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 Betreff des Beitrags: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Di 20. Sep 2011, 17:06 
:tach: :tach:


Hallo zusammen!


Hab heute 2 Stück Schweineschlegel erstanden.

Natürlich aus meiner "Geheimquelle". ;)

Gewicht war jeweils 13,5kg.

Schinken wurden zerlegt und passend geschnitten.

2 Haxen blieben auch schon über, plus 2 Oberschalen (für Schnitzel)

und ein wenig "Kleinfleisch" für die "Grobe Leberwurst", die ich morgen machen werde.

Die Schinken hängen jetzt im Kühlhaus bis zum Samstag, da können sie noch "abtrocknen".

Samstag geht es dann weiter!

2 Bilder gibt es auch noch.




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:durst: :undwech:



PS. Gern hätte ich ein paar "Mitmacher". :dafuer:

Ihr braucht eigentlich nur eine vernünftige Kalträucher- Möglichkeit.


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Di 20. Sep 2011, 17:53 
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Den rechten bitte für mich miträuchern! :undwech:

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Di 20. Sep 2011, 20:43 
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Hallo Gerhard,

möchtest du die Schinken im Ganzen räuchern oder Unterschale, Nuss und Schinkenspeck separat verarbeiten?

Ich hätte schon Lust auch einen Schinken einzupökeln, kannst mir ja posten wie das "Mitmachen" aussehen soll.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Di 20. Sep 2011, 21:31 
hobbywurster hat geschrieben:
Ihr braucht eigentlich nur eine vernünftige Kalträucher- Möglichkeit.



Tja, Gerhard, habe gerade einen Willi getrunken und an dich gedacht,
.....bei mir raucht der Auspuff... aber das meinst du ja nicht.

Bewundere dich ernsthaft für deine rege Tätigkleiten "an des Schweines Ende" und wundere mich, wo du wohl die Zeit hernimmst.

Für mich ist es momentan keine Frage, wo meine Zeit bleibt:
Morgens im Dienst und dann bis in die Nacht in Bad Kreuznach .... kam gerade nach Hause. :tatuetata: (150 km in 1:25 h)

Und auf einem rauchenden Auspuff kann man nichts räuchern, oder? :frage:


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Di 20. Sep 2011, 21:44 
Holli hat geschrieben:
Hallo Gerhard,

möchtest du die Schinken im Ganzen räuchern oder Unterschale, Nuss und Schinkenspeck separat verarbeiten?

Ich hätte schon Lust auch einen Schinken einzupökeln, kannst mir ja posten wie das "Mitmachen" aussehen soll.




Hallo Martin!

Ganzen Schlegel, Haxe ab, Knochen raus, ringsrum glattgeschnitten, oberschale gibt schnitzel,

Rest wird im ganzen vakuumgepökelt. Hab letzten Herbst auch einen gemacht. :durst: :undwech:

Start ist kommenden Samstag!


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Mi 21. Sep 2011, 06:50 
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Flammenkönig
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ist ja dann der klassische Zuschnit für Schwarzwälder Schinken. :zustimm:

pro Stück wiegt der Schinken, ich schätze mal, so um die 7 kg.

Wie lange willst du Pökeln?

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Mi 21. Sep 2011, 08:36 
Holli hat geschrieben:
ist ja dann der klassische Zuschnit für Schwarzwälder Schinken. :zustimm:

pro Stück wiegt der Schinken, ich schätze mal, so um die 7 kg.

Wie lange willst du Pökeln?




Hallo Martin!


Pökeldauer 4-5 Wochen, dann auspacken und die Gewürzanhaftungen abwaschen und abtrocknen.

Wässern tue ich nicht, da Salz nur 50g/kg. Ich nehme aber nur Meersalz!

Dann ca. 12 Tage "einbrennen" und danach über 3Wochen mit Pause kalträuchern im Buchenrauch

mit Goldglanz- Zusatz.


"Pökelgewürz":

pro/kg Fleisch


50g feines Meersalz (Kein NPS !!!!)

5 g weißer Pfeffer

10 St. Wacholderbeeren, angequetscht

3 St. Lorbeerblätter. zerbröselt

5 g Knoblauch, granuliert

3 g Kümmel, gemahlen

4 g Kräuter der Provence

5 g Zucker, Puderzucker und brauner Rohrzucker gemischt


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Mi 21. Sep 2011, 12:12 
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Flammenkönig
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Hallo Gerhard,

deine Rezeptur liest sich gut.

Nur mit Meersalz habe ich noch keinen Schinken hergestellt.

Bisher habe ich immer NPS verwendet.

Dieses Jahr werde ich dann auch mal einen Versuch machen und nur mit Meersalz pökeln.

Aus Platzmangel im Räucherschrank kann ich aber nur Unterschalen räuchern.

Muss mal zusehen das in Zukunft ein größerer Räucherschrank angeschafft wird, wo ganze Schinken reinpassen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Sa 24. Sep 2011, 16:05 
:tach: :tach:


Heute wurden die beiden Stücke mit Pökel-Gewürz-Mischung

eingerieben und vakuumiert.

Bis Ende Oktober, ca. 5 Wochen, liegen die jetzt im Kühlhaus.

Alle 2 Tage werden sie gewendet.



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Fast vergessen, 7 Kg Startgewicht hat jeder.


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 Betreff des Beitrags: Re: Schinkensaison ist eröffnet!
BeitragVerfasst: Sa 24. Sep 2011, 20:41 
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Hoffentlich hast du meinen beschriftet? :rofl:

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