon ASG abnehmen / also getrennte Führung

Methode 2
ASG ansetzen zum Sauerteig und davon wieder einen Teil abnehmen als ASG

Hoffe ihr versteht was ich meine , bisher habe ich nach Methode 2 gearbeitet .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 16:59 
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Flammengott
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Hallo Dieter,

Methode 1 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger


Beispiel:

Du hast 50g ASG im Kühlschrank!

Für das Backen benötigst du 20g, die nimmst du ab und führst damit den Sauerteig für das Brotbacken!

Somit bleiben 30g ASG übrig!

Von diesen 30g nimmst du nun 20g ab, gibst 40g RM (Type 1150 oder 1370) und 40g Wasser hinzu, verrührst das Ganze und gibst es in ein sauberes Glas, dieses dann ca. 4-6 Std. stehen lassen ( die Mikroorganismen müssen das Mehl "verdauen") und dann wieder in den Küli stellen, das hält sich so mind. 14 Tage und länger!

Die restlichen 10g ASG kannst du so seperat in einem Gefäß sammeln und beim nächsten Backen einfach als "Aromageber" hinzufügen, die Mehl und Wassermenge im Hauptteig sollte dann entpsrechend verringert werden!

Soweit verstanden?

Du kannst natürlich auch nach Methode 2 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


Zuletzt geändert von Backfuzi am Mi 13. Nov 2013, 21:02, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 19:34 
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Backfuzi hat geschrieben:
Hallo Dieter,
Methode 2 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger
...
Du kannst natürlich auch nach Methode 1 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!


Öhm, Backfuzi, ich glaube, Du verwechselst da was.
Was Du als Methode 2 beschreibst, nämlich die getrennte Führung, ist bei wursti die Methode eins - und umgekehrt.. :pfeifend:

:frage:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 21:04 
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Diavolo hat geschrieben:
Backfuzi hat geschrieben:
Hallo Dieter,
Methode 2 wäre die Sichere!
1. Kannst du so nicht vergessen, vom fertigen Sauer das ASG fürs nächte Backen abzunehmen, weil du ja immer eine Vorrat hast!
2. Die Mikroorganismen werden immer "stabiler" und die Hefen "triebfreudiger
...
Du kannst natürlich auch nach Methode 1 verfahren, dies birgt aber die genannten Risiken!


Öhm, Backfuzi, ich glaube, Du verwechselst da was.
Was Du als Methode 2 beschreibst, nämlich die getrennte Führung, ist bei wursti die Methode eins - und umgekehrt.. :pfeifend:

:frage:


Danke, Diavolo! Habs korrigiert! :gut:

Ich sollte wohl "nebenbei" keinen iPad für meine Frau einrichten :pfeifend:

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Gruß Richard
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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 21:32 
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Ah, jetzt habe ich es auch kapiert! :pfeifend:

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 23:38 
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Danke für das Brainstorming .
Hab heute mal die getrennte Führung vorgenommen .
Da nach meinem neuem Probe-Rezept verschiedene Mehlarten in den Sauerteig kommen , somit wäre das ASG ja nicht mehr Sortenrein .

Nur mal so aus Neugier , wie verfahren denn unsere alten Backhasen mit dem ASG ?

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 23:44 
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wursti hat geschrieben:
... Nur mal so aus Neugier , wie verfahren denn unsere alten Backhasen mit dem ASG ?

Ich fühle mich zwar noch nicht "alt", aber ich verfahre nach der von dir beschriebenen Methode 2. :gut:

P. s.: Mein ASG, das im Moment vor sich hin brodelt, ist auch nicht sortenrein.
Mich hat der Film über Jochen Gaues inspiriert, mit dem "Vor- und Sauerteig" ein wenig zu experimentieren.
Momentan habe ich einen Ansatz aus Roggensauerteig, Altbrot und Ruchmehl in der Gare. :pfeifend:

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Mi 13. Nov 2013, 23:56 
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Steini hat geschrieben:
Ich fühle mich zwar noch nicht "alt", aber ich verfahre nach der von dir beschriebenen Methode 2. :gut:


So alt wie ich mich fühle , kann ich garnicht mehr werden . :muah:
Hälst du uns mit den Experimenten auf dem laufenden oder gibt es in naher Zukunft einen Erfahrungsbericht ?

P.s.
Bin die Tage über ein Rezept von dir gestolpert
viewtopic.php?f=33&t=2001
leider bekomme ich hier weder Roggenschrot noch Roggen gekauft .
Womit könnte man in dem Rezept variieren ?

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Do 14. Nov 2013, 00:15 
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Dieter, warte noch ein paar Tage.

Am Mittwoch bin ich beim Michel. Wenn ich Glück habe, hat er noch ein paar Kilo Roggen "auf Lager".

Ich schrote dir das Material durch und schicke dir ein paar Kilo. Dann kannst du das Brotrezept nachbacken.

P. s.: Das "Mutterkorn" sammel ich natürlich vorher raus, sonst wirst du noch unfruchtbar. :rofl: :rofl: :rofl:

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 Betreff des Beitrags: Re: Handhabung Sauerteig / ASG
BeitragVerfasst: Do 14. Nov 2013, 08:19 
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Steini hat geschrieben:
...Am Mittwoch bin ich beim Michel. Wenn ich Glück habe, hat er noch ein paar Kilo Roggen "auf Lager"...


hat er ;)

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Gruß
Michel ;)


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