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 Betreff des Beitrags: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 03:44 
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Flammenkönig
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Schimmelalarm! Ich habe heute mal die vertrockneten Reste der Butte abgemacht, um zu sehen, wie der Coppa drunter aussieht. War wohl Intuition ... :pfeifend: . Schaut selbst: Ist der Schinken noch zu verwenden? Ich habe ihn erst einmal mit Salzwasser gründlich abgewaschen. Wäre schade, wenn ich ihn meiner Hündin geben müsste ...

Kann es sein, dass dieser Schimmelbefall Einfluss auf den Geschmack hat?

Wolfgang

PS: Ich habe unter dem Thema Coppa schon mal dazu geschrieben, möchte mein Problem aber noch einmal separat ansprechen. Siggi hat mir schon einen Tipp gegeben, aber ich möchte gern noch weitere Meinungen einholen. Vielen Dank.


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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 06:55 
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Flammenfürst
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Servus Wolfgang,

so leid es mir jetzt für Dich tut - ich würde ihn nicht mal meinem Hund geben (Schimmel kann toxisch sein, das ist er wohl auch für den Hund).

my2cent

LG
Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 07:34 
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Flammenfürst
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Gemorsche Wolfgang,

bei weißem Schimmel würde ich evtl. drüber nachdenken, bei dem grünen da aber nicht! Auch nicht für den Hund....

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Bis denne
Norbert

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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 07:39 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang, ich habe lange überlegt was ICH tun würde.
Mir widerstrebt es grundsätzlich, Lebensmittel - vor allem tierischen Ursprungs - wegzuwerfen. Ich esse auch mal ein Stück Wurst, das schon einen Stich hat mit ordentlich Senf. Aber hier würde ich das Teil wirklich wegwerfen. Das würde auch mein geliebter Vierbeiner, so ich noch einen hätte, nicht bekommen. Zumal soviel Salz für Hunde eh nicht gut ist.
Dieser grüne Schimmel gefällt mir gar nicht. Wäre er weiß würde ich mir was von Edelschimmel einreden. Aber das ist echt ein Fall für die Tonne.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 09:44 
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Moin Wolfgang,

folgendes habe ich dem Buch "Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken" der Bundesanstalt für Fleischforschung (Kulmbacher Reihe Band 5) der Seiten 183 und 184 entnommen:

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Dateikommentar: Text 01
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Das soll kein "Freibrief" sein, Wolfgang! Bei einem gewachsenem Rohpökelprodukt (Schinken) ist die Geschichte klar, 5mm weg und gut (deshalb essen wir ja meinen 2Jahre alten Knochenschinken auch). Dein Rollschinken hingegen könnte aufgrund ungleichmäßig strammen Wicklungen ggf. Lufteinschlüsse aufweisen und die wiederum könnten u.U. auch im inneren das Wachstum von Schimmelkulturen ermöglichen.
Kurzum, schau Dir das Produkt gut an, wenn innen kein Schimmel ist, schneide außen 5mm weg und laß es Dir schmecken :dafuer: !

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 09:53 
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Flammenfürst
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Hallo Michel,

hätte ich ja auch mal reinschauen können..... hab das Buch ja auch... :wall:

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Bis denne
Norbert

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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 10:56 
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Flammenkönig
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Michel, danke :gut: . Ich habe den Schinken gestern mit einer satten Salzlösung abgewaschen. Heute waren paar Salzkristalle dran, ansonsten keine sichtbaren Schimmelkulturen. Der Schinken hängt jetzt erst einmal auf "Quaratäne" und ich beobachten, wie er sich weiter entwickelt. Er riecht gut, nicht modrig, nicht faulig. Die Stellen, auf denen der Schimmel war, sind fest im Druck, keine matschigen Stellen ...

