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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 23:39 
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"Die Flamme"
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Ich glaube ich muß mich erst einmal an die gebräuchlichen Begriffe gewöhnen!

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 00:09 
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Meister der Nüsse 2015
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Siggi, vergiss es.

Ich lerne das auch nicht mehr. Reicht doch wenn Du "son-gedöhne" sagst.

Such Dir ein Rezept aus und dann kommt alles wie von selbst.

Viel Glück

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 04:12 
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Sir Spicy
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Hallo Siggi,

ich kann verstehen, dass Du etwas verwirrt bist, mir ging es am Anfang genauso mit dem Sauerteig.
Aber ich habe Steini solange ausgequetscht, bis ich es kapiert hab. ;)

Wenn ich - als immer-noch-Anfänger - Brot backe, mache ich mir immer einen Zeitplan, wann was zu tun ist (kein Witz; das hat mir
bisher immer sehr geholfen, auch fürs Verständnis, und auch immer mit essbaren Ergebnissen geklappt).

Also, gehen wir mal BEISPIELHAFT von folgender Ausgangssituation aus:

Du möchtest am Samstag mittag (12 Uhr) zwei Stück Rietberger Landbrot (Rezept nachfolgend) backen.
Dann musst Du natürlich als erstes dafür sorgen, dass Dein Ofen um 12 Uhr am Samstag die richtige Temperatur zum Einschießen des Brotes hat.
Was die "richtige" Temperatur ist, ist bei jedem Ofen unterschiedlich, da hilft nur probieren. Ich habe z.B. bei mir gute Erfahrungen mit
50 Minuten bei anfangs 270 Grad gemacht.

So, hier unser BEISPIEL-Rezept:
###
Rietberger Landbrot

(ergibt 2 Brote):
- 450 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 900 g Roggensauerteig
- 15 g Zucker
- 25 g Salz
- 20 g Hefe
- 2 g Brotgewürz
- 20 g flüssiges Backmalz
- 250 ml Wasser

Teigruhe: 2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde
###
So, jetzt gehts los.

Freitag, 16:00 Uhr
Du beginnst, mit Deinem (im Kühlschrank aufbewahrten) Roggen-Anstellgut (oft ASG abgekürzt) einen Roggensauerteig-Ansatz herzustellen (dafür habe ich 15 Minuten kalkuliert).
Wenn nichts anderes angegeben, wird der Sauerteig-Ansatz immer im Mischungsverhältnis Mehl:Wasser = 1:1 hergestellt. Da kommen dann noch 10 Gewichtsprozent ASG dazu.
Konkret in unserem Fall heißt das:
Wir brauchen 900 Gramm Roggensauerteig, also nehmen wir 450 Gramm Roggenmehl (in dem Fall ein 1150er) und 450 Gramm Wasser. Dazu
kommen dann noch 90 Gramm Roggen-ASG vom Kühlschrank. Das ganze ordentlich verrühren, sodaß keine Klumpen mehr vorhanden sind.

16:15 Uhr
Das muss dann 16 Stunden bei 26 Grad "arbeiten". Während dieser Zeit wird das Mehl durch das ASG versäuert, es wird also zu Sauerteig.
Nach dieser Zeit ist der Prozeß abgeschlossen, und man hat fertigen Sauerteig, auch "Vollsauer" genannt.

Samstag, 08:15 Uhr
Mittlerweile sind also die 16 Stunden vorbei, aus dem Mehl-Wasser-ASG-Gemisch ist Sauerteig geworden.
Wenn man die Zutaten zusammenzählt, kommt man auf 990 Gramm Sauerteig. Aber wir brauchen doch nur 900 Gramm? Richtig, die übrigen 90 Gramm
gehen wieder als ASG in den Kühlschrank, und können da bis zu zwei Wochen ohne weitere Pflege auf den nächsten Einsatz warten.

Nun geht es daran, den Brotteig aus den o.g. Zutaten herzustellen.
Ich habe mal für die Herstellung des Brotteigs 30 Minuten kalkuliert.
Manchmal ist eine Teigknetzeit angegeben, diese ist jedoch auch wieder von verschiedenen Faktoren (mit der Maschine oder mit Hand geknetet / hoher Roggen- oder hoher Weizenmehlanteil)
abhängig. Z.B. muss höherer Weizenmehlanteil länger geknetet werden, beim hohen Roggenmehlanteil reicht ein gründliches Vermischen der Zutaten aus.
Als Faustregel würde ich sagen: Auf jeden Fall so lange kneten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Roggen ca. 7 Minuten, Weizen ca. 15 Minuten.

08:45 Uhr
Nun kommt die Teigruhe. Das ist die Zeit, die der Brotteig ruht, bevor er in einzelne Teiglinge geteilt wird, in unserem Fall 2 Stunden. Da nichts anderes angegeben ist: in einer großen
Schüssel (der Teig quillt auf) abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur.

10:45 Uhr
Anschließend das Formen der einzelnen Teiglinge, dafür sind 15 Minuten kalkuliert.
Da unser Rezept für zwei Brote ist, wird der Brotteig in zwei gleiche Hälften zerteilt, dann geformt und -üblicherweise in Gärkörbchen - zur Stückgare gegeben.

