Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Kommunikation zwischen begeisterten Steinbackofenfreunden und Gleichgesinnten
Aktuelle Zeit: Mo 16. Dez 2019, 00:27

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde




Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 9 Beiträge ] 
Autor Nachricht
 Betreff des Beitrags: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: So 15. Nov 2015, 13:10 
Offline
Vollkorn-Meister 2013
Vollkorn-Meister 2013
Benutzeravatar

Registriert: Di 11. Dez 2012, 19:41
Beiträge: 3101
Bilder: 4
Wohnort: Düsseldorf
Gemeint ist natürlich der schwarzwälder ........... , darf man aber so nicht nennen wegen geographisch bla bla .

Also hab ich die jetzt Düsseldwälder Schwarzschinken getauft . :pfeifend:

Bauanleitung wurde von Ralph übernommen , hier mal der link : http://selber-wurst-machen.de/WP/schwar ... -schinken/



Gewürze je kg Fleisch

40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
3g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Dateianhang:
Schinken.jpg
Schinken.jpg [ 218.3 KiB | 7368-mal betrachtet ]

Hier liegen knapp 12 kg Schweineunterschale vakuumiert zum Pökeln .

Dateianhang:
Schinken 2.jpg
Schinken 2.jpg [ 130.97 KiB | 7368-mal betrachtet ]

Nach 4 Wochen im Kühli wurden die Fleischstücke abgewaschen und kamen erstmal zum durchbrennen in den Smoker .

Dateianhang:
Schinken 3.jpg
Schinken 3.jpg [ 137.96 KiB | 7368-mal betrachtet ]

Da im Smoker ein bischen wenig Platz war , wurden die Fleischstücke umgesiedelt in die grosse Räuchertonne .

Dateianhang:
Schinken nach 54 Stunden.jpg
Schinken nach 54 Stunden.jpg [ 97.51 KiB | 7368-mal betrachtet ]

Hier ein unscharfes Fodo nach 54 Stunden im Buchenrauch , alles gegeben mit Tannenzapfen Tannennadeln und Zweigen .
Nur schwarz wird hier nix .

Dateianhang:
Schinken Fichte Tanne.jpg
Schinken Fichte Tanne.jpg [ 119.73 KiB | 7368-mal betrachtet ]

Dann kam der Tipp von Feuergerd , es mit Tanne / Fichte weiter zuführen .
Also nach 24 Stunden Tanne / Fichte wird es langsam dunkler aber komplett schwarz werden die wohl nicht mehr . :motz:

12 Stunden gebe ich den Schinken noch Rauch zu fressen dann müssen die erstmal ruhen .

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Mi 18. Nov 2015, 06:49 
Offline
Vollkorn-Meister 2013
Vollkorn-Meister 2013
Benutzeravatar

Registriert: Di 11. Dez 2012, 19:41
Beiträge: 3101
Bilder: 4
Wohnort: Düsseldorf
Aloha
Hab jetzt alles versucht , in letzter Instanz noch einmal mit Buche und Tannenzweigen ........
immer noch nischt von schwarz zu sehen .

Dabei sind 100 Stunden an räuchern zusammen gekommen , die Schinken bleiben jetzt so wie die sind
weil todräuchern möchte ich die nun auch nicht mehr .

Dateianhang:
Schinken nach 100 H Rauch.jpg
Schinken nach 100 H Rauch.jpg [ 91.65 KiB | 7345-mal betrachtet ]


Hier das Finish Foto .
Da es ab Freitag hier Richtung Null Grad gehen soll , werde ich die Schinken ins Baumwoll-Vakuum ziehen zum reifen .
Hätte dann für das nächste Jahr noch ein paar Stellschrauben für die 2. Charge .

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Mi 18. Nov 2015, 13:20 
Offline
Flammenkaiser
Flammenkaiser

Registriert: Mo 5. Aug 2013, 17:41
Beiträge: 2013
Wohnort: Aix la chapelle
Hallöchen Dieter,
Aussehen ist das Eine, Geschmack das Andere! Hauptsache sie liegen geschmacklich da wo du hin wolltest,der Rest ist,wahrscheinlich wie immer, Chemie(?) ....ich hoffe nicht....
MfG Nobby... :hallo:

_________________
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Mi 18. Nov 2015, 13:58 
Offline
Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
Benutzeravatar

Registriert: Di 14. Jan 2014, 18:29
Beiträge: 8856
Bilder: 366
Wohnort: Ebersbach/Fils
Dieter, schau mal, bei CK findet sich u.a. DAS und DAS

Zitat aus Mybbq.net:
glaubt man Quellen im Internet (suche nach "Gselchtes" oder "niederbayerisch Schwarzgeräuchert")
kommt man zu folgenden Ergebnissen

trocken salzen + würzen 2-3 Tage, dann pökeln (1-3 Wochen nass)
abwaschen
4-5 Tage warm/heiss räuchern (50-55°) mit Nadelholz/Tannenreisig oder Tannenzapfen (wenig!!)
ggf. 1-2 kalt räuchern


Alles in allem scheint es also eine ganz andere Herstellungsart zu sein als gewöhnliches Rauchfleisch.

