Gestern abend habe ich begonnen einen Kochschinken zu "Basteln".
Soll eine Übung für die kommende Spargelsaison werden.
Kochschinken
Das Fleisch ist von der Unterschale (Schlegel/ Schinken) Gewicht 2,2Kg
Als erstes habe ich eine Pökellake gekocht…….
Es soll eine 12% Lake entstehen, dazu nimmt man,
(Die Lakestärke kann man auch mit einem Aräometer/Lakeprüfer messen, gibt es für kleines Geld im Handel. Laketabellen findet man bei Tante Google)
Zutaten für 1Kg Fleisch:
1L Wasser
135g Pökelsalz (NPS= Nitritpökelsalz)
10g Wacholderbeeren, angequetscht
10g Koriander, ganze
3 Lorbeerblätter
10g Puderzucker/Rohrzucker, halbe/halbe
10g Pfefferkörner, weiß
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3g Kräuter der Provence
Ich hab noch etwas getrocknetes Suppengemüse dazu getan. Kann, muß nicht!
Das ganze kocht man ca. 45 Minuten und lässt es dann erkalten.
Dann wird die Lake durch ein feines Sieb gelassen.
Mit der Lakespritze wird jetzt ein Raster, Abstand ca.4cm, in das Fleisch gespritzt.
Maximal 20% vom Fleischgewicht wird als Lake eingespritzt!
Es wird von der Fleischseite immer bis auf die Schwarte gestochen und dann
die Lake eingespritzt.
Das Fleisch kommt dann in eine passende „Tüte“, der Rest der Lake wird dazu gefüllt.
Es wird so zugebunden, dass das Fleisch komplett in der Lake „schwimmt“.
Das ganze kommt für 3-4 Tage in die Kühlung.
Danach wird das Fleischstück mit der Schwarte nach unten, in einen Schinkenkocher gedrückt.
Das Fleischstück sollte für den Schinkenkocher passend „vorgerichtet“ sein!
Mit dem Deckel des Schinkenkochers wird das Fleisch jetzt richtig eingepresst.
Nun wird „gekocht“…….
Einkochapparat mit kochendem Wasser vorbereiten, dann den Schinkenkocher einsetzen.
Komplett unter Wasser!
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 80°C begrenzen und nur noch sieden lassen.
Dauer pro/Kg ca. 1 Stunde, Kerntemperatur 70-72°C!
Das ganze lässt man dann im Einkochapparat erkalten.
Am nächsten Tag kann der Kochschinken dann „befreit“ werden.
Ich werde ein Loch in den Deckel des Schinkenkochers bohren.Durch dieses Loch kann ich ein Stechthermometer stecken und die Kerntemperatur kontrollieren.
Der Kochschinken soll ja saftig werden.
Paar Bilder gibt es noch.
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Montag geht es weiter!
PS. Man kann ihn auch ohne Kochform machen, dass wird aber ein neuer Beitrag.
