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 Betreff des Beitrags: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Do 31. Aug 2017, 21:01 
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Oberosterbäcker
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Hallo Freunde geräucherter Leckereien,
Siggi hat ja heute die neue Räuchersaison eröffnet. Die Vakuumpökelei, die wir hier meist betreiben, funktioniert ja auch einwandfrei, aber es produziert halt auch eine recht große Menge an Plastikmüll (Vakuumbeutel).

Daher habe ich mir überlegt, zumindest die S-Bauchstücke "offen" zu pökeln.
Wenn die Speckteile recht gleichmäßig geschnitten sind könnte man sie doch - versehen mit der entsprechenden NPS- und Gewürzmenge - eng in eine Box mit Deckel schichten und so im Kühlschrank umröten lassen.

Dickere Fleischteile wie S-Nüsse oder "unförmige/runde" Teile wie S-Lachse oder R-Semerrolle würde ich aber weiterhin eintüten. Da sehe ich Probleme, solche Fleischstücke nahezu luftfrei einzuschichten.

Nun meine Fragen:
Hat das schon mal jemand gemacht/ausprobiert?
Und wenn ja, wie war der Erfolg?

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Martin

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Do 31. Aug 2017, 22:08 
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"Die Flamme"
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Hallo Martin, das geht nach meiner Meinung sicher gganz genau so gut! :zustimm: :zustimm: :zustimm:
Ich kann Dir von mir nur sagen: Ich werde im Alter bequem!!!
Ich versuche mal einen Vergleich aufzustellen:
Deine Methode, die ja ürsprünglich die normale und natürliche ist, da es ja noch nicht allzu lange Vacumtüten gibt, und ich sage mal es ist die modernere Version.
Ich gehe bei dem Vergleich davon aus, das mit unserer Erfahrung ein Schinken oder vergleichlichbares so 2-3 Wochen gepökelt wird.....
Weitere Voraussetzungen: Das Fleisch sollte möglichst oft, am besten täglich umgeschichtet und massiert werden um ein optimales Ergebnis zu erhalten, also eine mölichst gleichmässige Pökelung.
Methode ursprünglich: Ich brauche einen 2. Behälter um das Fleisch umzuschichten, meine Hände riechen wie hulle, ich muß mich waschen, den gebrauchten Behälter abspülen und mir die Hände trocknen, natürlich klecker ich dabei und brauche auch noch einen Lappen um es aufzuwischen, den darf ich allerdings nicht lange liegen lassen weil er sonst anfängt erheblich zu stinken. Also am besten sofort damit in die Wäsche. Den Aufwand rechne bitte mal über die gesamte Pökelzeit zusammen....

Methode Vakumbeutel: Ich nehme den sauberen Beutel. massiere ihn ein wenig und lege Ihn umgedreht wieder in den Kühlschrank. Meine Hände und das Umpfeld bleiben sauber!

Aber wie gesagt, es ging Jahrhunderte auch richtig gut mit der ursprünglichen Methode, da ich ein wenig bequem bin wähle ich die modernere Variante.
Um eine Energieeffizienz auszurechnen fehlt mir das Fachwissen......
Aber so vom Gefühl.....

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Grüße vom Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Do 31. Aug 2017, 22:44 
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Oberosterbäcker
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Danke für deine ausführliche Antwort, Siggi.
Du sprichst da einige interessante Punkte an. Und sollten sich die Räuchertemperaturen nicht pünktlich einstellen wird der Aufwand mit dem Umschichten noch größer, während die Beutel einfach im Kühlschrank liegen bleiben können.

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Fr 1. Sep 2017, 14:00 
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Flammenkaiser
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Hallöchen Martin,
S-Bauch pökel ich fast ausschließlich so. Ohne Vakuum. Ich salze den Schbaeck ein,etwas mehr als sonst,reibe ihn damit quasi ein und hänge ihn dann in die Kühlung zum Pökeln. Er Lufttrocknet dann auch gut. Er wird haltbar und fester in der Haptik...
MfG Nobby :hallo:

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Fr 1. Sep 2017, 20:36 
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Oberosterbäcker
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Nobby, auch dir danke für den Input.
Du schreibst "in die Kühlung hängen". Hast du eine Kühlhalle/-zelle, oder meinst du einen Kühlschrank.
Und tropft dabei nicht zu viel Pökelsalz mit dem Fleischsaft ab?
Ich kann mir das momentan nicht so richtig vorstellen. :wirr:

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Sa 2. Sep 2017, 09:37 
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Flammenkaiser
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Hallöchen Martin,
natürlich tropft etwas "Saft" aus dem Speck,das ist aber ganz normal, passiert beim Lachspökeln auch und ist ja auch gewollt,denn durchs Pökeln soll ja überflüssige Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus. Kühli = Kühlschrank,obwohl besser wäre ein Kühli wie er in Gaststätten oft zu finden ist mit Glasscheibe und Gebläse im Inneren,die sind absolut Spitze für so was ,denn der Pökelvorgang läuft "trockener" und wesentlich schneller ab. Aber es geht auch im normalen Kühlschrank,wobei ich mindstens einmal am Tag die Innenwände trocken reibe,also die Verdunstete Flüssigkeit trockne. Dann passiert am Speck nix, aber es dauert auch wenigstens 3-4 wochen bis der Speck die Konsistenz erreicht ,die ich mir vorstelle. Nicht dieses wabbelige Zeugs aus dem Supermarkt ,sondeern fester Schinkenkonsistenzartiger Bauchspeck...Frag einfach Siggi... :D Der kennt ihn... :muah:
MfG Nobby... :hallo:

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Sa 2. Sep 2017, 10:25 
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Oberosterbäcker
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Danke Nobby, jetzt sehe ich klarer.
Du machst also luftgetrockneten Speck im Kühlschrank.
Ich will den Speck aber räuchern, das muss er gar nicht so trocken sein. Das geht dann danach so nebenbei beim Reifen.
Aber dafür noch einen Kühlschrank anschaffen? Da bin ich mir unsicher, aber nachdenken werde ich mal.

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Di 5. Sep 2017, 08:04 
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Flammenkaiser
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Maaaaaaartin,
nänänänänänänänä...wohl tocknen lassen !!!!!!!!!
Um so weniger "Fleischsaft" in deinem zu räuchernden Teil ist um so besser nimmt der das Raucharoma an !!!!!!!!! :wirr:
MfG Nobby... :hallo:

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Di 5. Sep 2017, 09:03 
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Oberosterbäcker
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Nobby! Ich glaube, du hast mich falsch verstanden.
Zum Räuchern oberflächlich gut abgetrocknet - ja sicher!
Aber doch noch nicht luftgetrocknet bis zu einem Masseverlust von 30+%?
Weil sonst frage ich mich, wie meine Räuchereien bisher so gut gelingen konnten. :pfeifend:

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 Betreff des Beitrags: Re: Offen pökeln?
BeitragVerfasst: Fr 8. Sep 2017, 08:19 
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Flammenkaiser
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Martin.
Ich nehm meinen Bauchspeck,meist ne ganze Seite, hau mir damit auf den Kopp. Und wenns weh tut,dann isser richtig :bussi:
Vorher ist das ,für mich ganz persönlich: Matsche.
Das kann ich in jedem Supermarkt haben,möchte ich nicht... :pfeifend:
Frag mal den Siggi, welche Konsistenz mein Bauchspeck hat ( eindeutig Zweideutig :muah: :muah: :muah: )
MfG Nobby... :hallo:

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