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Do 19. Nov 2015, 06:22 
Offline
Vollkorn-Meister 2013
Vollkorn-Meister 2013
Benutzeravatar

Registriert: Di 11. Dez 2012, 19:41
Beiträge: 3101
Bilder: 4
Wohnort: Düsseldorf
Also , schwarzer Waldschinken wird definitiv kalt geräuchert .
Während der 4 Wochen Pökelzeit hab ich das komplette www umgegraben nach dem Wie .
Ich behaupte mal ich kenne 90 % aller Beiträge zu diesem Thema und bei MyBBQ.net bin ich schon lange Mit Glied .
Bei der ganzen Suche bin ich sogar auf ein Forum gestossen welches sich ausschliesslich mit dem Thema räuchern beschäftigt , auch dort wird kaltgeräuchert .


Hier noch zum Abschluss ein Bild vom Anschnitt , ich konnte es nicht mehr abwarten .

Dateianhang:
Schinken Anschnitt.jpg
Schinken Anschnitt.jpg [ 70.4 KiB | 7313-mal betrachtet ]



Somit habe ich 2016 noch ein paar Parameter die ich verschieben kann , irgendwann klappt es mit der Farbe .
Den Geschmack habe ich ja schon hinbekommen und ich habe in meinem Leben bestimmt schon 100 kg von dem Zeug gefuttert .

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Do 19. Nov 2015, 07:14 
Offline
Flammenkaiser
Flammenkaiser

Registriert: Mo 5. Aug 2013, 17:41
Beiträge: 2013
Wohnort: Aix la chapelle
Hallöchen Dieter,
also rein optisch sieht der nicht verkehrt aus. Wenn er so schmeckt,wäre mir alles andere egal.... :respekt: :respekt: :respekt:
MfG Nobby... :hallo:

_________________
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Do 19. Nov 2015, 07:58 
Offline
Flammenkönig
Flammenkönig
Benutzeravatar

Registriert: Sa 8. Feb 2014, 17:17
Beiträge: 1837
Wohnort: Brandenburg
Dieter, der sieht einwandfrei aus :gut: . Lass' ihn Dir schmecken.

Wolfgang


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Do 19. Nov 2015, 09:23 
Offline
Flammenbeschwörer
Flammenbeschwörer

Registriert: Sa 25. Apr 2015, 08:39
Beiträge: 289
Hallo,

sieht doch 1A aus, dein Schinken.

Dieses Schwarzgeräucherte, ich denke mal es gibt da verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon schwarzgeräucherten Schinken probiert, der war viel weicher, wie normaler, kaltgeräucherter Schinken. Andererseits habe ich auch schon schwarzgeräucherten Schinken gegessen, der von der Konsistenz wie ein normaler Schinken war. In gewerblichen Angeboten liest man auch öfter "dann noch im Heißrauch gegart"


Ich gehe mal ein paar Jahrhunderte zurück, da gab es solche Küchen:

http://www.vogtsbauernhof.de/Erleben-Si ... rze-Kueche

Dort hingen die Schinken in der Räucherkammer im Stockwerk über der Küche. Man könnte also davon ausgehen, das hier der Rauch öfter noch sehr "Warm" war und die Schinken mit so einer Art "Kalt- Heißräucherei" haltbar wurden.
Da wird wohl auch das eine oder andere "Aschestäubchen" mit hochgewirbelt sein und der Schinken automatisch dunkler wurde. ;)

....... aber da ich mir ja nächstes Jahr so eine "schwarze Küche" gegenüber meines Backes bauen will kann ich das ja mal schön testen.

_________________
Gruß Dieter

Wenn einer Durst hat, dann trinke er Bier oder Wein, denn Wasser hat keine Kraft.
Nur wenn einer ganz gesund ist, kann er auch manchmal Wasser trinken, ohne daß es ihm sonderlich schadet!

Hildegard von Bingen


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Düsselwälder Schwarzschinken
BeitragVerfasst: Fr 20. Nov 2015, 06:45 
Offline
Vollkorn-Meister 2013
Vollkorn-Meister 2013
Benutzeravatar

Registriert: Di 11. Dez 2012, 19:41
Beiträge: 3101
Bilder: 4
Wohnort: Düsseldorf
Hallo Nobby Wolfgang und Namensvetter Dieter,
danke für das Lob .

@Dieter
Den Vogtsbauerhof kenne ich , auch die 24 Höfe bei Freudenstadt .
Wie gesagt als Kind war ich jedes Jahr mit den Eltern in der Gegend , wahrscheinlich kommt da auch mein Bollenhut-Trauma her . :rofl:
Heute fahren meine Eltern immer noch dorthin zum Urlaub und bringen von da Schinken mit .
Jetzt bin ich aber Schinken-mässig autark .

:wurst:

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:  Sortiere nach  
Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 9 Beiträge ] 

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde


Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast


Du darfst keine neuen Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst keine Antworten zu Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht ändern.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du darfst keine Dateianhänge in diesem Forum erstellen.

Gehe zu:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Deutsche Übersetzung durch phpBB.de