Wolfgang


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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 11:17 
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Danke Michel. Wieder viel dazugelernt.
Immer gut wenn sich jemand intensiv mit der materie beschäftigt hat und sein Wissen weitergibt. :danke:

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Martin

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 Betreff des Beitrags: Re: Schimmelbefall auf dem Coppa
BeitragVerfasst: Fr 23. Jan 2015, 12:47 
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Ach was Männer,

ich bin auch kein Mikrobiologe und dieses Wissen ist nicht meinem Geist entsprungen. Allerdings habe ich mir während der Vorbereitung meiner Selbstständigkeit viele Gedanken zu denkbaren Problemen gemacht und im Zuge dessen Telefonate u.a. mit einer Mikrobiologin vom Max Rubner - Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach: Sicherheit und Qualität bei Fleisch) geführt. Von der Frau habe ich genanntes Büchlein und bin ihr dankbar dafür.

und noch ein Text zu diesem Thema:

Schimmelpilze auf Wurst und rohen Schinken



Überall in der Natur finden wir Schimmelpilze. Sie können sich im Temperaturbereich zwischen 0 und 60°C (Optimum zwischen 20 und 25°C) entwickeln und stellen weder an den Wassergehalt noch an den Nährboden hohe Ansprüche. Die Sporen dieser Pilze befinden sich in der Luft. Sobald sie auf ein ungeschütztes Lebensmittel treffen, bilden sie für unser Auge unsichtbare Zellfäden (Hyphen), die bestimmte Lebensmittel (z.B. Brot, Kuchen) im inneren durchziehen können und ein Myzel bilden.
Alle Schimmelpilze und ähnliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen produzieren die verschiedensten Stoffwechselprodukte. Einige davon sind giftig.
Schimmelpilze lassen sich nicht in schädlich oder unschädlich einteilen.
Zur Erklärung ein Beispiel: Vom „Penicillium camberti“, dem weißen Schimmel des Camemberts, werden Mykotoxien (Pilzgifte) auf einigen Nährböden produziert. Um Penicillium camberti nun zum Zwecke der Weichkäseherstellung nutzen zu können, müssen Stämme davon gezüchtet werden, welche auf Milcheiweiß nur äußerst geringe Mengen an Mykotoxien und selbstredend auch Penicillin bilden. Nachdem diese Stämme so extrahiert und vermehrt wurden, können sie nach gründlichen Untersuchungen mit positivem Ausgang für bestimmte Lebensmittel freigegeben werden. Dies gilt jedoch ausschließlich für diese Lebensmittel! Wird nämlich das Lebensmittel (in unserem Fall Käse gegen Schinken) getauscht, kann der auf dem Nährboden Milcheiweiß vom Hersteller wie auch vom Kunden erwünschte P. camberti auf dem Schinken das Gegenteil bewirken und auf den Verbraucher toxisch wirken. Demnach dürfen Schimmelpilze nur exakt für das dafür vorgesehene Lebensmittel eingesetzt werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit einer akuten Vergiftung durch Mykotoxien äußerst gering, da die dafür notwendigen Mengen belasteter Lebensmittel kaum aufgenommen werden können. Werden hingegen langfristig und kontinuierlich geringe Mengen Pilzgifte aufgenommen, kann das zu Leberschädigungen, in seltenen Fällen sogar zu Leber- und Nierenkrebs führen.
Laut Aussagen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) darf in Deutschland ausschließlich Penicillium nalgiovence (Handelsbezeichnung: MOLD-600) auf Dauerwurst und rohem Schinken zum Einsatz kommen.
Auch wenn Unsinn immer wieder wiederholt wird bleibt es doch Unsinn: Niemand ist in der Lage Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in „gute“ und „böse“ einzuteilen!

Es gibt „gute weiße“ z.B. Penicillium camemberti auf Milchprodukten
oder „böse weiße“ z.B. Aspergillus ustus oder A. nidulans
„gute grüne“ z.B. P. roqueforti auf Milchprodukten
und „böse grüne“ z.B. Penicillium chrysogenum

Wer sich also mit dem zweifelsohne reizvollen Thema Edelschimmel auf Dauerwurst und Schinken beschäftigen möchte, sollte unbedingt im Fachhandel nach Mould-600* (Penicillium nalgiovence = Edelschimmel für Rohwurst und Schinken) fragen.

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Gruß
Michel ;)


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