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 Betreff des Beitrags: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 13:19 
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Meister der Nüsse 2015
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Ein bekannter Französischen Bakermen macht mich immer ganz hippelig mit seinen Broten. Das sind wunderschöne Gebilde mit tollen Schnitt-Techniken und immer kräftig ausgebacken. Nun hat er eines seiner Rezepte rausgerückt, obwohl er das eigentlich sonst nicht macht. Sicher weil ich sein letztes Muster so gut hinbekommen hatte.

Dort wird nicht nur das Franzosenmehl T80 verwendet, sonder vor allem auch Lievito Madre. Ich habe mich also in den letzten Tagen mal mit der Nachschulung beschäftigt und auch Stellen gefunden wo ich lesen kann wie man sich seinen eigenen Lievito Madre herstellen kann.

Wer arbeitet mit LM ?

Ist das wirlich ein Unterschied zu ASG ? Ich meine vom Geschmack und Ergebnis her?

Ich würde da gerne noch ein paar Infos haben bevor ich mich nun an die Aufgabe mache einen Lievito Madre herzustellen. Bin für jeden Hinweis dankbar!

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 13:34 
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Schamottetycoon
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Hardy, schau mal hier: Lievito Madre

Ich führe meine LM seitdem immer noch ausschließlich im Kühlschrank und sie ist immer noch sehr aktiv.

Die LM sorgt bei den Backwaren für einen enormen Ofentrieb.

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 13:45 
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Flammengott
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Hardy hat geschrieben:
Ein bekannter Französischen Bakermen macht mich immer ganz hippelig mit seinen Broten. Das sind wunderschöne Gebilde mit tollen Schnitt-Techniken und immer kräftig ausgebacken. Nun hat er eines seiner Rezepte rausgerückt, obwohl er das eigentlich sonst nicht macht. Sicher weil ich sein letztes Muster so gut hinbekommen hatte.

Dort wird nicht nur das Franzosenmehl T80 verwendet, sonder vor allem auch Lievito Madre. Ich habe mich also in den letzten Tagen mal mit der Nachschulung beschäftigt und auch Stellen gefunden wo ich lesen kann wie man sich seinen eigenen Lievito Madre herstellen kann.

Wer arbeitet mit LM ?

Ist das wirlich ein Unterschied zu ASG ? Ich meine vom Geschmack und Ergebnis her?

Ich würde da gerne noch ein paar Infos haben bevor ich mich nun an die Aufgabe mache einen Lievito Madre herzustellen. Bin für jeden Hinweis dankbar!


Lies mal hier:

Mutterhefe

Wie auch Steini schon schrieb, der "treibst" ordentlich :pfeifend:

Mir genügen aber meine beiden Roggen- und Weizensauer! :gut:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 14:35 
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Flammenfürst
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Hallo Steini,

im Sauerteigforum wird die Weiterfütterung ziemlich kompliziert beschrieben, das hat mich bisher davon abgehalten, so ein LM zu starten.

Machst Du das auch so oder anders?
Ist auch nach längerer Zeit noch ein Unterschied zum Weizensauer zu erkennen? Oder gleicht sich das mit der Zeit an? (Irgendwo hatte ich auch mal gelesen, dass LM gar nicht in den Kühlschrank kommt)

Grüße,
ovi


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 15:25 
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Flammen-Tycoon
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Ich arbeite mit LM, ich kam, obwohl ich mich im Sauerteigforum rumtreibe, hierüber dazu.
Habe es auch so angesetzt. Dauert am Anfang etwas, wenn es aber einmal funzt, ist die Führung kein Problem mehr!

Die LM hat eine große Triebkraft und ich werfe wie Cheriechen immer einen Batzen LM an den Teig - oder benutze sie wie einen Sauerteigansatz. Die LM ist bei mir triebstärker als mein Weizensauerteig.

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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 20:58 
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Meister der Nüsse 2015
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Ich habe mich entschieden die Lievito Madre nach dem "Boulancheriechen" Sytema anzusetzen. Danke Euch für die Links und weiterführenden Informationen. Heute ist der 1. Januar und somit ist es für mich einfach die Daten zusammen zu halten, ohne einen Termin zu versemmeln.

Schön glatt war der Teig heute Abend nicht. Am 03.01. um 20:00h gehts weiter, dann mache ich mal Fotos für die Nachwelt.

Habe mir das in eine excel Tabelle eingetragen und wer das mal braucht sollte mir Bescheid geben. Das Datum meiner Tabelle kann man ja einfach ändern.

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 2. Jan 2015, 12:15 
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HILFE !!

Gestern habe ich die LM angesetzt. Schön auf dem Kachelofen zum Ausruhen und Reifen aufgestellt. Heute Morgen war der Kacheloffen erschreckend kalt und natürlich auch die ganze Bude wegen der Nachtabsenkung. Also schnell den Backofen auf 30° angewärmt und die Hefe bei angeschaltetem Licht und leicht geöffneter Türe (Kochlöffel) eingestellt.

2 Stunden später schaue ich nach und oh Schreck, der Klumpen hatte sich auf 35°C erhitzt!!

Frage an die Fachleute. War das sein Tod? und beginne ich neu oder kann er das ab? Plan ist einfach mal weiter zu machen.

Habe nun auch meine Gärbox repariert und kann ihn nun bei 26° halten.

Meinung dazu?

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 2. Jan 2015, 12:28 
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Oberosterbäcker
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Ich habe mich zwar noch nicht mit LM beschäftigt, aber ich denke nicht, dass die 35° deinen Ansatz ruiniert haben.

Hier geht es ja um die Nektarhefen aus dem Honig. Dieser darf/muss bei 30-40°C aufgetaut werden. Und da heißt es, dass das dem Honig nicht schadet. Und im Bienenstock herrschen auch Temperaturen um 35°C.

Auch für Backhefe gibt es verschiedene Angaben von 45-50°C bei der die Hefe die Tätigkeit einstellt.

Wenn also die 35° das Maximum war - Entwarnung.
Bestenfalls ist die Entwicklung so richtig in Gang gekommen, im dümmsten Fall dauert es einen Tag länger wenn ein paar Hefepilze an der Oberfläche einen Knacks bekommen haben.

Ich würde weitermachen.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 2. Jan 2015, 13:08 
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Danke Martin!

Du beruhigst mich. Ich werde ab morgen fotografieren, wenn ich den Klumpen rausnehme.

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 Betreff des Beitrags: Re: Lievito Madre - Ital. Mutterhefe
BeitragVerfasst: Fr 2. Jan 2015, 14:07 
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Flammengott
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Hardy hat geschrieben:
Danke Martin!

Du beruhigst mich. Ich werde ab morgen fotografieren, wenn ich den Klumpen rausnehme.



Schließe mich Martin an, nicht gleich die Flinte ins Korn werfen!

Lies mal hier:

Sauerteig

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Gruß Richard
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