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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 19:06 
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"Die Flamme"
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:betteln: :betteln: :betteln: Ja Martin! :betteln: :betteln: :betteln:

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Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 07:30 
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Flammengott
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Hallo Wolfgang
Ich weiss was du meinst mit Ungeduld aber gerade beim Pökeln ist mehr Zeit besser , gerade bei dickeren oder schwereren Kalibern .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 09:31 
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Flammenkönig
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Leider ist meine Stimmung jetzt auf Null ... :patsch: . Ich habe festgestellt, dass meine Waage nicht korrekt arbeitet. Leider zu spät. Offensichtlich zeigte sie zu viel an ... und an die möglichen Konsequenzen mag ich gar nicht denken. Das würde bedeuten, ich habe die Gewürze falsch berechnet, da ich die ja nach dem Gewicht des Fleisches berechnet habe. Nach einem Batteriewechsel und Kontrolle mittel 1 kg Mehl zeigt sie jetzt wieder richtig an.

Was passiert, wenn ich gestern zu viel von NPS und Gewürzen abgewogen habe? Am meisten macht mir evtl. zu viel NPS Sorge. Die Folgen könnte ich ja erst in vier Wochen feststellen. Soll ich den Pökelvorgang schon nach zwei Wochen abbrechen?

Der erste Versuch und gleich solch eine Panne.

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 11:33 
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Flammengott
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Keine Panik Wolfgang, schlimmstenfalls schmeckt es etwas salzscharf und dann kannst Du es je wässern. Bitte die Pökelzeit nicht verkürzen - zuviel Salz schadet nicht, zu lange auch nicht wenn es kühl liegt aber unter 35g/kg Fleisch gehe ich mit der Salzkonzentration nicht und 4Wochen sind bei mir ein muß.

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 12:47 
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Flammenkönig
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Danke, Michel, dann bin ich mal beruhigt. Mir fällt ein Stein vom Herzen, ich habe schon Panik geschoben.

Ich habe mir jetzt für die Gewürz- und NPS-Wiegerei so eine Waage ("Goldwaage") bestellt, wie sie in einem Deiner Beiträge zu sehen war. Die zeigt wenigstens (hoffentlich) mit einer Genauigkeit von 0,1 g an ...

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 13:26 
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Schamottetycoon
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Wolfgang, wenn deine Waage zu viel angezeigt hat, hast du doch eher zu wenig Salz verwendet, oder habe ich da einen Denkfehler? :frage:

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 13:39 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang EG hat geschrieben:
Ich habe festgestellt, dass meine Waage nicht korrekt arbeitet. Leider zu spät. Offensichtlich zeigte sie zu viel an ... und an die möglichen Konsequenzen mag ich gar nicht denken.


Was bedeutet "zeigt zu viel an" für dich?

Bei mir hieße das die Waage zeigt 1kg an obwohl beispielsweise nur 800g drauf liegen. In diesem Fall hättest du weniger Salz als gewollt. Wenn du den Fehler reproduzieren kannst könntest du nachsalzen - oder wenn du gut gesalzen hast wärst du noch in der Toleranz.
Zumindest beim sauberen Schweinefleisch brauchst du dir wenig Gedanken machen, da geht auch weniger noch recht gut weil das Fleisch unter sauberen Bedingungen gewonnen wurde.
Beim Reh nicht unter 35g/kg gehen - aber das hat dir Michel ja schon mitgeteilt.

Wenn sie aber 1kg anzeigt, obwohl beispielsweise 1,2kg drauf liegen - dann hättest du mehr Salz als gewünscht. Dann könntest du es etwas wässern und anschließend noch ein paar Tage in der Kälte durchbrennen lassen.

Kleiner Tipp: Mache dir ein Kalibriergewicht und lasse es auf einer geeichten Waage wiegen, dann das Gewicht einschlagen.
So kannst du die Waage locker prüfen.
Mehlpackungen schwanken schon mal um 15-20g und die Tüte wiegt auch noch 10g. Da kann also alles zwischen 990 und 1030g rauskommen.
Mir gefällt diese Methode nicht. Zu ungenau für so eine Laborratte wie mich.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 15:16 
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"Die Flamme"
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Siggi hat geschrieben:
Wolfgang EG hat geschrieben:
Ja, Dieter, ich habe reingehaut ... und wie! Heute Mittag zwei Schweineschinkenstücke, ein Stück Schweinekamm und zwei Stück Bauch bekommen. Dann vorhin darangemacht, die schönen Teile zu verarbeiten: Schinken, Coppa, Schweinebauch gepökelt.

Alles gut einvakuumiert, dabei kein vollständiges Vakuum gezogen. Vorher die Stücke in separate Beutel, unten umgeklappt, dann mit der zugeklappten Seite nach unten in den Vakuumierbeutel - wie es Michel beschrieben hat.

Nun heißt es abwarten ... abwarten ... abwarten ... Ob ich schon mal nachschaue, ob sich was getan hat?

Wolfgang, der Ungeduldige


Du schreibst es zwar nicht, aber ich gehe davon aus, dass Du sie vor dem Einschweißen gepökelt hast? :frage:



Ich will ja nichts sagen, aber mir kam es schon komisch vor, bei meinem gepökeltem sieht man das Salz recht deutlich. :undwech:

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Grüße vom Siggi

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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 15:33 
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Flammenkönig
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Ach Leute, mir dreht sich alles im Kopf ... :pfeifend: .

Aber es stimmt: Wenn die Waage ungenau gewogen hat, dann hat sie ja auch die Gewürze ungenau gewogen. Nehmen wir z.B. den Coppa. Die Waage hatte 2.139 !!! g angezeigt. Wenn ich Vollpfosten gestern nicht im Schinkenwahn gewesen wäre, dann hätte ich sofort merken müssen, dass ich ja nur 1.000 g gekauft hatte ... Habe ich aber nicht gemerkt ... und meine Frau auch nicht (seht ihr, Frauen sind an allem schuld :pfeifend: ). Dann habe ich auf die 2.139 g die Gewürze und das NPS ausgerechnet und abgewogen. Also ist dabei der Wiegefehler der Waage ja auch zum Tragen gekommen.

Gut, der Drops ist gelutscht. Meine kleine "Goldwaage" ist heute angekommen und ich habe mal probeweise 5 g Pfeffer abgewogen, um einen optischen Vergleich zu der gestern verwendeten Menge zu haben. Die gestrigen Häufchen waren etwas weniger. Bei NPS hatte ich mit etwas mehr als 40 g/1 kg gerechnet, da komme ich real vielleicht auf etwas über 30 g ....

Ich werde alles gut vier Wochen pökeln, dann sehe ich weiter. Alles wieder auspacken, abwaschen und neu abwiegen ... wird wohl nicht viel bringen außer neue Aufregung.

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Di 25. Nov 2014, 17:48 
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Flammenkönig
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Nach einem Gespräch mit Michel habe ich mich entschieden, alle Tüten noch einmal aufzumachen und pro kg mit 20 g NPS nachzusalzen. Damit gehe ich auf Nummer sicher.

Wolfgang


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