Habe das Reststück aus dem Vakuum befreit.
Abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet.
Dann hab ich ihn 3 Tage in meinen Holzräucherschrank
gehangen. Ohne Rauch! Die Außentemperaturen waren gut!
Heute hab ich ihn nochmal geteilt und ein wenig zum
verköstigen aufgeschnitten.
Eigenlob stinkt, is klar, trotzdem,
der Schinken ist einfach nur gut!
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Zum Rezept:
Pro/Kg Rohgewicht:
50g Meersalz, grobes
10g Rohrzucker
10g Knoblauch, granuliert
5g Pfeffer, schwarz u. weiß, grob gemahlen
5g Kümmel, grob gemahlen
5g Kräuter der Provence
5g Lorbeerblatt, zerkleinert
5g Wacholderbeeren, geschrotet
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Das rohe fleischstück muss einen sauberen zuschnitt haben!
Keine fugen-ritzen-spalten usw.
Das gibt sonst später "schimmelgrund"!
Die komplette würz/beiz- mischung gut auf das fleisch einmassieren.
Alle reste der mischung mit in den vakuumbeutel.
4 wochen im vakuum beizen/pökeln, alle 2 tage umdrehen.
Das ganze bei ca. 3-4°C.
Dann auspacken und alle gewürzanhaftungen abwaschen.
Den schinken mit küchentuch abtrocknen, aufhängen und ca. 10 tage
einbrennen lassen, bei ca. 8-15°C.
Wässern bei bedarf. Ich wässere nicht!
Den sichtbar trockenen, ganzen schinken, kalträuchern bei ca. 18-20°C über
einen zeitraum von 3 wochen (etwa 10 mal a. 8 stunden).
Dem buchenräuchermehl etwas wacholderstaude zugeben.
Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder
kaltem keller.
Haltbarkeit bis zu einem jahr!?
Zur reifung noch eine anmerkung:
(Ist nicht auf meinem mist gewachsen, passt aber ).
Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus.
Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat.
Während dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht.
Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke.
Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu
beschleunigen.
Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.
PS. Natürlich werde ich dieses Jahr wieder einen machen!
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