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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 25. Sep 2019, 09:49 
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Schamottetycoon
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Fliegenbackjeck hat geschrieben:
Hallöchen Allerseits,
40 gr Salz pro kg Fleisch :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata: :undwech: :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata:
Würde mich wundern wenn das noch was wird....
MfG Nobby... :hallo:


Hähhh? In den meisten Rezepten werden 35 g je kg als Mindestmenge angegeben.
Ich verwende grundsätzlich 40 g/kg und kann mich nicht über salzlastige Schinken beklagen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 25. Sep 2019, 10:30 
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Flammenkönig
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Hallo Schinken Freunde
also ich nehme 20 Gr. Salz und 20 NPS , mein Schinken war noch nie Salzig, wenn er aus dem Pökelschlaf kommt wir er gut abgewaschen
dann an der frischen Luft getrocknet , dann drei bis viermal in den Rauch und anschließend fünf bis sechs Wochen aufgehängt .
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Das war das Osterfrühstück , hoffentlich ist bald wieder Ostern
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War nie salzig , vom Nacken habe ich eingefroren , aufgetaut das war er etwas arg feucht, drei bis vier Tage zum Trocknen aufgehangen
Da es ein schmales Stück war habe ich es dann quer geschnitten einwandfrei.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd der auch bald wieder loslegt

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Viel Glück und immer viel Glut im HBO.


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 25. Sep 2019, 10:53 
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"Die Flamme"
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Steini hat geschrieben:
Fliegenbackjeck hat geschrieben:
Hallöchen Allerseits,
40 gr Salz pro kg Fleisch :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata: :undwech: :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata:
Würde mich wundern wenn das noch was wird....
MfG Nobby... :hallo:


Hähhh? In den meisten Rezepten werden 35 g je kg als Mindestmenge angegeben.
Ich verwende grundsätzlich 40 g/kg und kann mich nicht über salzlastige Schinken beklagen.


Hallo Jörg, Deine Meinung kann ich sehr gut nachempfinden!
Wenn Mann älter wird sterben seine Geschmacksknospen und Er braucht stärkere Reize und Herausforderungen. :bier:
Ich glaube es war Michel aus dem Elm, der die low Salzung hier eingeführt hat, und ich bin Ihm dafür sehr dankbar.
Wenn der Salzgeschmack zurückgeht, kommt der Fleischgeschmack deutlicher hervor.
Schinken definiert sich nicht über salzig....... :bussi:

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Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 25. Sep 2019, 15:53 
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Also wenn man sich die Beiträge von Michel durchliest, dann wird man erkennen, dass er für seine Schinken fast ausschließlich 35g NPS je kg Fleisch verwendet.
Schau mal bitte hier: 30-40 g/kg

Und so steht es auch in den Lehrbüchern, damit man ein sicheres Lebensmittel erhält. :frage:

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 30. Okt 2019, 22:01 
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Flammen-Tycoon
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Moin,

da ich genau weiß, dass ihr Bilder einem langen Text vorzieht möchte ich hier gar nicht lange was aufschreiben, sondern die Bilder sprechen lassen.

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für denjenigen der Details liebt.jpg
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So nach zwei Räuchergängen von ca 36. Stunden pro Räuchergang ieht das Ergebniss wie folgt aus.

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Fertig von oben.jpg
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So und jetzt bitte Feuer frei, ich bin für jede Anregung zu haben.

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Schönen Gruß

Andy 28

Was du dir vorstellen kannst, kannst du auch bauen.


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 30. Okt 2019, 22:13 
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Ich habe noch zwei Blick ins Rauchfass parat.

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Es ist besser mit einem zweiten Blick.jpg
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Der Geschmack ist übrigens grandios, es ist keine Spur von zu salzig zu erkennen.

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Schönen Gruß

Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 30. Okt 2019, 22:15 
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Geht eigentlich Pfefferbeisser mit halb Schweine-/ halb Rindfleisch??

Hat jemand ein Rezept?

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Schönen Gruß

Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 31. Okt 2019, 17:34 
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Flammenkönig
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Andy, ich verwende gelegentlich auch Rind/Schwein ... Meist ist das Mischungsverhältnis 40% Rind, 60% Schwein. In der Regel verwende ich das so, wie es gerade im Angebot ist (fertig gewolft). Vom Rezept her nehme ich das normale Pfefferbeisserrezept hier aus dem Forum, kein extra Rezept.

Wolfgang


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Sa 2. Nov 2019, 20:55 
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Moin Wolfgang,

gut zu wissen, ich habe noch etwas Highland Cattle in der Truhe, das sollte alsbald verarbeitet werden und beim jetzigen Einkauf des halben Schweines haben wir schon gleich
gesagt das es Pfefferbeisser geben sollen.
Somit hat der Metzger dafür auch gleich Fleisch zurecht gemacht.

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Schönen Gruß

Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 20. Nov 2019, 18:54 
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Flammenkönig
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Hallo Räucherfreunde,
auch ich hatte ein altes Mostfass und dachte mir, da könnte man ein Räucherfass machen,
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macht Fortschritte
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erster Rauch Versuch
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Na sieht schon nicht schlecht aus.
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Eigentlich wollte ich einen Rauchgenerator bauen, aber das mit der Düse war noch nicht ganz in Ordnung.
Dateianhang:
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der Dritte Rauchgang
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so sieht er jetzt aus .
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Nach dem Dritten Tag im Vorratsraum bei ca 10 Grad .
Er wurde fest und hart, eigentlich sollte er an Weihnachten angeschnitten werden, aber ich denke bis da hält er nicht.
Im Pökelschlaf habe ich noch ein Filet und einen Schweinerücken, weitere Teile werden folgen.

Viele Grüße vom Rauch Hochrheinbahner Gerd

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