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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:41 
Respekt! eine feine aber sehr Aufwändige Sache, ist sicherlich einen Versuch wert. HG Hans


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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:41 
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Klar Dieter, deshalb wird die Semerrolle ganz weit oben mit der Bezeichnung "Schwanzrolle" auch erwähnt.
Und dass sich dieses Fleischstück als Rinderschinken (allerdings geräuchert) hervorragend eignet kann ich aus eigener Erfahrung nur bestätigen.
Momentan hängt noch eine Semerrolle als Wacholderschinken beim Reifen. :sabbern:

Ein weiterer Vorteil: Das Ding hat von Natur aus schon die Maße, dass es prima in eine Rinderbutte passt - gell Siggi?

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:46 
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Aloha Martin
Schau mal , Tante youtubse : https://www.youtube.com/results?search_query=bresaola

würde schreiben :rofl: jede Menge input .

Aus der Semerrolle hatte ich ja auch seinerzeit den türkischen Rinderschinken ( Pastirma ) getüdelt .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Zuletzt geändert von wursti am Di 1. Mär 2016, 07:47, insgesamt 1-mal geändert.

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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:47 
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räucherber hat geschrieben:
Respekt! eine feine aber sehr Aufwändige Sache, ist sicherlich einen Versuch wert. HG Hans


So aufwendig finde ich das nicht, Hans.
Pökeln, beizen, trocknen - da ist nur Geduld gefragt und das richtige Wetter. Die Herstellungsweise erinnert doch sehr an Coppa.
Und wenn da so ein, zwei Kilo feinster Rinderschinken hängen ...... :sabbern:
.... dann ist das ganz schnell wieder vergessen.

Bei Rauchfleisch steckt mehr Arbeit drin. Bis die Räuchergänge durch sind ist doch einiges an Kontrolle und Anwesenheit gefragt.

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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:51 
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Oberosterbäcker
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wursti hat geschrieben:
Aloha Martin
..... jede Menge input .

Aus der Semerrolle hatte ich ja auch seinerzeit den türkischen Rinderschinken ( Pastirma ) getüdelt .


Oh ja, das gibt Arbeit. :wirr: :wirr:

Mir würde ja schon reichen, wenn ich die "geheime Gewürzmischung" erahren würde.
Den Rest kennen wir ja schon vom Coppa, auch das Einbutten - Siggis Traum seiner schlaflosen Nächte. :tatuetata:

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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 07:54 
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Novum64 hat geschrieben:
Siggis Traum seiner schlaflosen Nächte. :tatuetata:


Jap da war mal was , ich durfte Siggi und Nobby bei ihren Darmspielen beobachten .


:muah: :muah: :undwech:

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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 08:18 
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wursti hat geschrieben:
ich durfte Siggi und Nobby beobachten


:bilder: :bilder: :bilder: :bilder:

:undwech:
:undwech:

:muah: :muah: :muah: :muah: :muah:

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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 10:14 
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Flammenkaiser
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...kaum wird man mal intim schon gibts Neider... :pfeifend:
:muah: :muah: :muah:Näää Im Ärnst..
Bei der Pökelung des Brisolas seh ich nun nicht die Schwierigkeit. Eher bei der Trocknung: 17 ° und 70 % Luftfeuchte...wie soll das den gehen??? Da brauchst du schon einen Reifeschrank,sonst sehe ich da wenig Chancen, ähnlich wie beim Käsegeschichten. Das ist schon schwierig zu machen ohne Schrank,finde ich....
Aber ich lasse mich da auch gerne eines besseren belehren... :lupe: Mit anderen Worten...falls man das auch anders hinkriegt, bin ich dabei....
MfG Nobby... :hallo:

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Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


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BeitragVerfasst: Di 1. Mär 2016, 10:37 
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Oberosterbäcker
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Diese Werte kann man sicher ohne Hilfsmittel nicht einhalten. Sicher wird das wichtig, wenn man mit Edelschimmel arbeiten will, so wie ich es in eben in einem Video gesehen habe.
Aber es wurde eine Gewürzmischung angegeben:
pro kg Fleisch:30g Salz, 2,5g Pökelsalz, 4g schw. Pfeffer, 3,5g Thymian, 0,6g Zimt, 0,6g Lorbeerblätter und 0,6g Nelken, sowie 0,6g Wacholderbeeren - beides angeröstet.
Und KEINE Marinade.

Auch da scheint es zig verschiedene Rezepte und Ansichten zu geben - war allerdings auch aus Amerika, das Video.

Ich werde das wie seither auch machen - frei Schnauze.

Mein Coppa hängt im Freien - fast egal wie das Wetter ist - nur bei Frost kommt er in den Schuppen damit er etwas Schutz hat.
Ich hoffe, dass die kühle Zeit noch etwas anhält und bei -30% (geschätzt nach 4-5 Wochen) werde ich mal vorsichtig anschneiden.
War halt etwas spät dran im Jahr. :pfeifend:

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BeitragVerfasst: Mi 2. Mär 2016, 19:46 
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Heute habe ich zwei weitere Videos ausgewertet. Eines aus USA, das Andere aus einer Fabrik in Italien.
Beide verwenden keine Beize, dafür aber feuchtigkeitsdurchlässige Fleischreifebeutel.
Siggi, das ist deine Chance. Ohne Butten! :rofl: :rofl:

Die Italiener pökeln im Tumbler und verwenden Salz (welches wird nicht erwähnt), Knoblauch, Muskat, Lorbeer, Zimt, schwarzer Pfeffer und ein weißes Pulver, dem ich keinen Namen zuordnen konnte - evtl. Pökelhilfe/Nitrat/Nitrit.

Aus USA kommt folgendes Gewürz (g/kg):
20g Salz, 23g Zucker, 3g Cure No.2 *, 4g schw. Pfeffer, 5g frisches Rosmarin, 5g frischer Thymian, 4 Wacholderbeeren.
Es wurde 1 Woche in der Dose gepökelt, abgewaschen, rund gebunden, in dryaged-Beutel verpackt und 4 Wochen im Kühlschrank getrocknet.
Das Fleisch hatte einen deutlichen Trockenrand!
Eingesetzt wurde Eye of Round = Semerrolle.

* dazu habe ich gefunden:
Instacure No.2: 94% Salz, 5%Natriumnitrat und 1% Natriumnitrit
oder
Prager Salz No.2: 89% Salz, 6,25% Natriumnitrit und 4,75% Natriumnitrat

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