Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Nachdem ich nun - durch Eure Schuld - süchtig geworden bin, möchte ich auch mal etwas experimentieren. Nun geht mir durch den Kopf, ob Schinken nicht auch aus dem Hintereisbein (Vordereisbein!?) gehen würde. Also nicht aus dem ausgeschälten Fleisch, sondern inklusive des Knochens. Ich habe da meine Zweifel, ob bei der Pökelei der Knochen auch konserviert oder evtl. Fäulnisherd wird. Mir geht es darum, ob vielleicht nach Pökeln und Räucherung so ein Teil dann luftgetrocknet werden könnte.

Hat jemand von den n so etwas schon mal durch? Wenn ja, was ist besonders zu beachten.

Recht vielen Dank.
Wolfgang

Wolfgang EG hat geschrieben:Nachdem ich nun - durch Eure Schuld - süchtig geworden bin, möchte ich auch mal etwas experimentieren. Nun geht mir durch den Kopf, ob Schinken nicht auch aus dem Hintereisbein (Vordereisbein!?) gehen würde. Also nicht aus dem ausgeschälten Fleisch, sondern inklusive des Knochens. Ich habe da meine Zweifel, ob bei der Pökelei der Knochen auch konserviert oder evtl. Fäulnisherd wird. Mir geht es darum, ob vielleicht nach Pökeln und Räucherung so ein Teil dann luftgetrocknet werden könnte.

Hat jemand von den n so etwas schon mal durch? Wenn ja, was ist besonders zu beachten.

Recht vielen Dank.
Wolfgang

Na klar, nennt sich dann Knochenschinken und ist eigentlich das "normale".
Ohne Knochen ist die "Edelversion"!

Hallöchen Wolfgang,
Du meinst also einen Schinken mit "Knöchelchen",so wie ich es mit der Wildschweinkeule vorhabe,die ewig nicht trocken wird....
Ich denke das ist eine Frage der Pökelung und der anschliessenden Weiterverwertung...Trocken und kühl lagern,usw...
MfG Nobby...

Danke, also geht es grundsätzlich. Wie wird aber der Knochen behandelt? Ich habe mal eine Sendung über - glaube ich - Serranoschinken gesehen. Da wurden die Knochen ganz besonders behandelt, irgendwie eingeschmiert oder so ... Tut das beim Eisbeinschinken auch not?

Wolfgang

Wolfgang, lies dich doch mal durch Michels Fred.

Da wird einiges zu Knochenschinken erklärt.

Was ich halt mitbekommen habe in so diversen Netzfunden ist, dass es im Knochen entlang und in der Gelenksflüssigkeit am ehesten zu Fehlern kommen kann weil das Pökelsalz nicht in diese Raüme eindringen kann.

Martin, danke für den Link. Nun ist die Frage, ob bei einer maximalen Lagerung von 4-6 Wochen schon mit Problemen am Knochen zu rechnen ist (Verfall) ... Aber ich werde wahrscheinlich die Finger von der Knochenvariante lassen ...

Wolfgang

Hallo Wolfgang,habe aus Unwissenheit den Knochen bei meinem ersten Schinken auch dringelassen...
Siggi sagte aber auch macht nichts...war auch ok habe Ihn aber auch zügig innerhalb von 10 Tagen vernascht...Ist nichts passiert.Habe nur ordentlich Pökelsalz an den Knochen gerieben.
Nächstes Mal werde ich Ihn aber vorher auslösen.

Reinhard, ich hatte schon in Erwägung gezogen, mittels Pökelspritze rund um den Knochen Pökellake einzubringen ... Dann werde ich den mal lieber auch ausschälen.

Wolfgang