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BeitragVerfasst: So 23. Nov 2014, 18:36 
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Flammenkönig
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Heute habe ich mich mal daran gewagt, Rehschinken zu machen. Also zumindest erst einmal die vorbereitenden Arbeiten: auslösen, sauber beschneiden, würzen/pökeln, vakuumieren. Mengenmäßig (Gewürze, NPS) habe ich mich an den Angaben von Michel orientiert.

Aus der Rehkeule (danke, Michel!) habe ich drei "Nüsse" geschält, gewichtsmäßig 478 g, 597 g und 699 g. Die drei vakuumierten Abschnitte liegen jetzt im Kühlschrank und werden alle zwei Tage massiert ... :pfeifend: . Ich habe bewusst auf drei Abschnitte Wert gelegt, weil ich die Zeit für das Durchpökeln etwas verkürzen will. Ich hoffe, ich habe da keinen Denkfehler begangen ... :pfeifend: Meine Frage deshalb an die Spezialisten: Wie lange muss jetzt ein Schinken von rund 600 g durchpökeln?

Wolfgang


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BeitragVerfasst: So 23. Nov 2014, 21:30 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang EG hat geschrieben:
Ich habe bewusst auf drei Abschnitte Wert gelegt, weil ich die Zeit für das Durchpökeln etwas verkürzen will. Ich hoffe, ich habe da keinen Denkfehler begangen ... :pfeifend: Meine Frage deshalb an die Spezialisten: Wie lange muss jetzt ein Schinken von rund 600 g durchpökeln?

Wolfgang


Wolfgang, das hängt weniger vom Gewicht, als viel mehr von der Dicke des Fleischstückes ab.
Bsp.: 500g Fleisch als Schnitzel pökeln schneller durch als eine Kugel mit gleichem Gewicht.

Daher rechnet man mit 1 TAg Pökelzeit pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle).
Beim Vakuumpökeln mit abgewogenem Salz kannst du getrost auch länger pökeln. Da geht nichts schief.
Ich hatte Schweinbauch , der war 7Wochen im Pökelschlaf weil das Wetter nicht gepasst hat. Es hat nicht geschadet. Dafür konnte ich mir das Durchbrennen sparen.

Mir ist klar, dass es dich in den Fingern juckt. Mir ging es nicht anders. Aber nimm dir die Zeit - die Qualität wird es dir danken.

Mein nächster Schweinebauch pökelt auch mindestens 5 Wochen. Vielleicht wirken dann auch die Gewürze besser. Einbilden kann ich es mir ja mal.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: So 23. Nov 2014, 22:09 
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Professional Wildschweinerleger
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Martin: :gut: ==> weniger als 4Wochen würde ich nicht empfehlen

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: So 23. Nov 2014, 22:27 
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Schamottetycoon
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Da stimme ich Michel zu. Mindestens 4 Wochen.

So wie es aussieht, funktioniert das "Laminiergerät" ja einwandfrei. :rofl: :rofl: :rofl:

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 07:03 
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Flammenkönig
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Danke für die Info :gut: . Dann werde ich mich wohl oder übel in Geduld üben müssen ... :pfeifend: . Was das "Laminiergerät" betrifft - sehen die beiden sich nicht irgendwie ähnlich? Beide einen Schlitz, wo man eine Tüte reinsteckt ... :rofl: .

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 10:11 
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Vollkorn-Meister 2013
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Kaum hat der Wolfgang sein neues Spielzeug , legt er los . :respekt:

So soll es ja auch sein , glaub der Schinkenvirus geht hier um mir ist auch schon ganz schwindelig .
Also hau rein Wolfgang .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 18:53 
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Flammenkönig
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Ja, Dieter, ich habe reingehaut ... und wie! Heute Mittag zwei Schweineschinkenstücke, ein Stück Schweinekamm und zwei Stück Bauch bekommen. Dann vorhin darangemacht, die schönen Teile zu verarbeiten: Schinken, Coppa, Schweinebauch gepökelt.

Alles gut einvakuumiert, dabei kein vollständiges Vakuum gezogen. Vorher die Stücke in separate Beutel, unten umgeklappt, dann mit der zugeklappten Seite nach unten in den Vakuumierbeutel - wie es Michel beschrieben hat.

Nun heißt es abwarten ... abwarten ... abwarten ... Ob ich schon mal nachschaue, ob sich was getan hat?

Wolfgang, der Ungeduldige


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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 19:28 
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Oberosterbäcker
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Wolfgang, dich hat es genau so heftig erwischt wie mich.

Aber es hat einen riesen Vorteil wenn man Lebensmittel veredelt. Man hat tolle Geschenke und die sammeln sich bei den Beschenkten nicht an weil sie gegessen werden.
Du kannst es abwarten bis es heißt: "Wolfgang? Hast du nicht mal wieder...., machst du wieder mal?" :rofl: :rofl: :rofl:
Einer bot mir sogar die Mithilfe an wenn ich ihm mal 10kg Pfefferbeißer machen könnte. :rofl: :rofl: :rofl:

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 19:52 
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"Die Flamme"
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Wolfgang EG hat geschrieben:
Ja, Dieter, ich habe reingehaut ... und wie! Heute Mittag zwei Schweineschinkenstücke, ein Stück Schweinekamm und zwei Stück Bauch bekommen. Dann vorhin darangemacht, die schönen Teile zu verarbeiten: Schinken, Coppa, Schweinebauch gepökelt.

Alles gut einvakuumiert, dabei kein vollständiges Vakuum gezogen. Vorher die Stücke in separate Beutel, unten umgeklappt, dann mit der zugeklappten Seite nach unten in den Vakuumierbeutel - wie es Michel beschrieben hat.

Nun heißt es abwarten ... abwarten ... abwarten ... Ob ich schon mal nachschaue, ob sich was getan hat?

Wolfgang, der Ungeduldige


Du schreibst es zwar nicht, aber ich gehe davon aus, dass Du sie vor dem Einschweißen gepökelt hast? :frage:

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Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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BeitragVerfasst: Mo 24. Nov 2014, 19:58 
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Oberosterbäcker
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Siggi hat geschrieben:
Wolfgang EG hat geschrieben:
Ja, Dieter, ich habe reingehaut ... und wie! Heute Mittag zwei Schweineschinkenstücke, ein Stück Schweinekamm und zwei Stück Bauch bekommen. Dann vorhin darangemacht, die schönen Teile zu verarbeiten: Schinken, Coppa, Schweinebauch gepökelt.

Alles gut einvakuumiert, dabei kein vollständiges Vakuum gezogen. Vorher die Stücke in separate Beutel, unten umgeklappt, dann mit der zugeklappten Seite nach unten in den Vakuumierbeutel - wie es Michel beschrieben hat.

Nun heißt es abwarten ... abwarten ... abwarten ... Ob ich schon mal nachschaue, ob sich was getan hat?

Wolfgang, der Ungeduldige


Du schreibst es zwar nicht, aber ich gehe davon aus, dass Du sie vor dem Einschweißen gepökelt hast? :frage:


Siggi, hast du deine Brille in der Werkstatt verlegt? :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:

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