Lievito Madre - Ital. Mutterhefe

[drea1968]

So, Schlacht erfolgreich geschlagen

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Die sehen megamäßig gutnaus, Daniel...
Herzlichen Glückwunsch an die Zwillinge..

[ovi]

Hallo Daniel,

von oben sehen sie gut aus, da stimme ich zu.
Ist der Teig denn auch schön hoch gegangen und luftig? Das kann man aus der Perspektive nicht erkennen.

ovi

[RS1900]

Hallo,

Ihr seid schuld ... dieses ewige Gebrabbel über LM ... hab' nun auch eine angesetzt . Bin neugierig, wenn ich in gut 2 Wochen erste Erfahrungen damit machen kann.

LG
Reinhard

[Hardy]

Also von oben sehen sie gut aus.

Würdest Du es wieder so machen ? Ging der Teig hoch, wurde er knuspriger und wie war der Geschmack.

[Hasenbraten24]

Der Teig ist schön luftig gewesen. Vor lauter Stress habe ich "nur" Bilder direkt am Ofen ohne Anschnitt gemacht. Zum Geschmack kann ich nicht viel sagen. Sch... Schnupfen... Das was ich geschmeckt habe war gut.

Ein Bild halb von der Seite habe ich gefunden.

image.jpg (141.62 KiB) 5204 mal betrachtet

[Triumph-Meister]

Ich glaub jetzt muss ich auch eine "LM" ansetzten...
Heute abend gehe ich zum Nachbar der ist Imker, da bekomme ich guten Honig, hab keinen mehr alles leer!

[ovi]

Am Wochenende habe ich auch noch Backversuche mit Felicitas unternommen.

1.
Croissants (leider ohne Foto) => hier hatte ich 30% der Mehlmenge als LM zugegeben und das Rezept entsprechend umgerechnet. Backversuch ohne Hefe => in der Stückgare bei 28°C nahezu keine Vergrößerung. Im Ofen dann knapp verdoppelt. Man konnte es essen, aber die Teile waren natürlich viel zu fest. Hier hatte ich sonntags LM verwendet, dass ich donnerstags vor der Fütterung abgenommen hatte.

2.
Dann habe ich noch zwei Doppelback gebacken. Da habe ich in einem 145 g LM zugesetzt, das Rezept wieder entsprechend umgerechnet. Das andere Brot ist mit dem normalen Rezept gebacken, beide ohne zusätzliche Hefe. Dem Sauerteig hatte ich vorher zur Reaktivierung altbekannter Kräfte eine 3-Stufen-Führung gegönnt.

Der Sauerteig hat funktioniert (2 h Stückgare bei 28°C), die LM allerdings überhaupt nicht. Zwei identische Brote!




Ich weiß, beide Male die LM nicht nach Vorgabe angewendet. Bei den Croissants etwa 8 Tage, beim Doppelback etwa 3 Tage nach der Fütterung. Macht das so viel aus?

Grüße,
ovi

[Hardy]

Ovi !

Klasse !!

[ovi]

Hardy, die Brote sind ok. Aber kleiner Schönheitsfehler:

Der Sauerteig hat funktioniert (2 h Stückgare bei 28°C), die LM allerdings überhaupt nicht. Zwei identische Brote!

Ich hatte ja erwartet, dass ein Brot deutlich größer wird! In beiden ist gleich viel Sauerteig, und einem noch zusätzlich LM.

[ovi]

Habe jetzt mal hier nachgelesen, demnach habe ich alles falsch gemacht. Da steht, man macht eine Führung im Warmen, entnimmt davon dann einen Teil zum Backen und stellt den Rest wieder kalt. Also in etwa so, wie bei Sauerteig mit Einstufenführung.

Ich habe aber gefüttert, direkt kalt gestellt (also nicht erst im Warmen entwickeln lassen) und dann 5 Tage (bzw. 3 / 8 Tage) gewartet. Dann eine Hälfte entnommen zum Backen und mit der anderen das Spiel von vorn.



ovi