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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 19. Feb 2015, 22:51 
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Flammengott
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ovi hat geschrieben:
Habe jetzt mal hier nachgelesen, demnach habe ich alles falsch gemacht. Da steht, man macht eine Führung im Warmen, entnimmt davon dann einen Teil zum Backen und stellt den Rest wieder kalt. Also in etwa so, wie bei Sauerteig mit Einstufenführung.

Ich habe aber gefüttert, direkt kalt gestellt (also nicht erst im Warmen entwickeln lassen) und dann 5 Tage (bzw. 3 / 8 Tage) gewartet. Dann eine Hälfte entnommen zum Backen und mit der anderen das Spiel von vorn.

:frage: :wirr:

ovi


Auf MARLA vom Sauerteigforum kannst dich verlassen, Ovi!
Die ist fit! :gut:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 19. Feb 2015, 23:54 
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ovi hat geschrieben:
Habe jetzt mal hier nachgelesen, demnach habe ich alles falsch gemacht. Da steht, man macht eine Führung im Warmen, entnimmt davon dann einen Teil zum Backen und stellt den Rest wieder kalt. Also in etwa so, wie bei Sauerteig mit Einstufenführung.

Ich habe aber gefüttert, direkt kalt gestellt (also nicht erst im Warmen entwickeln lassen) und dann 5 Tage (bzw. 3 / 8 Tage) gewartet. Dann eine Hälfte entnommen zum Backen und mit der anderen das Spiel von vorn.

:frage: :wirr:

ovi


Dann wird es sich aber zunehmend zu einem Sauerteig entwickeln und bleibt keine LM mehr, da die Milch- und Essigsäurebakterien das Sagen haben werden und die Hefe verdrängt wird.

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 01:16 
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Flammenfürst
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Ja, so ein LM ist eine super Sache. Kann ich jedem nur Empfehlen!
Bei mir kommt auch in jeden Brot/Brötchenteig min. 100gr. LM rein ;)

Habe zu Weihnachten eine Panettone, nur mit LM als Triebmittel gebacken. Hat wunderbar funktioniert, war selber überrascht wie triebkräftig so ein LM ist.

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Es Grüessli
Ruth, aka Calimera


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 09:22 
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Flammenfürst
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Steini hat geschrieben:
Dann wird es sich aber zunehmend zu einem Sauerteig entwickeln und bleibt keine LM mehr, da die Milch- und Essigsäurebakterien das Sagen haben werden und die Hefe verdrängt wird.

@ Steini: danke fürs Aufmerksammachen - ich hab' vor ca. einer Woche angefangen und mich erst mal von einigen Quellen verleiten lassen bei 22-25 Grad zu führen (entgegen Boulangeriechen...) in der Hoffnung es wird dann schneller was - ich hab' soeben aufgefrischt (50/100/50) und ab sofort lebt 'Gerda' im Kühlschrank (ich hoffe, 4x warm mach noch nix).

----

Mit dem Verkneten hab' ich noch meine Mühe: das Zeugs ist ja ziemlich trocken - mit den Knethaken am Handrührer bröselt das sehr lange vor sich hin, bis sich das zu einem Klumpen vermengt. Knetet Ihr das mit der Hand?

Thx & lG
Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 18:34 
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Flammenfürst
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Steini hat geschrieben:
ovi hat geschrieben:
Habe jetzt mal hier nachgelesen, demnach habe ich alles falsch gemacht. Da steht, man macht eine Führung im Warmen, entnimmt davon dann einen Teil zum Backen und stellt den Rest wieder kalt. Also in etwa so, wie bei Sauerteig mit Einstufenführung.

Ich habe aber gefüttert, direkt kalt gestellt (also nicht erst im Warmen entwickeln lassen) und dann 5 Tage (bzw. 3 / 8 Tage) gewartet. Dann eine Hälfte entnommen zum Backen und mit der anderen das Spiel von vorn.

:frage: :wirr:

ovi


Dann wird es sich aber zunehmend zu einem Sauerteig entwickeln und bleibt keine LM mehr, da die Milch- und Essigsäurebakterien das Sagen haben werden und die Hefe verdrängt wird.


Hmm. Aber mit dem kalt Führen hat es ja kein gutes Ergebnis gebracht.
Vielleicht erkennst Du einen systematischen Fehler bei meiner Vorgehensweise. So habe ich es die letzten Male gehandhabt:
- LM aus dem Kühlschrank entnommen.
- die Hälfte entnommen und entweder direkt verbacken oder weiter aufbewahrt
- sofort Mehl und Wasser (ca. 20°) dazu
- ca. 5 min geknetet in der Maschine Stufe 1
- Die Dose eingeölt
- Aus dem Teig eine Kugel geformt und in die Dose getan
- Vorher kein Kreuz eingeritzt
- ab in den Kühlschrank, ca. 4-6 °C
- nach 5 Tagen ist das Volumen dann etwa verdreifacht, das Spiel beginnt von vorn. Beim letzten Mal habe ich nur 3 Tage gewartet, da ich backen wollte.

Bei meinen Backversuchen habe ich die entnomme Hälte verwendet. Diese war einmal schon 3 Tage vorher entnommen worden, Alter also 8 Tage nach Fütterung. Beim anderen Backversuch direkt verarbeitet, Alter also 3 Tage nach Fütterung.
edit: Ich habe es kühlschrankkalt zum restlichen Teig gegeben und dann ganz normal weitergemacht.

Grüße,
ovi


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 19:14 
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backe gerade mein 1. Tourte de Meule mit LM

fehlt mir nur die passende Garform. Schaun ma mal.

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 19:37 
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Hardy hat geschrieben:
fehlt mir nur die passende Garform. Schaun ma mal.


Runder Gärkorb? Alternativ Schüssel mit Bäckerleinen auslegen.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 19:46 
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Hardy hat geschrieben:
backe gerade mein 1. Tourte de Meule mit LM

fehlt mir nur die passende Garform. Schaun ma mal.


Hardy, ich komme nächste Woche mal rum, dann können wir gemeinsam backen.

Hat der Müller in Frankreich auch 25 kg-Gebinde von dem T 80?

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 21:00 
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@Steini

der Müller füllt aus einem Riesensack ab, wenn er nichts passendes da hat.

Kein Thema

Habe das Brot vom Brodoc nachgebaut. Also irgendwas stimmt da nicht. Das läuft schneller aus dem Körbchen auf den Einschießer als ich es in den Ofen bekomme. Wenn das jetzt nicht noch wahnsinnig aufgeht, dann ..... dann.....

Quack Quack Quack

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 20. Feb 2015, 21:16 
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Also gut, dann bis Mittwoch zum Kaffee gegen 16:00 Uhr.
Darf ich meine Kollegin mitbringen?

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