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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 10:21 
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Oberosterbäcker
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Meinen Räucherschrank habe ich ja schon vorgestellt.
Jetzt habe ich ihn schon so lange nur anschauen dürfen - jetzt soll er bald was zu tun bekommen.
Hätten wir geahnt, wie der "Sommer" wird hätten wir schon vor Wochen mit den Vorbereitungen beginnen können. :pfeifend:

Heute habe ich angefangen.
Eine Rehkeule wurde ausgebeint und ein Lammrücken ausgelöst.

Die Keule ergab 1,11kg Fleisch und wurde pro kg mit
NPS 36,0g
Zucker 1,8g
Pfeffer, geschrotet 2,5g
Rosmarin 0,5g
Knoblauchzehe 1 Stück

eingerieben und vakuumiert.

Die 2 Lammlachse und die Filets ergaben 0,59kg Fleisch und wurden pro kg mit
NPS 40,7g
Zucker 2,9g
Pfeffer, geschrotet 1,9g
Knoblauchzehe 1,5Stück
Kümmel, ganz 3,5g
Koriander, gemahlen 0,8g

eingerieben und vakuumiert.

Der Beutelinhalt darf jetzt die nächsten Wochen bei 6°C reifen.

Dateianhang:
PICT0078.JPG
PICT0078.JPG [ 108.39 KiB | 5596-mal betrachtet ]


Die Rest werden zu Brühe gekocht und die Knochen dach einer intensiven Bearbeitung durch meine Zähne zugeführt. :rofl: :rofl:

Dateianhang:
PICT0079.JPG
PICT0079.JPG [ 104.95 KiB | 5596-mal betrachtet ]


Morgen werde ich weiteres Fleisch besorgen und in den Pökelschlaf versetzen.
Bericht folgt.

Noch eine Frage:
Das portionsweise Abwiegen der Gewürze ist klar, aber eine Plage. Könnte man nicht wenigstens aus den Trockengewürzen eine Mischung machen und dann zuwiegen?
Ich denke da an Steinis Mischung für S-Bauch.
Pro Beutel die NPS-Menge auswiegen, dann die vorbereitete Gewürzmischung, alles mischen, das Fleisch einbalsamieren und ab in die Tüte.

EDIT: Rechtschreibung verbessert

Die Fleischknochen und Parüren ergaben zusammen mit einer Scheibe Brot ein leckeres Mittagessen.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 15:50 
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Meister der Nüsse 2015
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Wenn ich das Foto meinem Hund zeige, dann will der kochen helfen!

Ich wünsche Dir ein glückliches Händchen. Bin gespannt auf Deine Ergebnisse. Wenn alles passt, dann werde ich mir nächstes Jahr auch einen - bzw. den Schrank zulegen.

Viel Glück.

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mein Blog


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 16:00 
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Flammenkönig
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Martin, auch ich drücke Dir die Daumen. Natürlich werde ich alles mit Spannung verfolgen.

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 16:01 
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Oberosterbäcker
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Hardy hat geschrieben:
Wenn ich das Foto meinem Hund zeige, dann will der kochen helfen!


:muah: :muah: :muah: :muah:

Wir haben keinen Hund mehr. Also muss ich das Hundefutter eben selbst essen. :rofl: :rofl:

Hardy hat geschrieben:
...den Schrank zulegen


Hardy, der Schrank ist unverkäuflich. :rofl: :rofl:
Da musst du dich schon an den Hersteller wenden.

Ansonsten denke ich schon, dass das klappt.
Ich habe in den letzten Wochen viel gelesen. Und es gibt ja auch hier im Forum Schritt-für-Schritt-Anleitungen von unseren Spezialisten.

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Martin

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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 19:18 
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Flammengott
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Hallo Martin,

Glückwunsch und viel Spaß und immer gutes Gelingen beim Räuchern!
Für mich liest sich das alles wie ein Buch mit 7 Siegeln... aber was essen davon tät ich scho :pfeifend:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 19:58 
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"Die Flamme"
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Hallo Martin!

Ich wünsche Dir auf jeden Fall ein gutes Gelingen und immer was geräuchertes zu Hause.

Zum NPS: Ich finde die Menge pro Kg zu hoch, nehme max. 30gr, sonst ist es mir persönlich zu salzig.

Also ich denke eine Würzmischung ohne Salz würde gehen, wenn alle Gewürze ungefähr das gleiche Gewicht haben kann sich nichts entmischen.

_________________
Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 21:26 
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Flammenfürst
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Siggi hat geschrieben:

Also ich denke eine Würzmischung ohne Salz würde gehen, wenn alle Gewürze ungefähr das gleiche Gewicht haben kann sich nichts entmischen.


Hallo Siggi,

ohne Salz wird das nix glaub ich, das Salz wird zum konservieren benötigt!
Und ich verwende 35g/Kilo beim Bauch und sogar 45g/Kilo beim Nussschinken und 40g/Kilo bei der Schweinelende....

@Martin, gutes gelingen und schöne leckere "Ergebnisse"

_________________
Bis denne
Norbert

wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 21:32 
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Schamottetycoon
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Triumph-Meister hat geschrieben:
... ohne Salz wird das nix glaub ich, das Salz wird zum konservieren benötigt!...

Das ist schon klar, aber Martin hat gefragt, ob man die übrigen Gewürze vorab zusammenmischen kann. Quasi eine Gewürzmischung, der nur noch das NPS beigemengt wird.

Novum64 hat geschrieben:
... Pro Beutel die NPS-Menge auswiegen, dann die vorbereitete Gewürzmischung, alles mischen, das Fleisch einbalsamieren und ab in die Tüte.

_________________
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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 21:36 
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Oberosterbäcker
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@ Siggi: Ich denke so proviere ich es aus. Außer Salz alles für die gesamte Menge zusammenwiegen und dann aufteilen.

@ Nobby: Es war nie von pökeln ohne Salz die Rede. Mir geht es darum, die Gewürzwiegerei zu vereinfachen und aus den pflanzlichen Gewürzen (Salz zähle ich da mal nicht dazu - das lässt sich gut einwiegen. Da kommt es auf 0,5g nicht an) eine Vormischung zu machen. Die kommt dann anteilig mit dem Salz zu den Fleischstücken.
Vorteil: Bei 10 Gewürzen und 5 Fleischstücken habe ich nur noch 15 präzise Wägungen und keine 50.

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Martin

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BeitragVerfasst: Mo 1. Sep 2014, 21:37 
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Flammenfürst
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EiEiEi,

wer lesen kann ist klar im Vorteil..... :wirr:

Ja klar geht das, mache ich immer alles in einen Topf, aber immer frisch NPS in eine Schussel, passend zum Fleisch, dann passend die Gewürze dazu...

Für die Feuerwürste z.B. hab ich zuerst mal eine Gewürzmichung hergestellt, und dann wird die passend dazu genommen, also in diesem Falle 25g/Kilo Masse!

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Bis denne
Norbert

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