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 Betreff des Beitrags: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 19. Sep 2019, 15:00 
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Flammen-Tycoon
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]Im Frühjahr diesen Jahres haben wir uns dazu entschlossen ein halbes Bentheimer Landschwein von einer Bekannten zu nehmen,
am 09.09.2019 besuchte die Sau den Metzger und am 10.09.2019 früh morgens durfeten wir sagen wie und in welche Teile zerlegt wir es gerne hätten.

Das Ergebnis waren 78kg zu drei Euronen das Kilo.

Ich hatte den Wunsch die Leber zu bekommen, was allerdings auf Grund von Würmern in der Leber ausfiel.

Am 12.09.2019 habe ich dann zwei Nackenstücke und zwei Bauchstücke je um 2 Kilogramm in den Pökelschlaf geschickt.
Da überall noch Schwarte dran ist, habe ich eine Pökelzeit von acht Wochen veranschlagt.

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Da habe ich kurz nicht auf Davidos (4Jahre jung) geachtet, da hat er mir aus 3gr Knoblauchpulver granuliert 30gr gemacht.

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Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 19. Sep 2019, 15:03 
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Oberosterbäcker
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Dann gibt es eben Knoblauchschinken.
Kann ich mir gut vorstellen.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 19. Sep 2019, 15:22 
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"Die Flamme"
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Hallo Andy, erstmal Glückwunsch und gutes Gelingen für Deine Schinken und Speck Aktion.
Wie hoch ist der NPS Anteil pro kg Fleisch?
Wenn er um die 30gr liegt, wird er Dir bei 8 Wochen Schlaf sehr salzlastig werden.
Ich nehme mittlerweile nur noch 27 gr pro Kg Fleisch und laß Ihn dann pro kg eine Woche schlafen, plus einer Sicherheitswoche. Das reicht allemale aus.
D.h. bei 1 kg Nuss gleich 2 Wochen, bei 2kg Schinken gleich 3 Wochen.

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Grüße vom Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 19. Sep 2019, 16:02 
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Flammen-Tycoon
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@Novum: Vorstellen kann ich es mir auch, ich überlege schon ob ich nicht ein Stück davon abnehme und lufttrockne.
Etwas Angst habe ich das ich den Schimmel bekomme, wenn Luftfeuchte und Temperatur schwanken.

@Siggi, ich habe das hier geläufige Rezept genommen mit 20gr Salz (ist Meersalz gewesen bei mir) und 20gr NPS per KG.
Die Stücke lagen alle so um und bei 2Kg, dann könnte ich in drei Wochen diese zum durchziehen hängen und zwei Wochen später räuchern, oder?

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Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Do 19. Sep 2019, 17:50 
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"Die Flamme"
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Andy 28 hat geschrieben:
@Novum: Vorstellen kann ich es mir auch, ich überlege schon ob ich nicht ein Stück davon abnehme und lufttrockne.
Etwas Angst habe ich das ich den Schimmel bekomme, wenn Luftfeuchte und Temperatur schwanken.

@Siggi, ich habe das hier geläufige Rezept genommen mit 20gr Salz (ist Meersalz gewesen bei mir) und 20gr NPS per KG.
Die Stücke lagen alle so um und bei 2Kg, dann könnte ich in drei Wochen diese zum durchziehen hängen und zwei Wochen später räuchern, oder?


Das heißt, Du hast 40 gr. pro Kg genommen, das ist schon eine Hausnummer....., auf keinen Fall länger als 3 Wochen pökeln und wahrscheinlich hinterher wässern!
Das Wässern kannst Du Dir schenken, wenn Du sparsamer beim Salz bist.
:drink1:

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Fr 20. Sep 2019, 12:30 
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Flammenkaiser
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Hallöchen Allerseits,
40 gr Salz pro kg Fleisch :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata: :undwech: :tatuetata: :tatuetata: :tatuetata:
Würde mich wundern wenn das noch was wird....
MfG Nobby... :hallo:

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Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Fr 20. Sep 2019, 13:42 
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Oberosterbäcker
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Warum, Nobby?
Das ist nicht weit weg von meinem Standardrezept (35g/kg). Wenn der Schinken nicht zu trocken gereift wird passt das schon.

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Di 24. Sep 2019, 15:15 
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Flammen-Tycoon
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Ohoh ihr macht mir Mut ich sehe mich hier schon Salzschinken essen. :wirr:

Wenn das echt zu salzig wird mache ich da Trockenfleisch raus und verkaufe 5 Gramm für 20,00 Euronen. :applaus: :applaus: :applaus:

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Andy 28

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Di 24. Sep 2019, 15:29 
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"Die Flamme"
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Andy 28 hat geschrieben:
Ohoh ihr macht mir Mut ich sehe mich hier schon Salzschinken essen. :wirr:

Wenn das echt zu salzig wird mache ich da Trockenfleisch raus und verkaufe 5 Gramm für 20,00 Euronen. :applaus: :applaus: :applaus:


Andy, ich mag Dich!!!
Du siehst keinen Fehler sondern Potential, das macht Dich so sympatisch!!!
Ich freue mich schon auf das nächste Treffen mit Dir!

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison 2019
BeitragVerfasst: Mi 25. Sep 2019, 00:41 
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"Die Flamme"
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Apropos räuchern!
Ich habe einen großen Sack Buchenspäne an Selbstabholer zu verschenken. :bussi:

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