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Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Fr 16. Jan 2015, 16:06
von Wolfgang EG
Martin, danke, da ist der Aufbau gut sichtbar. Sind die Spieße 1 m oder länger? Die sehen so lang aus ...!? Kannst Du die so auch gleich in den Räucherofen hängen?

Wolfgang

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Fr 16. Jan 2015, 16:18
von Novum64
Die Lagerspieße haben 1m, die für den Räucherofen habe ich auf 41cm zurechtgesägt.
DSCN0421.JPG
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DSCN0423.JPG (108.45 KiB) 10581 mal betrachtet
Der Haken in der Decke hält mehr als 80kg, ds sollte reichen. :pfeifend:
Die Öse oben am Spießträger ist so groß, dass ich das Ding auch im Keller an die Fleischhakenschiene hängen kann.

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Fr 16. Jan 2015, 16:28
von Triumph-Meister
Martin, sowas brauche ich auch noch :neid: , da bin ich dran am arbeiten! Den Halter für die Rauchstäbe werde ich dann passend für die Stäbe machen das ich nicht immer "umhängen" muss!
Bin da zu faul dafür... :mmeinung:

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Fr 16. Jan 2015, 21:46
von Diavolo
Martin:
das hat jetzt aber mit "Räuchernovize" nicht mehr viel zu tun... :pfeifend:
:respekt: :gut: :applaus: :zustimm:

:bier:

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Fr 16. Jan 2015, 21:58
von Novum64
Ist in Ordnung. Danke für das Lob.

Beim nächsten mal mache ich einen neuen Fred auf. :rofl:

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Di 10. Mär 2015, 09:50
von Novum64
Dieser Fred geht dem Ende zu. Nächstens darf ich ja nicht mehr als Novize posten. :rofl: :rofl: :rofl:
Heute durfte die 3. Charge meiner Räuchererzeugnisse in den Vakuum-Reife-Schlaf.
Bauchspeck, Semerrolle vom Rind mit Wacholder, und eine Oberschale vom Schwein. Die Oberschale bringt mir aber Kopfzerbrechen. Anscheinend ist die in knapp 7 Wochen nicht sauber durchgepökelt, trotz 35g/kg NPS. Geschmacklich und strukturell ist der Kern in Ordnung, nur die Farbe ist etwas seltsam. Doch seht selbst.
Ach ja, welche Bilder sehen besser aus - die weißeren oder die mit dem "Gelbstich"? Meine Kamera hat da ein Foodprogramm, da kann man die Farbe verstellen. :wirr:
Rauchfleisch 2014 III.JPG
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Rauchfleisch 2014 III-001.JPG
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Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Di 10. Mär 2015, 11:40
von Wolfgang EG
Martin, erst einmal ein großes Lob! Die Sachen sind sehr gut geworden, finde ich.

Was die helleren Flecke betrifft, dann tippe ich auch auf schwache Pökelung. Ich nehme immer 40 g NPS auf 1 kg Fleisch. Da bin ich auf der sicheren Seite. Wichtig auch das Kneten und Wenden alle zwei Tage, was sich m.E. besonders bei dickeren/größeren Stücken positiv bemerkbar macht. Vielleicht hängt es auch einfach mit der Fleischstruktur zusammen. Hatte ich ja auch, dass ein Schinken ganz hell geblieben ist ...

Wolfgang

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Di 10. Mär 2015, 12:12
von Siggi
Hallo Martin!
Bei der Menge NPS bist Du auf der sicheren Seite.
Bei der Pökelzeit (mind. 1 Woche pro kg) auch.
Wie sieht es mit der Durchbrennzeit (Ruhe vor dem Räuchern) aus.

Ansonsten ist mein Motto: Was schmeckt ist ok!

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Di 10. Mär 2015, 14:08
von Hardy
Haue Haue

Martin Du hast einen vorgelegt.

Nun hängen meine 2 "Novizen-Schinken" seit fast 14 Tagen in der kalten Garage. Das ist mein kältester Raum (ausgerechnet). Es duftet klasse und ich habe das Gefühl die Teile sind nun nach dieser Zeit sogar etwas nachgedunkelt.

Nun die Frage:

Soll ich einen anschneiden um zu kosten und teilweise zu verteilen.

oder

Soll ich den Schinken einfach in der Garage hängen lassen bis ich zurück bin aus Spanien. Dann hätte er 4 Monate auf dem Rücken. Das ist mir fast zu lange, denn ich sehe ja nicht - was er macht. Und ich habe auch keine Ahnung ob sich da entweder Fliegen oder sonstwas drüber her machen.

oder

ich schneide ihn auf und vakumiere. Zumindest den Teil, den ich probieren möchte. und nehme den ganzen Schinken mit um ihn in Spanien in die Luft zu hängen.


Was sagen die Profis ??

Re: Räuchernovize Novum64 stürzt sich ins Abenteuer

Verfasst: Di 10. Mär 2015, 15:00
von Siggi
Auf keinen Fall alleine lassen, was Ihm da alles passieren könnte.....!