11:00 Uhr
Die Stückgare beträgt bei uns 1 Stunde, da wiederum nichts anderes angegeben ist, abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur.
Dann ist das Brot (die zwei Laibe) fertig zum Einschießen in den Ofen.


Noch ein Tipp:
Halte Dich, auch wenns schwer fällt, so genau wie es geht an das Rezept, solange Du noch keine Erfahrung hast. Sonst passiert z.B. folgendes:
viewtopic.php?p=19894#p19894
:patsch:


Ich hoffe, nun nicht noch mehr zu Deiner Verwirrung beigetragen zu haben ;)

der Diavolo

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 07:52 
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Das haste aber schön beschrieben, Diavolo :gut: :zustimm: !

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Viele Grüße, Heiko


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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 09:15 
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Mein lieber Teufel .... :respekt: :respekt: :respekt:

Sehr gut beschrieben!

Zwei Anmerkungen hätte ich jedoch:

Diavolo hat geschrieben:
... Du beginnst, mit Deinem (im Kühlschrank aufbewahrten) Roggen-Anstellgut (oft ASG abgekürzt) einen Roggensauerteig-Ansatz herzustellen (dafür habe ich 15 Minuten kalkuliert).
Wenn nichts anderes angegeben, wird der Sauerteig-Ansatz immer im Mischungsverhältnis Mehl:Wasser = 1:1 hergestellt. Da kommen dann noch 10 Gewichtsprozent ASG dazu.
Konkret in unserem Fall heißt das:
Wir brauchen 900 Gramm Roggensauerteig, also nehmen wir 450 Gramm Roggenmehl (in dem Fall ein 1150er) und 450 Gramm Wasser. Dazu
kommen dann noch 90 Gramm Roggen-ASG vom Kühlschrank. Das ganze ordentlich verrühren, sodaß keine Klumpen mehr vorhanden sind.


Die 10 Gewichtsprozent beziehen sich auf den Roggenmehlanteil im Sauerteig - also in diesem Fall = 45 g ASG

90 g wären jetzt nicht falsch, aber dadurch erhält man einen deutlich höheren Säureanteil im Brot.
Bei der Zugabe von 2% ASG (= 9 g) würde man eine milde Säure im Brot erhalten.

Zitat:
... Nun kommt die Teigruhe. Das ist die Zeit, die der Brotteig ruht, bevor er in einzelne Teiglinge geteilt wird, in unserem Fall 2 Stunden. Da nichts anderes angegeben ist: in einer großen
Schüssel (der Teig quillt auf) abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur.


Besser ist es, den Teig mit Folie zuzudecken, ansonsten würde die Teigoberfläche zu schnell "verhauten".
Folie nie direkt auf dem Teig auflegen, sondern immer mit entsprechendem Abstand. Oder erst ein Tuch und dann eine Folie oben drauf.

LG, Steini

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 09:37 
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Steini hat geschrieben:
Die 10 Gewichtsprozent beziehen sich auf den Roggenmehlanteil im Sauerteig - also in diesem Fall = 45 g ASG


:patsch:
Da hat der Steini natürlich recht! :wall:

Da war der Biorythmus wohl doch auf dem Tiefpunkt ...:pfeifend:

Steini hat geschrieben:
Besser ist es, den Teig mit Folie zuzudecken, ansonsten würde die Teigoberfläche zu schnell "verhauten".

Bei den Brotsorten, die ich bisher gebacken habe, gab es kein "Hautproblem", wenn nur mit einem Tuch abgedeckt.
Aber die Folie übers Tuch kann sicher nicht schaden.

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 10:14 
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Diavolo hat geschrieben:
... Bei den Brotsorten, die ich bisher gebacken habe, gab es kein "Hautproblem", wenn nur mit einem Tuch abgedeckt.
Aber die Folie übers Tuch kann sicher nicht schaden.

Bei Roggenbroten ist es etwas anders zu handhaben.

Schau mal hier: Maserung auf Roggenbroten

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 11:45 
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"Die Flamme"
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Oh weija,oh weija!

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 20:54 
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Siggi, wie schaut es aus?

Brote fertig?

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BeitragVerfasst: Di 8. Jan 2013, 22:23 
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Hallo Steini!

Mich hat die Seuche (Grippe) dahingerafft, habe den ganzen Nachmittag geschlafen.
Mir war gar nicht danach daußen den SBO anzuheizen.
Morgen Plan B:
Ich habe jetzt 1kg Vollsauer, nehme etwas ab, für den Kühlschrank, mache nun noch 1,2kg Mehl, 20gr. Salz und Wasser dazu bis ein soeben geschmeidiger Taig entsteht.
DEn werde ich morgen nochmal auf der Arbeit durchrühren (event. noch etwas Mehl dazu) und dann in einer großen Kastenform im Konvektomaten backen.
Ich fange mit 5min 240° an und gehe dann auf 200° runter.
Nach 45 min hole ich das Brot aus dem Kasten und backe bei 180° noch ca. 15min.
Soweit mein Plan :frage:

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