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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 11:49 
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Hardy, Weizensauerteig unterscheidet sich grundlegend vom Roggensauerteig.

In Weizenteigen ist ein Sauerteig wegen des Kleberanteils technologisch nicht erforderlich.
Die Zugabe von Weizensauerteig verbessert jedoch erheblich die Qualität von Brötchen und Weizenbroten.
Das hauptsächliche Ziel bei der Führung des Weizensauerteigs ist die Milchsäurebildung durch Milchsäurebakterien.
Die Stehzeit beträgt mind. 15 Stunden und kann bis zu einer Woche reichen.

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 12:01 
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Meister der Nüsse 2015
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Steini,

Danke - so sehe ich das eigentlich auch, daß er bereits "drüber" ist.

Ja ich mache das Mischungsverhältnis 10%ig. Und bei mir sind es keine 24°, sonder Zimmertemperatur bei irgendwo 20°/21°

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 12:09 
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Hardy hat geschrieben:
Steini,

Danke - so sehe ich das eigentlich auch, daß er bereits "drüber" ist.

Ja ich mache das Mischungsverhältnis 10%ig. Und bei mir sind es keine 24°, sonder Zimmertemperatur bei irgendwo 20°/21°


Nein, er ist nicht "drüber".

Nach 15 Stunden ist er reif und der Milchsäureanteil erhöht sich bei weiterer Stehzeit noch etwas.

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 12:40 
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Steini hat geschrieben:
Hardy, Weizensauerteig unterscheidet sich grundlegend vom Roggensauerteig.

In Weizenteigen ist ein Sauerteig wegen des Kleberanteils technologisch nicht erforderlich.
Die Zugabe von Weizensauerteig verbessert jedoch erheblich die Qualität von Brötchen und Weizenbroten.
Das hauptsächliche Ziel bei der Führung des Weizensauerteigs ist die Milchsäurebildung durch Milchsäurebakterien.
Die Stehzeit beträgt mind. 15 Stunden und kann bis zu einer Woche reichen.


Einspruch, Euer Ehren... ;)

Im meine mich zu erinnern, dass es auch Weizensauerteig-Rezepte gibt, die ohne jede Zugabe von Hefe auskommen.
Bei denen also der Sauerteig das einzige "Triebmittel" ist. Wenn der dann eine Woche rumsteht, ist nicht mehr viel los damit...
:frage:

Wenn der Weizensauerteig natürlich nur wegen des Geschmackes dazukommt, gebe ich Dir recht.

:bier:

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 13:14 
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... auch die Hefepilze gehen bei längerer Stehzeit nicht verloren.

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 13:24 
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Steini hat geschrieben:
... auch die Hefepilze gehen bei längerer Stehzeit nicht verloren.


Das kenn ich anders...
Dann wäre es also bei einem Weizensauerteig egal, wie lang der rumsteht?
:frage:

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 13:32 
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Diavolo hat geschrieben:
.... Dann wäre es also bei einem Weizensauerteig egal, wie lang der rumsteht?
:frage:


Ja, z. B. ist Mutterhefe auch nichts anderes als Weizensauerteig und die wird auch direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben - ohne weitere Hefezugabe. Die MH sorgt für einen enormen Ofentrieb ohne sichtbare Volumenzunahme bei der Stückgare.

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 13:48 
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Steini hat geschrieben:
Ja, z. B. ist Mutterhefe auch nichts anderes als Weizensauerteig und die wird auch direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben - ohne weitere Hefezugabe. Die MH sorgt für einen enormen Ofentrieb ohne sichtbare Volumenzunahme bei der Stückgare.


Das klingt logisch. :zustimm:

Ok, wieder was dazugelernt. :applaus:

:danke:

:bier:

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 14:40 
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... passend zum Thema habe ich heute Baguettes mit Weizensauerteig gebacken.

Den Weizensauer habe ich mind. 8 Wochen nicht gefüttert und heute diese Baguettes gebacken.

Insgesamt waren es 1,9 kg Teig und ich habe 700 g alten Weizensauer und nur 5 g Hefe zugegeben ...

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Weizensauerbaguettes01.jpg [ 218.84 KiB | 4281-mal betrachtet ]

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Die gesamte Teiggare betrug ca. 3 Stunden.

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BeitragVerfasst: So 14. Sep 2014, 14:47 
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Hier noch der Beweis, dass das Foto vom heutigen Tag stammt ...

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