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 Betreff des Beitrags: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 13:47 
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Vollkorn-Meister 2013
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Da mir ja schon länger vorschwebt Schinken zu basteln fang ich mal mit einem Kochschinken an .

Wollte zwar mit schwarzem Wald Schinken beginnen aber das extrem feuchte Wetter hält mich ab ,
sonst hab ich nachher beim räuchern wieder Probleme .

Gebastelt wird nach dieser Anleitung :
https://gaumenkitzler.wordpress.com/201 ... t-gemacht/
Gestern also in der Metro Miss Piggi die Unterschale mit Schwarte geklaut und heute die Lake gekocht
wenn diese ausgekühlt ist geht es weiter .

Dateianhang:
Gewürzmischung.JPG
Gewürzmischung.JPG [ 195.46 KiB | 2711-mal betrachtet ]


Dachte erst ich hab noch Rosmarinzweige , also muss halt die Trockenvariante herhalten .

Dateianhang:
Lake.JPG
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Hier die gekochte Lake welche jetzt runterkühlen muss .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 15:53 
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Da die Lake abgekühlt ist , geht es jetzt weiter .
Das Fleisch wurde von ungeliebten Sachen befreit ( pariert ) und in 2 Teilen in die Vakuumtüten geschubst .

Dateianhang:
eintüten.JPG
eintüten.JPG [ 158.28 KiB | 2702-mal betrachtet ]


Die Tüten wurden dann mit der Lake befüllt , bis hierhin war alles ganz easy .

Dateianhang:
mit Lake.JPG
mit Lake.JPG [ 189.29 KiB | 2702-mal betrachtet ]


Dann kam die grosse Sauerei , Fleisch mit Lake vakuumsen .
Aus Sicherheitsgründen habe ich die Sachen dann noch doppelt eingeschweisst , damit es im Kühli keine Sauerei gibt .

Dateianhang:
doppelt eingeschweisst.JPG
doppelt eingeschweisst.JPG [ 191.6 KiB | 2702-mal betrachtet ]


Jetzt heisst es 10 Tage warten , dann wird gekocht .

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 16:08 
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Oberosterbäcker
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Hast du den Schinken nicht gespritzt?

Ich gebe ihm immer 10% der Masse an 10%iger Lake mit einer dicken Kanüle auf einer großen Spritze. Dann im Kochbeutel bei 75°C gar ziehen lassen und er wird herrlich saftig.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 18:31 
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Hallo Martin
Du meinst die Metzgervariante , bei der Variante von mir wird das Fleisch 10 Tage Nass gepökelt und dann gekocht .

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 21:26 
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Flammenkaiser
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Hallöchen Wursti zum Deinen erster Kochschinken

Wünsche ich Dir ein Gutes gelingen. Ich habe heute auch Kochschinken geraucht.

Deine Variante kannte ich noch nicht habe es zu meinen Rezepte dazugeschrieben.

Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd


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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: So 21. Dez 2014, 23:50 
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Danke Gerd
Wird schon irgendwas draus werden und wenn es nur eine Erfahrung mehr ist .
Werde also hier in 10 Tagen weiter berichten .

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: Do 25. Dez 2014, 12:43 
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Kurzes update von der Kochschinkenpökelfront , so optisch kaum Veränderung ausser eine dunklere Farbe .

Dateianhang:
Update 25.12.JPG
Update 25.12.JPG [ 225.84 KiB | 2649-mal betrachtet ]


Jeden Tag werden die beiden gedreht aber nur einmal , nicht das denen schwindelig wird .

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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 18:58 
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Olla
Gestern wurde der Kochschinken abgewaschen und neu vakuumiert zum kochen .
Da ich insgesamt 3 kg hatte , hab ich in 2 Beuteln zu je 1,5 kg gepökelt , diese galt es ja dann bei 80 Grad 90 Minuten zu simmern .


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042.JPG
042.JPG [ 178.99 KiB | 2629-mal betrachtet ]


Vom Geschmack her , zu jedem Discounter-Kochschinken meilenweit überlegen .
Würde sogar behaupten absolut besser als beim Metzger .
Nachbau ohne Bedenken zu empfehlen . :gut:

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lg Dieter

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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 19:13 
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Flammenfürst
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Der sieht gut aus...der ist als nächstes bei mir dran..
Gruss
Reinhard :beob:

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Gruss aus dem Norden
von Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: wursti´s erster Kochschinken
BeitragVerfasst: Do 1. Jan 2015, 19:17 
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Flammenkönig
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Ja, Dieter, auch bei mir wird das ein nächstes Projekt. Mein Sohn steigt mit ein (der Schinken hat ihn überzeugt), da stellen wir mal ein ganzes "Programm" auf die Beine, was wir durchziehen möchten.

Wolfgang


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