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BeitragVerfasst: So 6. Jan 2013, 22:33 
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Sir Spicy
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Backfuzi hat geschrieben:
Mach es einfach, wie Steini es sagt, dann paßt es bzw. dann wird das was!


:zustimm: :zustimm: :zustimm:

Kann ich, aus Erfahrung, bestätigen.

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: So 6. Jan 2013, 22:33 
Siggi hat geschrieben:
Jetzt wird es was, hier die Fotos!

Das Dinkelsauer, schmeckt gut säuerlich und noch ein klein wenig bitter.
Dateianhang:
k-Brotprojekt 009.jpg


Das Roggensauer, schmeckt, als wenn man in eine Zitrone beißt.
Dateianhang:
k-Brotprojekt 010.jpg



Hey Siggi ...bzgl. Letztes Bild
So sah's früher immer Morgens neben meinem Bett am Wochenende aus

War bestimmt der Sauerteig meiner Mutter fürs Backen am Wochenende

:frage:

Sah und roch so... :muah: blubberte aber auch net

Gruss


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BeitragVerfasst: So 6. Jan 2013, 23:36 
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"Die Flamme"
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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 14:01 
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Steini hat geschrieben:
Siggi, suuuuper!!!

Jetzt musst du beide Sauerteige noch einmal "füttern".

Nimm je 50 g von dem entsprechenden Mehl (Dinkel/Roggen) und gib je 50 g Wasser dazu.

Umrühren und noch einmal 12 Stunden bei über 20 °C stehen lassen.

Dann hast du deine Anstellgüter, mit denen du deine Sauerteige führen kannst.

Den Dinkelsauer kannst du auch in einen Weizensauer umzüchten.

Den Roggensauer solltest du ab jetzt pflegen.


So, gefüttert und geruht haben beide.

Dann hast du deine Anstellgüter, mit denen du deine Sauerteige führen kannst.
Wie führe ich, wenn ich morgen backen will?
Wie schwer (Teigmenge) ist ein normales Brot (SBO)
Wieviel ST und Mehl gebe ich dazu?

Den Roggensauer solltest du ab jetzt pflegen

D.h. ich nehme etwas ab, gebe Mehl hinzu und stelle Ihn kalt, als zum nächsten Backen.

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 19:17 
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Siggi hat geschrieben:
So, gefüttert und geruht haben beide.


Sehr gut!

Zitat:
Wie führe ich, wenn ich morgen backen will?


Du entnimmst jetzt die erforderliche Menge Anstellgut, gibst Wasser und Mehl dazu und lässt alles bei ca. 26 °C ca. 15 Stunden zugedeckt stehen.
Nach etwa 15 Stunden hast du deinen fertigen Sauerteig (Vollsauer), den du sofort oder innerhalb weiterer 9 Stunden verbacken kannst.

Zitat:
Wie schwer (Teigmenge) ist ein normales Brot (SBO)

Ich backe meist Zweipfünder (1 kg).

Zitat:
Wieviel ST und Mehl gebe ich dazu?

Das richtet sich nach dem Brotrezept.

Zitat:
D.h. ich nehme etwas ab, gebe Mehl hinzu und stelle Ihn kalt, als zum nächsten Backen.

Nein, du gibst nichts mehr dazu, sondern stellst ihn so wie er ist zugedeckt in den Kühlschrank (Schraubglas)
Er hält sich ohne weitere Behandlung ca. 2 Wochen. Dann solltest du ihn wieder "füttern".

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 19:28 
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"Die Flamme"
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Steini schrieb:
Du entnimmst jetzt die erforderliche Menge Anstellgut, gibst Wasser und Mehl dazu und lässt alles bei ca. 26 °C ca. 15 Stunden zugedeckt stehen.
Nach etwa 15 Stunden hast du deinen fertigen Sauerteig (Vollsauer), den du sofort oder innerhalb weiterer 9 Stunden verbacken kannst.


Was ist ein bewährtes Rezept für ein 2pfünder Roggenvollkorn, d.h. wieviel % ST?
Mehl und Wasser zu gleichen Teilen?
Welche Konsistenz sollte der Teig haben?

Ich vermute mal, dass für das Dinkelbrot das Gleiche gilt?

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 20:15 
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Soll es denn sofort ein Vollkornbrot werden?

Wenn ja, dann würde ich sie aber im Kasten backen.

Schau mal hier: Roggen-Vollkornbrot

Und hier was mit Dinkel: Dinkel-Vollkornbrot

Oder backe doch mal die Vollkornbrote von Lutz (BackFisch) nach: BackFisch's Vollkornbrote

Ich wünsche GUTES GELINGEN!

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 22:47 
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Meister der Nüsse 2015
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Ein sehr hilfreicher Thread.

Ich habe Steinis "Atomsauer" gestern angerührt. Heute um Mitternacht wird er zum 1. Mal gefüttert. Ich muß mir nur noch was für die Temperaturen überlegen. Das mit meiner Nachtabsenkung macht mir sonst einen Strich durch die Rechnung.

Muß ich wohl doch noch dran und eine gescheite Gärbox bauen. Man wird nie fertig.

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 23:14 
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Steini hat geschrieben:
Nein, Hefe niemals in die Sauerteigkultur geben.

Da gehören nur Mehl und Wasser rein - sonst nichts.

Wenn du was Anderes im Netz liest (Buttermilch, Gewürze, Salz ...) - vergiss es!!!!!!

Dein Sauerteig muss jetzt noch auf Trab kommen.

Wenn du die Teige gerade eben "gefüttert" hast, lass' sie noch bis morgen Abend stehen.

Danach nimmst du davon das Anstellgut zur neuen Sauerteigproduktion ab und sicherst den "Rest" im Kühlschrank.

Backen kannst du dann bereits am Dienstag ab ca. 14:00 Uhr.



Hallloooo!
Ich verstehe gerade nur Bahnhof :patsch: :frage:

Backen soll ich nur mit Mehl und Wasser, sonst nichts? :frage:

D.H. Ich nehme das Anstellgut, und gebe Mehl und Wasser hinzu. Körner und son gedöhne möchte ich bei meinem Brot gar nicht.

Wie soll das Verhältnis von Anstellgut, Mehl und Wasser sein? :frage:

Salz kommt keins ins Brot :frage:

Ich bin schon ganz wuschig, und möchte doch nichts falsch machen :patsch:

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BeitragVerfasst: Mo 7. Jan 2013, 23:20 
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Siggi, in den Sauerteigansatz kommen nur Mehl und Wasser rein.

In den Brotteig gehören selbstverständlich Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Wenn du morgen backen möchtest, musst du nun deine Sauerteige ansetzen.

Während die Sauerteige auf Touren kommen, kannst du dir in Ruhe ein Rezept raussuchen.

Den Brotteig bereitest du dann morgen zu, wenn die Sauerteige reif sind (Vollsauer).

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