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 Betreff des Beitrags: Weizendunst vs. TIPO 00
BeitragVerfasst: Mo 2. Dez 2019, 20:03 
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Durchglüher
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Hallo,

im Zuge der Vorbereitungen für einen Backtag war ich in unserem Mühlenladen und wollte u.a. Pizzamehl TIPO 00 kaufen.
Der Müller hat mir alternativ Weizendunst (griffig) als die "deutsche Alternative" empfohlen.

Und jetzt die Anfängerfrage:
Ist Weizendunst vergleichbar mit TIPO 00, bzw. kann im Pizzarezept (Steini's slow Variante) die TIPO 00 Menge direkt gegen gleiche Menge Weizendunst ausgetauscht werden? :frage:

Würde mich über Erfahrungswerte sehr freuen!

Grüsse

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Weizendunst vs. TIPO 00
BeitragVerfasst: Di 3. Dez 2019, 22:58 
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Backes hat geschrieben:
Hallo,

im Zuge der Vorbereitungen für einen Backtag war ich in unserem Mühlenladen und wollte u.a. Pizzamehl TIPO 00 kaufen.
Der Müller hat mir alternativ Weizendunst (griffig) als die "deutsche Alternative" empfohlen.

Und jetzt die Anfängerfrage:
Ist Weizendunst vergleichbar mit TIPO 00, bzw. kann im Pizzarezept (Steini's slow Variante) die TIPO 00 Menge direkt gegen gleiche Menge Weizendunst ausgetauscht werden? :frage:

Würde mich über Erfahrungswerte sehr freuen!

Grüsse

Ulrich

Hallo Ulrich
Viel Wissenswertes findest unter www.draxmuehle.de dort gibt es auch eine Erklärung zu Dunst auch ein PDF über internationale Mehlsorten im Vergleich Tipo 00 kommt unserem 550 gleich.
stöbere mal auf deren Seite ist hochinteressant.
Bei der Draxmühle kauft auch der Brotpabst Plötzblog Lutz Geißler sein Mehl.
Lieber Gruß
Ralf


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 Betreff des Beitrags: Re: Weizendunst vs. TIPO 00
BeitragVerfasst: Mi 4. Dez 2019, 23:31 
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Hallo Ralf,

vielen Dank für Deinen Hinweis zu den Info's auf der Seite der Draxmühle.
Das ist zumindest für mich als Neueinsteiger ins Thema hochinteressant und definitiv sehr hilfreich.

Um ein besseres Gefühl für die Sache zu bekommen werde ich voraussichtlich einen Backversuch mit TIPOO 00 und dem Weizendunst machen.
Glücklicherweise habe ich einen Mühlenladen (eigene Mühle) mit einem großen Sortiment (ausser TIPO 00 :weinen: ) in der Nähe entdeckt was die Beschaffung für alles weitere in der Zukunft sicherlich erleichtern wird.

Grüsse aus dem Schwabenland

Ulrich

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 Betreff des Beitrags: Re: Weizendunst vs. TIPO 00
BeitragVerfasst: Sa 7. Dez 2019, 11:55 
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Backes hat geschrieben:
Hallo Ralf,

vielen Dank für Deinen Hinweis zu den Info's auf der Seite der Draxmühle.
Das ist zumindest für mich als Neueinsteiger ins Thema hochinteressant und definitiv sehr hilfreich.

Um ein besseres Gefühl für die Sache zu bekommen werde ich voraussichtlich einen Backversuch mit TIPOO 00 und dem Weizendunst machen.
Glücklicherweise habe ich einen Mühlenladen (eigene Mühle) mit einem großen Sortiment (ausser TIPO 00 :weinen: ) in der Nähe entdeckt was die Beschaffung für alles weitere in der Zukunft sicherlich erleichtern wird.

Grüsse aus dem Schwabenland

Ulrich

Hallo Ulrich
dann nimm 550 Weizenmehl.
LG Ralf


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 Betreff des Beitrags: Re: Weizendunst vs. TIPO 00
BeitragVerfasst: So 22. Dez 2019, 18:37 
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Hallo,

nachdem mein Versuch betreffend Pizza auf Basis von TIPO 00 oder alternativ Weizendunst abgeschlossen ist, möchte ich nicht versäumen, über das Ergebnis zu berichten.

@ Ralf: zum Zeitpunkt Deines Hinweises auf 550er Mehl hatte ich den Versuch bereits begonnen. Trotzdem vielen Dank dafür!

Mehl-Ausgangsbasis:
Variante 1: 90% TIPO 00 und 10% Hartweizengries
Variante 2: 100% Weizendunst, grob

Die Vorbereitung und Gare beider Varianten erfolgte identisch. D.h. 15 Std. im Kühlschrank, danach Kugeln schleifen und nochmals 6 Std. bei Raumtemperatur.

Hinsichtlich Verarbeitung (einschl. formen der Pizzen) konnte zwischen den beiden Teig-Varianten kein nennenswerter Unterschied festgestellt werden.
Interessanter wurde es als die 12 Gast-Testesser nach ihrer Meinung (Blindverkostung) gefragt wurden. Anm.: Mit dem Ziel eines möglichst objektiven, unverfälschten Eindrucks haben wir den Test mit reinen Pizzabroten, d.h. ohne Belag durchgeführt.

Eine deutliche Mehrheit hat sich für Variante 1 als die bessere entschieden, mit der Begründung, dass der Teig lockerer ist und insgesamt weniger grob im Mund wahrgenommen wird.

Abschliessend gab's dann individuelle Pizzen für jeden. Dabei habe ich mich wie auch schon früher für Steini's slow Variante entschieden - alle waren begeistert!

Grüsse
Ulrich

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