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Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt
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Autor:  wursti [ Di 15. Okt 2013, 18:59 ]
Betreff des Beitrags:  Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hier mal eine Bastelanleitung für Sauerteig , aus welchem mal später ASG werden soll .
Zum nachschauen / nachbauen für Newbies wie mich oder zum Fehler ausbessern oder vermeiden .
Wenn jemand also Fehler entdeckt , wäre ich für jeden Hinweis dankbar .

Die Kontrahenten :
Dunkles Roggenmehl Typ 1150
und
Wasser

Hier sind die Infos :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Tag 1 und nach 24 H / weiter zuführen Mehl und Wasser

Um eine cremige Konsistenz zu erreichen brauchte ich mehr als die 100 ml aus der Beschreibung , genauer gesagt jeweils 150 ml .

Dateianhänge:
Zutaten Sauerteig.JPG
Zutaten Sauerteig.JPG [ 170.79 KiB | 10342-mal betrachtet ]
Nach 24 H.JPG
Nach 24 H.JPG [ 135.64 KiB | 10342-mal betrachtet ]
Nachmischen 1 Tag.JPG
Nachmischen 1 Tag.JPG [ 135.18 KiB | 10342-mal betrachtet ]
Konsistenz.JPG
Konsistenz.JPG [ 156.93 KiB | 10342-mal betrachtet ]

Autor:  Steini [ Di 15. Okt 2013, 19:05 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Dieter, das hättest du auch einfacher haben können, schau mal hier: Sauerteigherstellung

Gib mir mal deine Adresse per PN, dann schicke ich dir ein Tütchen Trockensauer.

Autor:  wursti [ Di 15. Okt 2013, 19:13 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hallo Steini
Danke für die Hilfe und das Angebot .
Ziehe den Versuch erstmal durch , sollte ich scheitern komme ich gerne unter Deinen Rettungsschirm . :drink1:

Autor:  DJTMichel [ Di 15. Okt 2013, 19:14 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hi Dieter,

das Angebot von Steini solltest Du annehmen, denn sein Sauerteig "kann was". Alles, was ich bisher an Sauerteigbroten gezeigt habe, geht ursprünglich darauf zurück, er ist somit der Ur Urgroßvater dessen, was jetzt bei uns im Kühlschrank steht :gut: .

Autor:  wursti [ Mi 16. Okt 2013, 06:29 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hallo Michel
Ich weiss das Angebot von Steini zu schätzen und hab mich auch sehr darüber gefreut .
Ist halt ein bisschen auch experementieren und vielleicht hilft dieser Fred irgendwann mal jemand weiter .

Fragen hab ich noch genug :pfeifend: am Wochenende ist geplant mit diesem Sauerteig ein Brot zu basteln mit
einem kleinem Anteil von Hefe . Weil mein neuer Sauerteig evt. noch nicht genug Triebkraft besitzt .

Hier mal das geplante Brot , vielleicht möchte ja jemand dieses Brot im Vergleich mit ASG backen ?
So könnte man den direkten Vergleich machen zwischen nur neuem Sauerteig und ASG .


Rezept Pöt :
"Typ: Roggenbrot
Beschreibung: einfach
Menge: Ein Brote á 2,5 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal schnell durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken. "

Autor:  DJTMichel [ Mi 16. Okt 2013, 09:02 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hi Dieter,

ich bin zwar noch kein Brotbackexperte, aber hierzu muß ich mal wieder "meinen Senf" dazugeben ;) .

Kümmere Dich weniger an die im Rezept vorgegebenen Zeiten, je nach verwendeter Mehlart, Anstellgut, Hefe und Umgebungstemperatur können sich da Abweichungen ergeben und gerade das hat mich anfangs verwirrt und mich zu meinen "Pi mal Daumen" Rezepten gebracht. Gerade wenn Du eine mehrstufige Sauerteigführung anstrebst (in Anlehnung an die Detmolder Dreistufenführung) ist dieses zu Wissen nervenberuhigend und somit hilfreich.
Schau' Dir lieber Deinen Teig an, beobachte was geschieht wenn Du dies oder das mit ihm tust und ziehe Deine Schlüsse daraus. Ich orientiere mich grob daran, wie er sein Volumen vergrößert.

