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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 10:05 
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"Die Flamme"
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Wir kommen der Sache näher.

Wo liegt der Unterschied :frage:
Teigruhe: 2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde

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Grüße vom Siggi

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 11:15 
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Sir Spicy
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Diavolo hat geschrieben:
......

08:45 Uhr
Nun kommt die Teigruhe. Das ist die Zeit, die der Brotteig ruht, bevor er in einzelne Teiglinge geteilt wird, in unserem Fall 2 Stunden. Da nichts anderes angegeben ist: in einer großen
Schüssel (der Teig quillt auf) abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur.

10:45 Uhr
Anschließend das Formen der einzelnen Teiglinge, dafür sind 15 Minuten kalkuliert.
Da unser Rezept für zwei Brote ist, wird der Brotteig in zwei gleiche Hälften zerteilt, dann geformt und -üblicherweise in Gärkörbchen - zur Stückgare gegeben.

11:00 Uhr
Die Stückgare beträgt bei uns 1 Stunde, da wiederum nichts anderes angegeben ist, abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur.
Dann ist das Brot (die zwei Laibe) fertig zum Einschießen in den Ofen.

........
der Diavolo

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 11:58 
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"Die Flamme"
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Es ging weiter:
Zu den 100gr. Vollsauer habe ich noch 1500gr.RV und 200gr. DV gegeben, 800ml Wasser, und 3Teelöffel Salz (eine kl. Waage habe ich hier nicht, nur Schätzeisen)
2P.Trockenhefe in 200ml Wasser mit 4 EL Zucker und eine priese Mehl blubbern lassen und dann auch dazugegeben.
Der Hefeansatz:
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k-Fertiger Taig 002.JPG [ 45.98 KiB | 1857-mal betrachtet ]

Der Taig wurde so fest, das mir beim lösen von der Wand der Löffel abbrach.
Dateianhang:
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k-Fertiger Taig 003.JPG [ 102.53 KiB | 1857-mal betrachtet ]

Also dezent nach Gefühl Wasser hinzu bis ein extrem klebriges Zeug entstand, das sogar am Löffel klebenblieb.
Dateianhang:
k-Fertiger Taig 005.JPG
k-Fertiger Taig 005.JPG [ 68.39 KiB | 1857-mal betrachtet ]

Das mit der Defination Taigruhe kam zu spät, da ruhte er schon abgedeckt bei 40° im Konvektomaten.
Habe jetzt 1x 1000gr und 1x 2300gr
Dateianhang:
k-Fertiger Taig 006.JPG
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Und jetzt kommt der Hammer: Er geht, ist in 45min ca. um 1/3 gewachsen.
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k-Fertiger Taig 007.JPG
k-Fertiger Taig 007.JPG [ 75.02 KiB | 1857-mal betrachtet ]


So, und jetzt müßt Ihr mir noch sagen, dass Ihr stolz auf mich seit, immerhin kenne ich die Gesamtmange Mehl und den ungefähren Wasseranteil, ebenso die Menge von Salz, Zucker und Hefe.
Ein riesen Fortschritt für mich. :drink1:

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 12:56 
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Meister der Nüsse 2015
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Auch wenn ich mich nun mal outen muß

Ich gebe den beiden Assen Steini und Diavolo uneingeschränkt Recht. Ich habe mich der Sache so ähnlich genähert wie Du. Habe aber neben dem Backen noch ein paar andere Dingelaufen gehabt, die mich mal da etwas aufhiehlten und mal dort mich haben das Brot vergessen lassen. Immer ging es darum, daß ich mit den angegebenen Zeiten nicht klarkam. Ansonsten habe ich mich an die Rezepturen gehalten. Wenn es auch berechtigte Verbesserungen gab . Vor allem Steini hat mich mit der TA gelöchert und berichtigt (und ich kann es noch nicht).

Und dennoch auch die Teigruhe und die Stückgare sind absoult wichtig und die Zeiten müssen leider fast zwingend eingehalten werden. Genauso ist es mit den Temperaturen und dem Schwaden.
Ich habe gelernt, daß ein Roggenbrot einfach schwieriger ist als andere Brote. Habe auch mit Roggenbrot angefangen. Konnte auch im Prinzip jedes Brot essen.

Aber richtig Erfolg und die Reproduzierbarkeit bekommst Du nur, wenn Du Dich an die erprobten Rezepte hälst. Ist einfach so! Sonst wären wohl alle Bäcker und Konditoren. Dazu gehört einfach das genaue abwiegen, rechnen, Uhr stellen etc. etc.

Aber ich wünsch Dir Glück und bis jetzt sieht es ja garnicht schlecht aus!

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 12:59 
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"Die Flamme"
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Hallo Hardy!

Du kannst mir ja Mut machen. :danke:

Mir geht es im Moment auch echt sch... wegen der Grippe, und immer läuft die Nase, is das blöde.

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 13:10 
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Flammenkönig
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Hallo Siggi,

ich drücke dir die Daumen. Auf das der Teig weiter geht und die Form komplett ausfüllt. :zustimm:

Das erste selbst gebackene Sauerteigbrot ist schon etwas ganz besonderes.

Für deine Grippe gute Besserung. :karbolmausi:

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 13:23 
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"Die Flamme"
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Aufgegangen!!! Die Form ist voll!!!

Mußte die Folie abnehmen, weil sie schon am Taig klebte.
Dateianhang:
k-aufgegangen 001.JPG
k-aufgegangen 001.JPG [ 104.44 KiB | 1850-mal betrachtet ]

Dabei ist der Taig ca. 5mm eingefallen.
Er hat aber eine herrliche Schaumstruktur.
Dateianhang:
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k-aufgegangen 002.JPG [ 61.39 KiB | 1850-mal betrachtet ]

Ich laß Ihm noch ein wenig Zeit.

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 14:42 
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Wie die Zeit vergeht!
Nach 15 Min. bei 240° war das Brot schon gut braun, daher nur bei 190° weitergebacken.
Nach weiteren 25 Min. habe ich auf 180° reduziert, weil das Brot schon so aussah:
Dateianhang:
k-Schon Braun 003.JPG
k-Schon Braun 003.JPG [ 94.25 KiB | 1847-mal betrachtet ]


Das kleinere ist noch dunkler.

Mich wundert nur, das der Taig nicht weiter aufgeht :frage:

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 15:30 
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Fertig! :sabbern: :drink1:

Das kleine sofort warm angeschnitten:
Dateianhang:
k-Fertige Brote 002.JPG
k-Fertige Brote 002.JPG [ 151 KiB | 1842-mal betrachtet ]


Und mit Butter probiert :sabbern:
Hätte noch einen kleinen Tick mehr Salz sein können

Ansonsten sehr mild und rund im Geschmack, bin restlos begeistert!
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k-Fertige Brote 003.JPG [ 63.78 KiB | 1842-mal betrachtet ]


Das große schneide ich erst heute Abend an.
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k-Fertige Brote 004.JPG [ 89.15 KiB | 1842-mal betrachtet ]


:danke: :danke: Für Eure dicke Hilfe und vor allem mit der Geduld mit mir :danke: :danke:

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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 17:19 
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Na siehste.

Das Roggenbrot geht bei mir auch nicht so hoch. Aber es sieht innen doch gut aus. Wenn Du es langsam abkühlen lässt dann ist das bestimmt auch noch hilfreich.

Glückwunsch - - -


und schmeckst Du's


das schmeckt irgendwie viel besser, als was man so landläufig in den Regalen findet!

:sabbern:

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