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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 15:09 
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Flammenkönig
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Registriert: Sa 8. Feb 2014, 17:17
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Nachdem ich nun - durch Eure Schuld :rofl: - süchtig geworden bin, möchte ich auch mal etwas experimentieren. Nun geht mir durch den Kopf, ob Schinken nicht auch aus dem Hintereisbein (Vordereisbein!?) gehen würde. Also nicht aus dem ausgeschälten Fleisch, sondern inklusive des Knochens. Ich habe da meine Zweifel, ob bei der Pökelei der Knochen auch konserviert oder evtl. Fäulnisherd wird. Mir geht es darum, ob vielleicht nach Pökeln und Räucherung so ein Teil dann luftgetrocknet werden könnte.

Hat jemand von den :sbof: n so etwas schon mal durch? Wenn ja, was ist besonders zu beachten.

Recht vielen Dank.
Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 16:31 
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"Die Flamme"
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Wolfgang EG hat geschrieben:
Nachdem ich nun - durch Eure Schuld :rofl: - süchtig geworden bin, möchte ich auch mal etwas experimentieren. Nun geht mir durch den Kopf, ob Schinken nicht auch aus dem Hintereisbein (Vordereisbein!?) gehen würde. Also nicht aus dem ausgeschälten Fleisch, sondern inklusive des Knochens. Ich habe da meine Zweifel, ob bei der Pökelei der Knochen auch konserviert oder evtl. Fäulnisherd wird. Mir geht es darum, ob vielleicht nach Pökeln und Räucherung so ein Teil dann luftgetrocknet werden könnte.

Hat jemand von den :sbof: n so etwas schon mal durch? Wenn ja, was ist besonders zu beachten.

Recht vielen Dank.
Wolfgang


Na klar, nennt sich dann Knochenschinken und ist eigentlich das "normale".
Ohne Knochen ist die "Edelversion"!

_________________
Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 16:53 
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Flammenkönig
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Hallöchen Wolfgang,
Du meinst also einen Schinken mit "Knöchelchen",so wie ich es mit der Wildschweinkeule vorhabe,die ewig nicht trocken wird.... :frage: :frage: :frage:
Ich denke das ist eine Frage der Pökelung und der anschliessenden Weiterverwertung...Trocken und kühl lagern,usw...
MfG Nobby... :hallo:

_________________
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 18:14 
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Flammenkönig
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Danke, also geht es grundsätzlich. Wie wird aber der Knochen behandelt? Ich habe mal eine Sendung über - glaube ich - Serranoschinken gesehen. Da wurden die Knochen ganz besonders behandelt, irgendwie eingeschmiert oder so ... Tut das beim Eisbeinschinken auch not?

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 18:38 
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Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
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Wolfgang, lies dich doch mal durch Michels Fred.

Da wird einiges zu Knochenschinken erklärt.

Was ich halt mitbekommen habe in so diversen Netzfunden ist, dass es im Knochen entlang und in der Gelenksflüssigkeit am ehesten zu Fehlern kommen kann weil das Pökelsalz nicht in diese Raüme eindringen kann.

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 19:08 
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Flammenkönig
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Martin, danke für den Link. Nun ist die Frage, ob bei einer maximalen Lagerung von 4-6 Wochen schon mit Problemen am Knochen zu rechnen ist (Verfall) ... Aber ich werde wahrscheinlich die Finger von der Knochenvariante lassen ...

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mi 14. Jan 2015, 23:33 
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Flammenfürst
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Hallo Wolfgang,habe aus Unwissenheit den Knochen bei meinem ersten Schinken auch dringelassen...
Siggi sagte aber auch macht nichts...war auch ok habe Ihn aber auch zügig innerhalb von 10 Tagen vernascht...Ist nichts passiert.Habe nur ordentlich Pökelsalz an den Knochen gerieben.
Nächstes Mal werde ich Ihn aber vorher auslösen.

_________________
Gruss aus dem Norden
von Reinhard


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BeitragVerfasst: Do 15. Jan 2015, 06:00 
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Flammenkönig
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Registriert: Sa 8. Feb 2014, 17:17
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Reinhard, ich hatte schon in Erwägung gezogen, mittels Pökelspritze rund um den Knochen Pökellake einzubringen ... Dann werde ich den mal lieber auch ausschälen.

Wolfgang


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