Die von Pöt beschriebene Fingerprobe halte ich für gut:

Der Teig soll dabei mit dem ausgestrecktem Finger sachte, aber entschieden angestubst werden und seine Reaktion beobachtet werden.

zusammengefaßt: solange die vom Finger erzeugte Beule wieder in die ehemalige Form zurückgeht warte noch mit dem Einschießen!

Viel Erfolg - das wird schon :gut:

Autor:  wursti [ Mi 16. Okt 2013, 19:49 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hallo Michel
Danke für den Hinweis , hatte auch schon irgendwas in der Art gelesen .

Da nach studieren über Roggensauerteig die Erkenntnis kam , dieser Teig ist sehr klebrig und feucht :
hab ich mir heute morgen noch schnell ein paar Gärkörbchen geordert .
Diese sind oval / länglich und jeweils für 1 kg Teig .

Hier noch ein paar Bilder vor und nach dem Führen .

Dateianhänge:
Führen 2 Tag.JPG
Führen 2 Tag.JPG [ 181.58 KiB | 10294-mal betrachtet ]
Nach dem Führen.JPG
Nach dem Führen.JPG [ 129.9 KiB | 10294-mal betrachtet ]

Autor:  ovi [ Mi 16. Okt 2013, 20:26 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hallo Dieter,

viel Glück mit Deinem Teig. :dafuer:

Ich habe meinen Sauerteig auch nach Pöt's Anleitung gezüchtet und hatte im ersten Anlauf Glück. Ich habe die Wassermenge aber nicht erhöht, sondern möglichst genau nach der Vorgabe gearbeitet. Michels Hinweise kann ich nur bestätigen. Vielleicht noch ein Tipp: Den Ofen früh genug vorheizen. Nicht nervös werden, wenn der Ofen schon warm ist, aber das Brot sich noch nicht verdoppelt hat. Einfach warten... Und das Brot dann lieber etwas zu lange backen als zu kurz, Roggenteig wird nicht so schnell zu trocken.

Grüße,
ovi

Autor:  Backfuzi [ Mi 16. Okt 2013, 20:37 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Hallo Dieter,

den Ausführungen von DJTMichel kann ich nur zustimmen, den Teig beobachten ist schon mal grundsätzlich richtig, dazu passt auch mein Grundsatz "Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr"
Dein Sauerteigansatz sieht schon sehr gut aus!


DJTMichel hat geschrieben:
Der Teig soll dabei mit dem ausgestrecktem Finger sachte, aber entschieden angestubst werden und seine Reaktion beobachtet werden.

zusammengefaßt: solange die vom Finger erzeugte Beule wieder in die ehemalige Form zurückgeht warte noch mit dem Einschießen!


Hierzu noch meine Anmerkung:

Diese Methode wird bei deinem Rezept für das Roggenbrot nur bedingt bzw. nicht funktionieren, da hier die Delle nur wenig bis gar nicht zurückspringen wird! Brotteige mit Roggenmehl sind weniger elastisch! Diese Methode eignet sich überwiegend für Weizenteige!

Autor:  DJTMichel [ Mi 16. Okt 2013, 22:12 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bastelanleitung Sauerteig nach Pöt

Backfuzi hat geschrieben:
...Diese Methode wird bei deinem Rezept für das Roggenbrot nur bedingt bzw. nicht funktionieren, da hier die Delle nur wenig bis gar nicht zurückspringen wird! Brotteige mit Roggenmehl sind weniger elastisch! Diese Methode eignet sich überwiegend für Weizenteige!


:danke: Richard, ich habe das auch mehr "Pi x Auge" gemacht

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