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Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 17:26
von Diavolo
Hallo,

Frage in die Runde:

hat schon mal jemand statt der Detmolder Einstufenführung den Monheimer Salzsauer verwendet ?
Gibt es Erfahrungen, Meinungen, ... dazu ?

:frage:

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 18:23
von Steini
Ja, bei dem "Alten Fritz" haben wir den Salzsauer verarbeitet.

Schau mal bitte hier rein: OBM "Alter Fritz"

Da Hardy seinen Rechner struwwelig gemacht hat, sind nun alle seine Bilder verschwunden - schade!

Besser ist es, die Bilder auf den Forenserver hochzuladen!!!!

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 19:53
von Diavolo
Steini hat geschrieben:Ja, bei dem "Alten Fritz" haben wir den Salzsauer verarbeitet.

Schau mal bitte hier rein: OBM "Alter Fritz"
Hmm, zumindest scheint der Salzsauer zu funktionieren.

Der Grund meiner Frage ist:
ANGEBLICH ist der Salzsauer nicht emfpindlich, wenns mal wieder länger dauert.
Sprich:
Bei der Detmolder Einstufenführung heißt es meist: "16 Stunden bei 26 Grad Celsius"
Da ich meist nur abends backen kann, bedeutet das, irgendwann mitten in der Nacht
aufzustehen und Sauerteig anzurühren... :weinen:
Deshalb käme es mir sehr gelegen, wenn der Sauerteig auch mal 24 Stunden in der Gärbox bleiben dürfte...
:frage:

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 20:05
von Steini
Diavolo,

eigentlich soll der Monheimer Salzsauerteig auch 18-24 Stunden geführt werden.
Durch das Salz im ST wird die Hefetätigkeit stark gehemmt und die Säurebildung verzögert.
Die Anfangstemperatur sollte bei 35 °C beginnen und bis zum Ende auf 20 °C fallen.

Die hohe Anfangstemperatur sorgt für eine möglichst hohe Milchsäurebildung.

Anschließend kann der MSST bis zu 72 Stunden verwendet werden, wenn er kühl aufbewahrt wird.



Der Detmolder-Einstufensauer benötigt ca. 15 Stunden bis er "einsatzbereit" ist. Danach kann er innerhalb weiterer 9 Stunden verarbeitet werden.
Nach 15 Stunden Reife verändert sich dieser Sauerteig nicht mehr.

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 20:19
von Diavolo
Steini hat geschrieben:Der Detmolder-Einstufensauer benötigt ca. 15 Stunden bis er "einsatzbereit" ist. Danach kann er innerhalb weiterer 9 Stunden verarbeitet werden.
Nach 15 Stunden Reife verändert sich dieser Sauerteig nicht mehr.
D.h. ich kann den Detmolder ohne Probleme auch noch nach 24 (15 +9) h verarbeiten?
Muss ich diesen dann nach 15 h aus der Gärbox (26 Grad) nehmen und in den Kühli verfrachten, oder kann der weiter bei 26 Grad bleiben, bis die 24h rum sind?
:frage:

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 20:25
von Steini
Ja, du kannst den Sauerteig auch nach 24 Stunden Reife noch verarbeiten.

Wenn du den ST am Abend um 22:00 Uhr ansetzt und ihn in der Gärbox für 15 Stunden bei 26 °C führst, könntest du über eine Steuerung (Schaltuhr) das Thermostat um 13:00 Uhr deaktivieren.
Dann kann der ST bei fallender Temperatur bis um 22:00 Uhr in der Gärbox verbleiben.

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 20:31
von Diavolo
Steini hat geschrieben:Wenn du den ST am Abend um 22:00 Uhr ansetzt und ihn in der Gärbox für 15 Stunden bei 26 °C führst, könntest du über eine Steuerung (Schaltuhr) das Thermostat um 13:00 Uhr deaktivieren.
Dann kann der ST bei fallender Temperatur bis um 22:00 Uhr in der Gärbox verbleiben.
Hallo Steini,

danke für den Tip - das wird ausprobiert!

:danke:

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 20:38
von Steini
Schau mal bitte:
DEF01.jpg
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DEF02.jpg
DEF02.jpg (114.42 KiB) 14381 mal betrachtet

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 21:21
von Diavolo
:danke:

Re: Monheimer Salzsauer

Verfasst: Do 31. Jan 2013, 21:33
von Hardy